เปิดเส้นทาง เชฟมิชลินสตาร์ อายุน้อย มากความสามารถ รักขนมไทย

ขนมไทย เป็นสิ่งที่คนไทยทุกคนรู้จักกันดีและวางขายตามตลาดทั่วไป แต่น้อยคนนักที่จะได้สัมผัสขนมไทยชาววังสูตรโบราณเพราะหารับประทานได้ยาก ยิ่งเป็นขนมที่สลักลวดลายวิจิตรบรรจงเองด้วยมือแล้ว ยิ่งหายากเข้าไปใหญ่

นั่นจึงทำให้เชฟขนมหวานไทยระดับตำนานอย่าง เชฟบอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์ เชฟ Michelin Star 1 ดาว ปี 2019 และที่ปรึกษาร้านอาหารเสน่ห์จันทร์ เนรมิตปิ่นโตขนมไทยมงคลที่นอกจากจะสวยงาม อ่อนช้อย ตามความเป็นไทยแล้ว ยังผสมผสานความทันสมัยด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสากลและยั่งยืนอีกด้วย

สำหรับที่มาของปิ่นโตขนมไทยนี้ มาจาก Passion ของเชฟบอยที่มีพื้นฐานความสนใจในขนมไทยมาตั้งแต่สมัยเด็กและทักษะการรังสรรค์ที่ได้ผ่านการเคี่ยวเข็ญในทุกองค์ประกอบจากวิทยาลัยดุสิตธานี จนซึมซับรากฐานของความเป็นไทยเข้าไปในทุกอณูของร่างกายและจิตวิญญาณ

“คุณยายของผมเป็นครูสอนคหกรรม ตอนอยู่บ้านได้เข้าไปช่วยงานท่านในครัวบ่อยๆ ทำขนมหลายอย่างตั้งแต่บัวลอย ปุยฝ้าย ไปจนถึงเค้กโบราณ เค้กมะตูม เลยทำให้ได้เรียนรู้ด้านการเรือนการทำอาหารมาตลอด” เชฟบอย เล่าที่มา

ก่อนคุยให้ฟังต่อ จนมาช่วง ม.4 การทำอาหาร ได้กลายเป็นแรงบันดาลใจในการเรียนต่อ เลยค้นหาที่เรียนเกี่ยวกับการทำอาหารจนมาถูกใจกับคณะการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี วันที่มาสอบสัมภาษณ์ที่นี่ อาจารย์จตุพล จรูญโรจน์ ณ อยุธยา เป็นคนที่มาสัมภาษณ์

ท่านถามทำไมถึงเลือกสายอาหาร ตนตอบไปรักในการทำอาหารและอยากประสบความสำเร็จในชีวิตในสายอาหารและคิดว่าวิทยาลัยดุสิตสามารถตอบโจทย์ได้ เลยมาสมัครเรียนที่นี่ อาจารย์ท่านก็บอกว่ามั่นใจว่าตนจะทำได้ และนั่นทำให้เขาเชื่อว่าจะทำได้จริง

หลายคนมักกล่าวว่าการเรียนรู้นอกห้องเรียนนั้นสำคัญ แต่สำหรับเชฟบอยแล้ว สิ่งที่ทำให้เขาพัฒนาความเชี่ยวชาญมาได้จนเป็นเซียนด้านขนมไทยนั้นมาจากการเรียนรู้ในห้องเรียน

“ตอนมาเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี อยากประสบความสำเร็จให้เร็วๆ เลยไปเสนอตัวเป็น TA (นักศึกษาผู้ช่วยสอน) ของอาจารย์หลายๆ ท่านตั้งแต่ปี 1 ครับ ซึ่งปกติแล้วเขาจะไม่ให้นักศึกษาปี 1 มาทำหน้าที่นี้เพราะว่าต้องปูพื้นฐานก่อนครับ แต่ผมก็ใช้วิธียืนเฝ้าอยู่หน้าห้องที่อาจารย์แต่ละท่านสอนเลย”

