ร้านลับวัดด่าน ร้านดังคิวยาว เผยเรื่องลับๆ “เปิด 3 เดือนแรกขายไม่ได้สักจานเดียว”  

ได้ยินชื่อมาพักใหญ่แล้วสำหรับ “ร้านลับวัดด่าน” ที่คนพูดถึงกันเยอะจนไม่ใช่ร้านลับแล้ว ทำให้อดไม่ได้ที่จะไปจับเจ้าของร้านมานั่งคุยถึงเคล็ดลับที่ทำให้ร้านลับกลายเป็นร้านดังได้อย่างไร

“ผมตั้งชื่อว่าร้านลับวัดด่าน เพราะร้านตั้งอยู่แถววัดด่าน ย่านสำโรง สมุทรปราการ และซอยทางเข้าก็ลึกลับจริง” คุณจูปิเตอร์-ธเนศวร อุทัยแสง เจ้าของร้านบอกอย่างนั้น

ก่อนเล่าต่อ เขาเริ่มต้นด้วยการขายข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นซึ่งเป็นเมนูที่ถนัดแต่กว่าร้านลับจะกลายเป็นร้านดังก็ไม่ใช่ว่าทำได้ง่ายๆ หรืออาศัยโชคช่วย เพราะตอนเรียนจบสาขาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหารมาจากวิทยาลัยดุสิตธานี เขาก็ไปบวชมาประมาณ 1 ปี สึกมาแล้วไปสมัครงานครัวที่โรงแรมหรูแห่งหนึ่ง

แต่ด้วยความที่ช่วงนั้นโควิดกำลังระบาดรอบแรก โรงแรมเลย์ออฟพนักงานจำนวนมาก เขาเลยได้รับข้อเสนอเป็นเงินเดือนเพียงแค่ 10,000 บาท ซึ่งแค่ค่าเดินทางระหว่างบ้านซึ่งอยู่ตรงวัดด่านไปโรงแรมก็แทบไม่พอแล้ว เขาจึงต้องเปลี่ยนทิศทางใหม่ด้วยการปรึกษากับคุณแม่ว่า น่าจะเปิดร้านขายอาหาร โดยตั้งเป้าว่า ขายได้สักวันละ 10 จานให้พอมีเงินมากินมาใช้รายวันก็โอเคแล้ว

“ตอนนั้นปรึกษากับคุณแม่ว่า คนเราจะหาเงินให้ได้แค่วันละสามสี่ร้อยบาทจะทำไม่ได้เชียวหรือ ตอนนั้นเลยคิดว่าจะขายอาหารอะไรสักอย่าง เพราะเรียนจบเชฟมา ตอนแรกคิดว่าตัวเองถนัดทำอาหารไทย แต่อาหารไทยมีความท้าทายตรงที่ทำให้อร่อยเหมือนกันทุกวันได้ยาก เพราะปัจจัยทางด้านวัตถุดิบ ช่วงนี้พริกเผ็ด ช่วงนั้นมะนาวเปรี้ยว แต่ละฤดูกาลวัตถุดิบอาจไม่เหมือนเดิม ควบคุมยาก แต่อาหารญี่ปุ่นทำกี่ครั้งก็เหมือนกัน ผมเลยเริ่มที่แกงกะหรี่เพียงเมนูเดียว เปลี่ยนแค่ท็อปปิ้ง ซึ่งตอนแรกมีแค่หมูทอดทงคัตสึและหมูสไลซ์” เจ้าของเรื่องราว เล่า

แต่การจะเปิดร้านอาหารก็ไม่ใช่เรื่องง่าย จะอาศัยแค่ฝีมือปรุงอาหารอย่างเดียวคงไม่พอ ผลเลยปรากฏว่า ช่วง 3 เดือนแรก ขายได้เฉพาะกับเพื่อนๆ และคนรู้จักเท่านั้น ลูกค้าจริงๆ แทบไม่มีเลย เพราะไม่มีใครรู้จักร้าน ประกอบกับเป็นช่วงที่โควิดยังคงระบาด หาลูกค้าได้ยากมาก กระทั่งแต้มบุญเริ่มหมด ลูกค้าที่เป็นเพื่อนก็ขายให้จนครบทุกคนแล้ว เขาจึงเริ่มคิดว่า ต้องอาศัยโซเชียลมีเดียมาช่วยและเริ่มยิงแอดทางเฟซบุ๊ก

“พูดตรงๆ เลยว่า 3 เดือนแรกเรียกว่าขายไม่ได้สักจานเดียว” พูดถึงตอนนี้ คุณจูปิเตอร์ กลั้วหัวเราะ แต่เชื่อว่าตอนนั้นเขาคงหัวเราะไม่ออก

