แกงส้ม คือ ความฉลาดของมนุษย์ คิดวิธีกินผัก ได้กากใย ยาล้างพิษ

หลังนักรีวิวชาวต่างชาติจัดอันดับแกงส้มของไทย ให้เป็นอาหารรสชาติยอดแย่ที่สุดในโลก จนคนไทยพากันติดแฮชแท็ก #SAVEแกงส้ม จนเป็นกระแสในโลกโซเชียล ล่าสุด เพจเฟซบุ๊ก “สมุนไพรอภัยภูเบศร” ที่มีผู้ติดตามกว่า 3 แสนคน ได้โพสต์เมนูแกงส้ม ที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน จนกลายเป็นวิถีว่า เมนูอาหารของแต่ละชาติพันธุ์สัมพันธ์กับลักษณะภูมินิเวศที่เขาเหล่านั้นดำรงอยู่ สั่งสมเป็นภูมิปัญญาที่รู้ว่าฤดูกาลใดควรจะเลือกเมนูใด

เครื่องเทศ เครื่องปรุงชนิดไหน จะใช้กับอาหารประเภทเนื้อจำพวกไหน เกิดเป็นความจำเพาะที่เป็นอัตลักษณ์ของแต่ละชาติพันธุ์ ของชุมชน ตลอดจนลงไปถึงครอบครัวของใครของมัน แม้จะเรียกชื่อเหมือนกันแต่รสชาติก็จะมีความแตกต่างกัน ซึ่งแม้แต่ส่วนประกอบที่เหมือนกันแต่ทำออกมาก็ไม่เหมือนกัน ที่เราเรียกว่ารสมือ เป็นที่มาของคำว่าเสน่ห์ปลายจวัก

แกงส้ม เป็นตำรับอาหารไทยที่คนไทยรู้จักกันดี ในคุณสมบัติอาหารเป็นยาป้องกันไข้หัวลม คือ ไข้ในช่วงปลายฝนต้นหนาว คำว่า หัวลมหมายถึงต้นฤดูหนาว ช่วงรอยต่อนี้คนจะเป็นไข้ ไอ หวัด หากอธิบายตามแนวทางการแพทย์แผนไทย สรรพสิ่งในจักรวาลประกอบขึ้นด้วยธาตุ เมื่อฤดูกาลเปลี่ยนแปลงมีความเย็นสูงขึ้นจะกระทบธาตุในร่างกายของเรา ในแกงส้ม มีความเปรี้ยว ซึ่งความเปรี้ยวเป็นธาตุไฟที่พอดี แกงส้ม จึงเป็นอาหารปรับธาตุให้เป็นปกติในช่วงนี้

หากจะอธิบายตามโภชนบำบัดสมัยใหม่ ในแกงส้มมี พริกกับหอม เป็นหลัก ซึ่งหอม เป็นความจำเพาะของแกงส้มเมื่อเปรียบเทียบกับแกงทั้งหลายที่มีพริกเป็นองค์ประกอบเหมือนๆ กัน หอม ได้ชื่อว่าเป็นสมุนไพรที่เกิดมาช่วยแก้หวัดและระบบทางเดินหายใจ มีสารเควอซิทินสูง ซึ่งสารตัวนี้เป็นสารต้านการแพ้ที่ดีมาก มีฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกันเข้มแข็งและทำงานเป็นปกติไม่ทำงานมากเกินจนเกิดเป็นภูมิแพ้และหอบหืด

ที่สำคัญคือ ทำให้เม็ดเลือดขาวที่จับกินเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้อย่างรวดเร็วมีความแข็งแรงและเพิ่มจำนวนขึ้น จะเห็นว่าภูมิปัญญากินแกงส้มแก้ไข้หัวลม สามารถอธิบายได้ทางวิทยาศาสตร์ และนอกจากนี้ หอมยังมีฤทธิ์ที่เป็นประโยชน์กับระบบหลอดเลือดหัวใจ สมอง จากการที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ได้อีกด้วย

เรื่องพริก ไม่ต้องพูดถึง แทรกอยู่ในอาหารไทยแทบทุกมื้อ มีการศึกษาว่า ลดอัตราการตายจากมะเร็ง ทำให้คนมีอายุยืนขึ้น ส่วนเครื่องเทศ นอกจากจะมีพริกกับหอมเป็นหลักแล้วยังอาจมีการใส่เครื่องเทศอื่น เช่น ข่า กระเทียม กระชาย ผิวมะกรูด อยู่บ้าง ซึ่งช่วยทั้งการแต่งกลิ่นดับคาวและประโยชน์ทางสุขภาพ

แกงส้ม เป็นเมนูที่มีเปรี้ยวนำ เค็มตาม มีหวานเล็กน้อย ความเปรี้ยวในแกงส้มที่นิยม คือ มะขาม ซึ่งไม่เปรี้ยวเกินมีความอมหวานซ่อนอยู่ แต่หลายพื้นที่ก็สรรหาความเปรี้ยวที่ท้องถิ่นมี เช่น มะดัน มะนาว มะตาด ตะลิงปลิง มะนาว มะปริง มะมุด ฯลฯ บางที่ก็ผสมๆ กัน สูตรใครสูตรมัน ความเค็มได้จากกะปิเคย เกลือ น้ำปลา

ส่วนจำพวกเนื้อสัตว์ แกงส้มดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อปลาช่อนต้มแล้วโขลกใส่เครื่องแกง ทำให้น้ำแกงส้มข้นขึ้น และอาจมีชิ้นเนื้อปลาใส่มาทีหลังด้วยก็ได้ หรือบางครั้งแกงส้มกับผักบางชนิดนิยมใช้กุ้ง เช่น ชะอมชุบไข่ ดอกกะหล่ำ มะละกอ เป็นต้น