“ผมไปเฝ้าอยู่หน้าห้องของอาจารย์จุรีรัตน์ บัวบาล ที่เป็นแม่แบบของขนมไทยที่วิทยาลัยดุสิตธานีในยุคผมอยู่ราวๆ 7-8 สัปดาห์ จนอาจารย์เห็นว่าเด็กคนนี้น่าจะทำได้ เลยอนุญาตให้ผมไปเป็น TA สอนทำขนมไทยจนเรียนจบ ต้องขอบคุณท่านมากๆ เพราะท่านสอนต้นตำรับของขนมไทยจริงๆ”

“และได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ค่อนข้างเยอะจากการช่วยอาจารย์อีกหลายท่าน เรียกได้ว่า 7 วัน ผมไม่ออกไปเที่ยวเลย เข้าไปช่วยสอนอย่างเดียว เลยทำให้เป็นงานเร็วมาก การทำอาหารต้องทำทุกวันครับ พอได้ทำทุกวันผมก็เก่งเร็วขึ้น” เชฟบอย ย้อนให้ฟังถึงความมุ่งมั่น

กล่าวสำหรับทักษะของเชฟบอยนั้น เรียกได้ว่าโดดเด่นเป็นอย่างมาก เพราะว่าเขาสามารถสร้างผลงานด้วยการคว้ารางวัลจากการแข่งขันมาได้หลายรายการ รวมถึงได้รับตำแหน่งเชฟ Michelin Star 1 ดาว เมื่อเขาอายุได้ 26 ปี เท่านั้น

“ผมเป็นนักศึกษาคนแรกของวิทยาลัยดุสิตธานีที่ได้แชมป์ใน Category ขนมไทยจากการแข่งขันรายการ Thaifex ครับ ซึ่งได้ถ้วยมา 2 ปีซ้อน ได้ที่ 2 จากงานแข่ง Escoffier ที่ 1 งาน Flamingo ผมผ่านการแข่งขันมาเยอะเลยครับ ต้องขอบคุณวิทยาลัยที่ให้โอกาสผมเยอะมาก รวมถึงที่ผมได้ไปทำงานที่ร้านเสน่ห์จันทร์ก็เพราะอาจารย์จงจิตร์ จันทร์แจ่ม ได้แนะนำมา”

“ช่วงนั้นร้านเสน่ห์จันทร์ เพิ่งเปิดได้ประมาณ 3 เดือนและต้องการเชฟขนมไทย ผมเลยได้ไปสัมภาษณ์กับ  คุณชลาลักษณ์ บุนนาค กรรมการผู้จัดการบริษัท สยามสินธร จำกัด ซึ่งเป็นเจ้าของโปรเจ็กต์เสน่ห์จันทร์นี้ ด้วยแนวคิดของร้านคือ การเสิร์ฟอาหารไทยดั้งเดิมในรูปแบบของ Fine Dining ท่านจึงให้ทำขนมตระกูลทองให้รับประทาน”

“เลยทำทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง พร้อมยกกาพย์เห่ชมเครื่องหวานของรัชกาลที่ 2 มาขับร้องให้ท่านฟังด้วย คุณชลาลักษณ์ถูกใจทั้งรสชาติของขนมและการนำเสนอ เพราะสะท้อนความเป็นไทยดั้งเดิมเป็นอย่างมาก เลยได้มาเป็นเชฟขนมไทยคนแรกของร้าน พอได้ทำงานพักหนึ่ง ก็ได้รับตำแหน่ง Head Chef ของร้าน และได้เป็นเชฟ Michelin Star 1 ดาว ปี 2019 ตอนอายุ 26 ปี ถือว่าผมเป็นเชฟ Michelin Star ที่อายุน้อยที่สุด” เชฟบอย เล่าภูมิใจ

ขนมไทยระดับ Michelin Star นั้นแตกต่างจากขนมไทยทั่วไปโดยสิ้นเชิงจากความประณีตและความวิจิตรบรรจงระดับชาววังที่หาได้ยากแล้วในปัจจุบัน ซึ่งเชฟบอย ได้รวบรวมไว้ในปิ่นโตทรงคุณค่าเถานี้แล้ว

