การผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดของร้านปิ้งย่างข้างถนนของจังหวัดเชียงใหม่ขณะนี้ ต้องยอมรับว่าเมนู “หม่าล่า” มาแรงแซงโค้ง เกิดขึ้นทุกเส้นทางทุกชุมชน เพียงมีเตาปิ้งย่าง ส่วนวัตถุดิบปิ้งย่างก็มีทั้งหมู หมูสามชั้น เนื้อ ปลา ไส้ เครื่องใน ผักต่าง ๆ อาทิ มะเขือ ฟักทอง ข้าวโพด กระเจี๊ยบสด เห็ดออรินจิ เห็ดเข็มทอง ที่เสียบไม้รอหยิบมาวางบนเตาให้กลิ่นหอมฉุย ประพรมด้วยน้ำมันพืช

แต่ไฮไลต์อยู่ที่ผงพริก และส่วนผสมของ”หม่าล่า” เครื่องเทศที่มีเส้นทางระบาดมาจากเมืองจีนฝั่งตะวันตกย่านมณฑลเสฉวน เมืองเฉิงตู ฉงชิ่ง รวมถึงยูนนาน

สำหรับ “หม่าล่า” คือเครื่องเทศชนิดหนึ่งของประเทศจีน เป็นสมุนไพรเฉพาะของมณฑลเสฉวน โดยคำว่า “หม่า” แปลว่า ชา “ล่า” แปลว่า เผ็ด

ชาวจีนนิยมนำสมุนไพรชนิดนี้ไปประกอบอาหาร เช่น ต้มซุป ปิ้งย่าง รับประทานกันในฤดูหนาว โดยเชื่อว่าหม่าล่าช่วยให้ร่างกายอบอุ่น และทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น โดยเฉพาะเมนูซุปสุดยอดแห่งลิ้นชา ปากพอง ต้อง “หม่าล่าหัวกัว” หรือ“หม้อไฟเสฉวน” ได้ชื่อว่ามีรสชาติพิสดาร คือมีทั้งความเผ็ด ความร้อนและความชา ด้านบนของน้ำซุปที่มีน้ำมันล้วน ๆ ทำให้เก็บความร้อนได้อย่างดี

สำหรับที่เชียงใหม่มีร้านแรก ๆ เปิดบริการเมื่อ 1-2 ปีที่ผ่านมา ชื่อ “อาตี๋ ปิ้งย่างหม่าล่า” อยู่ย่านสี่แยกแอร์พอร์ตพลาซ่า โดยนำเข้าหม่าล่าจากมณฑลเสฉวน และนำมาปรุงให้เข้าปากคนไทยเป็นพิเศษ ต้องหมักเนื้อทุกอย่างกับเครื่องเทศก่อนนำไปปิ้ง เมื่อปิ้งเสร็จก็ทาหม่าล่าอีกรอบหนึ่ง เมนูขายดี คือ หมูสามชั้น เนื้อวัว ผักกุยช่าย ส่วนอาหารจานเดียวยอดนิยมคือ ยำขาไก่ ยำเส้นหม่าล่า ลูกค้าประจำส่วนใหญ่เป็นชาวจีนที่ทำงานในเชียงใหม่

หลังจากนั้นก็มีร้านเล็ก ร้านใหญ่ แม้แต่ในห้างก็มีมุมปิ้งย่างขายถึงในโซนอาหารเลยทีเดียว ด้วยกระแสความนิยมที่เพิ่มขึ้น จึงมีผู้ประกอบการสั่งนำเข้าเครื่องเทศจากจีน เพื่อผสมเป็นสูตรต่าง ๆ นำมาหมัก-โรยวัตถุดิบปิ้งย่างเพิ่มมากขึ้น ทั้งสูตรต้นตำรับเสฉวน หรือสูตรสิบสองปันนา เช่น ซองเล็ก 190 บาท ปิ้งได้ 300 ไม้ ซองกลาง 450 บาท ปิ้งได้ 1,000 ไม้ ซองใหญ่ 750 บาท สามารถปิ้งได้ 2,000 ไม้ เป็นต้น

ปัจจุบันวัฒนธรรมปิ้งย่างหม่าล่าได้ระบาดไปทั่วทุกถนนหลัก และโซนมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ รวมทั้งแหล่งบันเทิงที่ต้องมีปิ้งย่างประกบคู่เป็นจุดขาย เพราะขาเที่ยวชอบรสชาติที่เผ็ดชา สนนราคาไม้ละ 5-10-15 บาทขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

“ณัฏฐกร สายสมบัติ” เจ้าของร้านหม่าล่าบาร์บีคิว ย่านหลังอนุสาวรีย์สามกษัตริย์ ใกล้กับทัณฑสถานหญิงเชียงใหม่ (เก่า) เปิดเผยกับ “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า เปิดร้านขายหม่าล่า บาร์บีคิว มาได้ราว 6-7 เดือนแล้ว ซึ่งก่อนหน้านี้ทำงานประจำเป็นนักจัดรายการวิทยุ เริ่มแรกได้สั่งซื้อพริกหม่าล่าทางอินเทอร์เน็ตจากจังหวัดเชียงราย โดยเปิดร้านขายในรถสีส้มแบบ Food Truck ขายไม้ละ 5 บาท ช่วงแรกขายไม่ค่อยดีนัก ได้วันละแค่ 50 ไม้ เพราะคนยังไม่รู้จักว่าหม่าล่าคืออะไร ประกอบกับรสชาติยังไม่ลงตัว จึงคิดปรับสูตรและหาแหล่งขายพริกหม่าล่าใหม่

