กะเพรา เป็น Soft Power ต้องแทรกความบันเทิง เหมือนดูซีรีส์อยากกินโซจู

เมื่อเวลา 11.00-12.00 น. วันที่ 26 เม.ย. ที่อาคารมติชนอคาเดมี ในงาน “จัดจ้านจานเด็ด” ที่จัดโดย เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ และ มติชนอคาเดมี สื่อคุณภาพด้านสร้างอาชีพ ในเครือมติชน  มีเวทีทอล์กจัดจ้าน หัวข้อ “ถอดรหัส Soft Power อาหารไทยผ่านเมนูผัดกะเพรา” โดย คุณกฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านอาหาร และคุณแบงค์-ประภากร นิยมทรัพย์ จากร้านกะเพราจิตสดชื่น จ.กาญจนบุรี เจ้าของรางวัลอันดับ 2 จากการแข่งขันกะเพราระดับโลก เป็นวิทยากรรับเชิญ

คุณกฤช กล่าวตอนหนึ่งว่า ถ้าเอาหลักฐานทางประวัติศาสตร์เป็นตัวตั้ง คนไทยน่าจะรู้จัก “ใบกะเพรา” ตั้งแต่สมัยแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช แต่ว่าการนำมาใช้เป็นอาหารนั้น ตนพบร่องรอยที่เก่าที่สุด คือใบปิดโฆษณาน้ำพริกเจ้าหนึ่ง เมื่อ พ.ศ. 2476 บอกวิธีการทำเมนูหลากหลาย ซึ่งรวมถึงผัดกะเพราไว้ด้วย หลังจากนั้นพบหลักฐานการเผยแพร่สูตรการทำผัดกะเพราตามสื่อ ไล่เรียงตามช่วงเวลาจนถึงปัจจุบัน

ส่วน ความเป็น Soft Power ของผัดกะเพรานั้น คุณกฤช มองว่า จะไปเป็นเมนูโดดๆ อาจยาก อาจต้องสอดแทรกให้รับรู้เบื้องหลังของเมนู เช่น มีเรื่องราวของการปลูกกะเพรา วิธีการเลือกวัตถุดิบ เรื่องราวของเนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบ แทรกอยู่ในภาพยนตร์ งานศิลปะ บทเพลง เป็นลักษณะเฉพาะ แสดงให้เห็นศักยภาพของอาหารชนิดนั้นๆ กระทั่งทำให้เหมือนคนดูซีรีส์เกาหลีแล้วอยากกินโซจู

ผู้สื่อข่าวรายงาน ระหว่างการเสวนา คุณกฤชได้นำเมนู “ผัดกะเพราสไตล์รักษ์โลก” ที่ใช้เนื้อสัตว์แค่ 1 ใน 3 ก่อนนำมาผสมโปรตีนอื่น อย่าง เห็ดและเต้าหู้ขาว มาแจกให้กับผู้เข้าร่วมรับฟังการเสวนาลองชิม

ก่อนอธิบายถึงที่มาของเมนูดังกล่าวว่า อยากให้เห็นว่าการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ สามารถทำได้โดยที่ไม่สูญเสียความอร่อยอย่างที่กังวลกัน และหากสามารถลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงได้ ย่อมจะส่งผลถึงการลดพื้นที่การทำการเกษตรอาหารสัตว์ขนาดใหญ่ สามารถช่วยลดปัญหาโลกร้อนได้ทางหนึ่ง

ด้าน คุณแบงค์ กล่าวว่า ร้านอาหารจิตสดชื่น ที่จังหวัดกาญจนบุรี ของเขา มีอาหารไทยหลากหลาย แต่เมนูผัดกะเพรานั้น ได้รับความนิยมมาก อาจเป็นเพราะมีรางวัลระดับโลกการันตี

“ผัดกะเพราในความคิดของผม ควรมีกลิ่นของกะเพราที่ชัดเจน ส่วนรสชาติตามมา เครื่องปรุงควรมีแค่กระเทียม พริก กะเพรา วัตถุดิบอื่นๆ ไม่ควรใส่ลงไปเพื่อกลบกลิ่นกะเพรา และถ้าเลือกได้ผมจะเสิร์ฟพวก ถั่วฝักยาว แคร์รอต ไปเป็นผักแนมแก้เผ็ดมากกว่า” คุณแบงค์ บอกอย่างนั้น

และเผยว่า พริกที่เลือกมาใช้ในการผัดกะเพราแบบของเขาคือ พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูสวนเขียว ได้ความหอม พริกกะเหรี่ยงแห้ง ให้ความเผ็ดร้อน พริกไทย ให้ความร้อนคงค้างในปาก ส่วนใบกะเพรา เลือกโดยไปที่ร้าน ขออนุญาตแม่ค้า เด็ด ขยี้ แล้วดม ก่อนเลือกใบที่ไม่หนามาก

“ใบกะเพรา มีกลิ่นฉุนสดชื่น สามารถนำวัตถุดิบทุกอย่างบนโลกมาผัดกับกะเพราได้ เป็นเมนูที่ทำง่าย เข้าถึงง่าย จึงกลายเป็นเมนูระดับโลกได้ไม่ยาก คนไทยโชคดีมาก ที่อยู่ในประเทศที่มีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์ สามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ได้อีกหลากหลาย” คุณแบงค์ ทิ้งท้าย