“ตอนนั้นแทบไม่มีใครรู้จักร้านเรานอกจากเพื่อนๆ แม้แต่คนในละแวกบ้านยังไม่รู้ ผมจึงเริ่มหัดยิงแอดทางเฟซบุ๊ก จนเริ่มมีลูกค้าประปราย แต่เพราะความลึกลับของร้าน บวกกับคนแถวนั้นก็ไม่รู้จัก พอมีลูกค้ามาถามถึงร้านขายข้าวแกงกะหรี่ของเรา คนแถวนั้นก็บอกว่าไม่มี และแม้เราจะมีดีลิเวอรี แต่สั่งอาหารออนไลน์ในช่วงนั้นต้องอาศัยรีวิว ไม่มีรีวิวก็ขายไม่ได้ เพราะดูไม่น่าเชื่อถือ” คุณจูปิเตอร์ บอก

และว่า บางคนอาจมองว่าโชคช่วย แต่เขามองว่าเป็นเพราะคอนเทนต์ที่นำเสนอทางเฟซบุ๊กมากกว่า จึงทำให้ร้านของเขาไปเข้าตาเพจและยูทูบเบอร์ชื่อดังอย่าง “แดก” และ “Bearhug” เพราะเขานำเสนอลูกค้าด้วยความท้าทายว่า เสิร์ฟแค่วันละ 10-15 จานเท่านั้น

“เปิดร้านที่บ้านซึ่งเป็นทาวน์เฮ้าส์ เคาน์เตอร์บาร์หน้าบ้านนั่งได้แค่ 2 คน โต๊ะใหญ่นั่งได้ไม่เกิน 4 คน อีกทั้งโต๊ะใหญ่นั่งได้แค่ตอนเย็นตอนแดดร่ม จึงรับลูกค้าได้ไม่มากและเสิร์ฟต่อวันได้จำนวนจำกัด ทำให้ดูเป็นของที่หากินได้ยาก เข้าใจว่าจุดนี้ที่ทำให้เพจดังสนใจเข้ามารีวิว พอทั้ง 2 เพจรีวิว กลายเป็นระเบิดตูมเลย ลูกค้ามามากมายจนกลายเป็นกระแส ทำให้ต้องให้ลูกค้าจองคิวล่วงหน้า” คุณจูปิเตอร์ เผย

ก่อนบอก คำว่า “กระแส” อาจเกิดขึ้นแค่ประเดี๋ยวประด๋าว แต่ด้วยรสชาติอาหารที่อร่อยและรสมือคงที่ ทำให้มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย ทั้งลูกค้าประจำและขาจร แต่วันหนึ่งก็พบว่า การเป็นร้านลับที่คนเข้าถึงยากก็เป็นดาบ 2 คม คมหนึ่งคือท้าทายให้คนอยากมากิน ส่วนอีกคมคือ คนเริ่มเบื่อที่จะต้องจอง ต้องรอคิว หรือขับมาถึงร้านแล้วไม่ได้กิน เพราะต้องกลับไปจอง ถ้าต้องรอคิวเป็นเดือนก็เบื่อจะรอแล้ว ดังนั้น เขาจึงตัดสินใจขยับขยายมาเปิดร้านไม่ใกล้ไม่ไกลจากจุดเดิม แต่คราวนี้รองรับได้ถึง 30 ที่นั่ง

ปัจจุบันร้านลับวัดด่านเปิดสาขาที่ 2 แล้ว ที่ตลาดยิ่งเจริญ สะพานใหม่ ที่รองรับลูกค้าได้หลายสิบคน และเพิ่มเมนูอาหารญี่ปุ่นที่รับประทานง่ายๆ เข้ามา แต่ยังคงมีพระเอกเป็นข้าวแกงกะหรี่ที่มีท็อปปิ้งให้เลือกเป็นสิบอย่าง เช่น เนื้อสไลซ์ ไก่กรอบ ทงคัตสึชีส เนื้อตุ๋น ฯลฯ

ทั้งนี้ เขายืนยันจุดขายว่า ท็อปปิ้งของเขาแตกต่างจากที่อื่น อย่างเช่น ไก่กรอบซึ่งที่อื่นเรียกว่าไก่คาราเกะ แต่เขามีสูตรเฉพาะที่ทำให้ได้รสสัมผัสต่างจากไก่คาราเกะทั่วๆ ไป นั่นคือเหตุผลที่เขาเรียกมันว่า “ไก่กรอบ” เฉยๆ หรือหมูทอดทงคัตสึ ก็ใช้เกล็ดขนมปังสดเหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ในขณะที่ร้านทั่วไปมักใช้เกล็ดขนมปังสำเร็จรูป จุดเด่นอีกข้อคือเสิร์ฟมาจานใหญ่เบิ้ม รับประกันความอิ่มคุ้ม แต่ต่อให้มีสารพัดจุดเด่น แต่ถ้าไม่อร่อย ร้านอาหารก็คือจบ