กระทั่งได้รู้จักกับผู้นำเข้าพริกหม่าล่าจากประเทศจีนโดยตรงเป็นพริกหม่าล่าที่นำเข้ามาจากจีนตอนใต้มีรสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดชาแบบต้นตำรับแต่การมีเพียงพริกหม่าล่าก็อาจจะดูธรรมดาหรืออาจมีรสชาติเหมือนร้านอื่น ๆ จึงคิดพัฒนาสูตรขึ้นมาผสมกับพริกหม่าล่าให้มีความหอมและกลมกล่อมมากขึ้น และรสชาติไม่เหมือนร้านอื่น ขณะนี้ถือว่าสูตรลงตัวเป็นที่ถูกปากของลูกค้าแล้ว

ณัฏฐกรบอกว่า หลังจากปรับปรุงสูตรที่เป็นรสชาติเฉพาะตัวของร้าน ยอดขายจากช่วงแรก 50 ไม้ต่อวัน ก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยปัจจุบันมียอดขายเฉลี่ยอยู่ที่ 800-1,000 ไม้ต่อวัน ซึ่งยังคงขายเพียงราคาไม้ละ 5 บาท และมีเมนูพิเศษที่ขายไม้ละ 10-15 บาท

“เราเน้นขายถูก และอร่อยในราคา 5 บาทเป็นสิ่งที่คนตัดสินใจซื้อง่าย และเป็นจุดที่ดึงดูดลูกค้าได้มาก แต่ทางร้านก็มีเมนูพิเศษที่ขายไม้ละ 10-15 บาท อย่างเบคอนพันเห็ดเข็มทอง ถือเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมที่สุด เมนูนี้ขายได้วันละ 200 ไม้ ปัจจุบันมีเมนูให้เลือกมากถึง 30 เมนู กลุ่มลูกค้าหลักแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มนักเรียน/นักศึกษา มีสัดส่วนมากที่สุดถึง 60% รองลงมาคือ กลุ่มคนทำงาน (ออฟฟิศ) 30% และนักท่องเที่ยวชาวจีน 10%”

ณัฏฐกรบอกอีกว่า ร้านปิ้งย่างหม่าล่าต้นตำรับในเมืองจีนจะขายช่วงกลางคืน เช่นเดียวกับเชียงใหม่ ที่ร้านส่วนใหญ่จะเปิดขายช่วงเย็น-กลางคืน แต่ความแตกต่างของร้านหม่าล่า บาร์บีคิว คือเปิดขายช่วงกลางวัน เพราะอาหารปิ้งย่างกินตอนไหนก็ได้ และกลางวันก็มีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายโดยจะเปิดขายตั้งแต่ 09.00-17.00 น. โดยช่วงใกล้เที่ยงและช่วงเลิกเรียนเป็นช่วงเวลาที่ขายดีที่สุด ซึ่งเกือบทุกวันลูกค้าจะมานั่งรอคิวเฉลี่ย 20-30 คิว ซึ่งตอนแรกที่เริ่มขาย ก็จะปิ้งย่างตามออร์เดอร์ แต่ตอนนี้ต้องปิ้งไว้รอลูกค้า เพราะทำไม่ทันที่ลูกค้ามานั่งรอ

“ถ้าจะเรียกว่าเป็นเทรนด์ตลาดของเชียงใหม่ตอนนี้ก็คงได้ เพราะหม่าล่ามีอยู่ทุกย่านชุมชน ขยายตัวเร็วมาก โดยเฉพาะปีนี้ ร้านปิ้งย่างหม่าล่าเพิ่มขึ้นมากหลายเท่าตัว และเชื่อว่ายังเป็นธุรกิจที่เติบโตได้อีก”

ณัฏฐกรบอกว่า ตอนนี้หม่าล่ากลายเป็นธุรกิจหลักของตนกับน้องสาว มีรายได้ประจำจากการขายที่มากพอสมควร เมื่อหักต้นทุนแล้วจะมีรายได้ที่แบ่งกันเฉลี่ยคนละราว 40,000-50,000 บาทต่อเดือน ในอนาคตจะมีการต่อยอดพัฒนาหม่าล่าไปในรูปแบบต่าง ๆ เช่น การทอดหม่าล่าซึ่งอยู่ระหว่างการคิดค้นสูตร

ปิ้งย่างหม่าล่า เป็นอีกเมนูสุดฮิตที่อบอวลทั่วเมืองเชียงใหม่ ที่สำคัญยังเป็นอาชีพใหม่ที่ได้รับความนิยม เพราะขายง่ายกำไรงาม