“ต้องการออกแบบของขวัญที่สะท้อนความเป็นไทยได้เป็นอย่างดี ใช้รับแขกบ้านแขกเรือนได้ และน่าเก็บสะสม จึงเลือกวิธีการนำเสนอเป็นปิ่นโตที่รวบรวมขนมที่เก็บได้นาน มีดีไซน์สวย โดยเน้นเป็นขนมมงคลโบราณต่างๆ อย่าง ขนมทองโบราณ ทองชมพูนุช หินฝนทอง สำปันนี กลีบลำดวน แกะสลักด้วยมือ อบเทียนหอมอย่างพิถีพิถันซึ่งเป็นเทียนหอมที่ทางร้านทำเอง

มีการเย็บกระทงใบเตยใส่รองขนมไว้ด้วย ซึ่งแสดงถึงความประณีต สื่อถึงความเป็นไทย เรียบหรูดูแพง ผมรู้สึกว่าความเป็นเสน่ห์จันทร์จะต้องเอาความโมเดิร์นกับโบราณมารวมกัน ผมเลยเลือกที่จะรักษาความดั้งเดิมของขนมไว้และทำแพ็กเกจจิ้ง ที่เป็นปิ่นโตทรงร่วมสมัยแทน สาเหตุที่เลือกทำเป็นปิ่นโตเพราะสามารถใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย พกพาง่าย สะอาด ปลอดภัย ดูหรูหรา

และกล่องปิ่นโต สามารถไปใช้ต่อได้หลากหลายวัตถุประสงค์ วัสดุคงทน สอดคล้องกับความเป็นไทยที่ใช้ประโยชน์จากสิ่งต่างๆ ให้ได้มากที่สุด ลดขยะ สามารถเอามาใช้ใหม่หรือเก็บสะสมโดยไม่ทำให้โลกเดือดร้อน

สำหรับท่านใดที่ต้องการทราบเคล็ดลับสู่การได้ Michelin Star มาครอบครอง เชฟบอย มีคำแนะนำมาฝากว่า ก่อนที่จะมุ่งหน้าสู่ Michelin Star ขอแนะนำว่าพื้นฐานของการบริหารร้านอาหารต้องแข็งแรงก่อน เพราะการจัดการนั้นสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็นการวางแผน การวางแนวคิดร้าน การวางแผนเมนู การควบคุมต้นทุน ไปจนถึงการออกแบบจานอาหาร

ที่สำคัญ ต้องเรียนรู้การใช้สื่อโซเชียล เพื่ออธิบายและนำเสนออาหารโดยใช้เทคนิค Storytelling รวมถึงตัวเชฟก็ต้องมีเรื่องราว มีแรงบันดาลใจ มี Passion ให้ส่งต่อได้ ส่วนร้านอาหารที่ได้ Michelin Star นั้นพิจารณาจากบรรยากาศของห้องอาหารและการบริการที่ดีเยี่ยม การจัดการครัว การออกแบบเมนู ความสะอาด การวางแนวคิดของร้านและสื่อสารออกมาในทิศทางเดียวกัน ความประทับใจของลูกค้า และความสม่ำเสมอของรสชาติ

ก่อนจากกันไป เชฟบอย ฝากข้อคิดดีๆ ไว้เพื่อให้พวกเราได้ตระหนักถึงคุณค่าของความเป็นไทยมากขึ้น

“ขนมไทย คือเอกลักษณ์ของชาติ ชาวต่างชาติชื่นชอบขนมไทยมาก เพราะสามารถทำให้พวกเขาได้สัมผัสถึงขนบธรรมเนียมวัฒนธรรมของคนไทยได้เป็นอย่างดี ดังนั้น ความเป็นไทยคือตัวตนของเรา การนำเสนอที่เปลี่ยนไปตามสมัยนิยมนั้นมีเพื่อให้ผู้คนเข้าถึงความเป็นไทยได้ง่ายขึ้น แต่นั่นไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าและแก่นแท้ได้ อยู่ที่ว่าเราจะรักษาและสืบทอดสิ่งเหล่านี้ต่อไปอย่างไร” เชฟบอย บอก