“ที่ร้านเราขายดีจนถึงปัจจุบันเพราะรสมือที่คงที่” เขาบอกแบบนี้ “ผมไม่ชอบขายอาหารที่อาจทำให้อร่อยคงที่ไม่ได้ทุกวัน เคยไหมครับที่ไปกินยำบางร้าน วันนี้อร่อย บางวันไม่อร่อย แต่ข้าวแกงกะหรี่ใช้สูตรตายตัว และวัตถุดิบไม่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล ทุกวันนี้ผมแทบไม่ได้ลงมือทำเองแล้ว แต่เขียนสูตรไว้ให้ลูกน้องทำตาม ยังคงความอร่อยเหมือนเดิม

“ต้องเชื่อว่าเรามีฝีมือ แต่ไม่ใช่ว่ามีอีโก้จนไม่รับฟังความคิดเห็นคนอื่น ซึ่งผมเคยโดนวิจารณ์บ่อยๆ ไล่อ่านคอมเมนต์แล้ว Toxic จนกลายเป็นภูมิต้านทาน และทำให้คิดได้ว่าเราเอาใจทุกคนไม่ได้หรอก ถ้าคน 10 คน กิน 8 คนบอกอร่อย ผมแฮปปี้แล้ว แต่ถ้ามีสัก 4 คนว่าแย่ เราต้องกลับมาคิดแล้ว สิ่งสำคัญที่สุดคือ มั่นใจว่าทำอะไรอร่อยก็ขายอย่างนั้น ไม่ต้องดิ้นรนไปขายอย่างอื่น” คุณจูปิเตอร์ บอก

และเล่าว่า วิทยาลัยดุสิตธานีที่เขาเรียนจบมาให้ทักษะและองค์ความรู้ในการทำธุรกิจมามาก ซึ่งช่วยได้มากในการดำเนินธุรกิจร้านลับวัดด่านแห่งนี้

“ที่วิทยาลัยไม่ได้สอนให้ทำอาหารเก่งอย่างเดียว แต่สอนให้เป็นเจ้าของร้านด้วย ทำให้คิดและคุมต้นทุนเป็น และสอนวิธีคิดอย่างเป็นเหตุเป็นผล ไม่ใช่บอกว่าทำแบบนี้แล้วจะได้แบบนี้ ไม่ว่าจะเรื่องการบริหารหรือการทำอาหาร แต่เราก็ต้องมาเรียนรู้เพิ่มเติมจากประสบการณ์จริง อย่างเช่นตัวผมเอง แต่ก่อนผมอยากเป็นเชฟ แต่ตอนนี้ผมคือนักธุรกิจ ซึ่งพบว่าทั้ง 2 อย่างมันคนละโลกกันเลย”

“ผมเคยได้รับการเสนอให้ขายแฟรนไชส์ มีคนมาติดต่อแทบทุกจังหวัด มาจากต่างประเทศก็มี หรือแม้แต่ติดต่อจะเอาไปเสิร์ฟบนเครื่องบิน แต่ตอนนั้นเรากลัวคุมคุณภาพไม่ได้ และยังไม่ได้เรียนรู้ความเป็นนักธุรกิจมากพอ เลยปฏิเสธไปหมด พอมาถึงตอนนี้ที่ผมเป็นนักธุรกิจเต็มตัวทำให้คิดได้ว่า ตอนนั้นเราควรมีทางออกที่ดีกว่านี้ ศึกษาให้มากกว่านี้ หรือเมื่อมีโอกาสก็ควรคว้าไว้ก่อนไหม” เจ้าของร้านท่านเดิม บอก

ในอนาคตทราบว่า คุณจูปิเตอร์ กำลังวางแผนจะนำซอสปรุงรสต่างๆ ที่เขาคิดค้นสูตรไว้ใช้ในร้าน มาแปรรูปใส่บรรจุภัณฑ์ขายทั่วประเทศ

ถ้าถึงตอนนั้นเคล็ดลับความอร่อยของ “ร้านลับวัดด่าน” จะไม่เป็นความลับอีกต่อไป!

ติดตามร้านลับวัดด่านได้ที่ https://web.facebook.com/profile.php?id=100064531222879&locale=th_TH