สำหรับชนิดของผักนั้น เป็นเสน่ห์ของแกงส้ม ที่สามารถใช้ผักตามท้องถิ่น ผักตามฤดูกาล ได้อย่างหลากหลาย ทั้งผักสดผักดอง เช่น ผักกาดขาว หัวไชเท้า หัวแคร์รอต เห็ด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ฟักเขียว ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลันเตา ถั่วพู ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร ดอกแค ดอกโสน ยอดฟักทอง ยอด/ฝักมะรุม ฝักข้าวโพดอ่อน บร็อกโคลี ผักหนาม ผักเป็ดดอง ผักกาดเขียวดอง ยอดฟักทองแกงส้ม และผักอื่นๆ อีกมากมาย

แกงส้ม จึงเป็นความชาญฉลาดของมนุษย์ที่ค้นคิดวิธีกินผักนานาชนิด ได้ทั้งโอสถสารที่ละลายน้ำได้จากผัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพวกโพลีแซกคาไรด์ที่มีคุณสมบัติเพิ่มภูมิคุ้มกัน และได้กากใยของผักไปดูแลลำไส้ล้างพิษต่างๆ

นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลการศึกษาวิจัยถึงประสิทธิภาพการส่งเสริมการเจริญของโปรไบโอติกในอาหารไทย พบว่า แกงส้ม ที่ผ่านการย่อยด้วยเอมไซม์ในระบบทางเดินอาหาร จะส่งเสริมการเจริญของเชื้อโปรไบโอติก ที่มีส่วนช่วยดูแลระบบทางเดินอาหารและลำไส้ โดยเฉพาะแกงส้มที่ใส่มะละกอ

จะเห็นได้ว่า แกงส้ม เป็นเมนูที่มีความหลากหลาย ขึ้นกับท้องถิ่น ขึ้นกับฤดูกาล ถึงในระดับครอบครัวเลยทีเดียว เป็นความมั่นคงทางอาหารของประเทศไทยที่มีภูมินิเวศแตกต่างหลากหลาย เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำง่ายกว่าแกงอย่างอื่น มีราคาถูก ใช้ผักได้ทุกชนิด มีความยืดหยุ่นสูงมาก จะเผ็ดน้อยเผ็ดมากก็ปรับกันได้ มีเทคนิคการปรุงอยู่เล็กน้อย คือ ต้องต้มด้วยน้ำไม่มาก ให้สารในเครื่องแกงที่มีเนื้อปลาตำใส่ลงมาแล้วที่ปรุงรสออกมาก่อน แล้วจึงปรุงรส เติมผักตามใจ ถ้าได้โขลกเครื่องแกงเองยิ่งหอมชวนกิน

พร้อมกันนี้ ยังได้แจกสูตรแกงส้มจากระยอง ตำรับ คุณแม่สมศรี วารีผล เครื่องแกง ประกอบด้วย หัวหอม, พริกแห้ง (พริกจินดา หรือพริกขี้หนู หรือหัวเรือ หรือยอดสนก็ได้) แช่น้ำ, พริกโอ้ง หรือพริกบางช้างก็ได้ (เพื่อให้สี) แช่น้ำ, กระชาย, กะปิ, เกลือ (นำมาตำรวมกันโดยตำพริกกับเกลือให้แหลกแล้ว ใส่กระชายกับหัวหอมลงตำจนแหลกแล้วจึงนำกะปิลงตำให้เข้ากัน)

ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาล, เนื้อสัตว์ เช่น ปลาย่าง (สามารถตำรวมกับพริกแกงจะทำให้น้ำแกงส้มข้น) ปลาสด (เอาเกล็ด ครีบ และไส้ออกแล้ว ถ้าเป็นปลาใหญ่ให้หั่นย่อยส่วน กุ้งปอกเปลือกเอาขี้ออก) ผักต่างๆ เช่น ดอกแค มะละกอ (มะละกอสุกกับไม่สุกความหวานต่างกัน ให้ระวังในการเติมน้ำตาล) ผักกาด กวางตุ้ง ไชเท้า ถั่วฝักยาว ฯลฯ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น

วิธีทำ นำพริกแกงละลายน้ำ (อย่าเพิ่งใส่น้ำเยอะ เพราะระหว่างทำจะมีน้ำจากผักออกมาอีก) ตั้งไฟจนน้ำเดือด ถ้าแกงปลาสดใส่ปลา ถ้าเป็นกุ้งสดให้ใส่หลังจากผักสุกแล้ว เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ให้รสกลมกล่อมมี 3 รส โดยปรุงให้รสเข้มสักหน่อยเพื่อเผื่อใส่ผักเพิ่มแล้วรสจะจืดลง) เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งใส่ผัก โดยใส่ผักที่สุกยากก่อน เมื่อผักสุกแล้วชิมรสอีกครั้ง ปรุงรสตามชอบ (ถ้าใช้พริกแห้งสีจะแดง ใช้พริกสดได้แต่แกงสีจะเขียวๆ)

ส่วนแกงส้มของภาคใต้ ภาคกลางจะเรียกแกงเหลือง มีรสชาติจัดจ้าน มีเนื้อสัตว์หลากหลายกว่าทางภาคกลาง เครื่องแกงจะมีพริก ขมิ้น กระเทียม เป็นหลัก มีความเป็นท้องถิ่นที่ต่างไปจากภาคกลาง