คอมบูชา เครื่องดื่มชาหมัก 2,000 ปี อร่อย ดี มีประโยชน์คาดไม่ถึง

คอมบูชา เครื่องดื่มชาหมัก 2,000 ปี อร่อย ดี มีประโยชน์คาดไม่ถึง

พท.ป.ปรางทิพย์ เทียนทอง หรือ หมอปุ๊ก แพทย์แผนไทยปฏิบัติการ โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร เล่าให้ฟังว่า คอมบูชา (Kombucha)  มีต้นกำเนิดมาจากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน เมื่อราว 220 ปีก่อนคริสตกาล และบริโภคอย่างกว้างขวางในสมัยราชวงศ์ฉิน ต่อมาเครื่องดื่มชาหมักที่คล้ายกัน ก็ได้รับความนิยมในรัสเซีย ยุโรปตะวันออก และแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ ทั่วโลก

ในกระบวนการหมักจะไม่เกิดสารพิษใดๆ อีกทั้งจุลชีพที่ใช้ในกระบวนการหมักเป็นเชื้อกลุ่มที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นยีสต์และแบคทีเรีย ล้วนแล้วแต่เป็นจุลชีพที่ดี ซึ่งในการหมักคอมบูชาแบบดั้งเดิม เตรียมโดยการหมักชาดำหรือชาเขียวรสหวาน และจุลินทรีย์

โดยใช้อากาศในการเพาะเลี้ยง ส่งผลให้ได้เครื่องดื่มที่มีสีเหมือนชามะนาว มีความเป็นกรด รสหวานอมเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชู ดื่มแล้วสดชื่นเหมือนน้ำอัดลม จึงได้รับความสนใจจากผู้คนค่อนข้างมาก

พท.ป.ปรางทิพย์ เทียนทอง แพทย์แผนไทยปฏิบัติการ โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร

หมอปุ๊ก ยังบอกด้วยว่า จากการศึกษาพบว่า ในเครื่องดื่มคอมบูชา มีปริมาณแร่ธาตุ เช่น เหล็ก สังกะสี แมงกานีส ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณโพลีฟีนอลที่สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับชาดำ ที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก

นอกจากนี้ยังพบว่า สารเคมีที่มีความโดดเด่นของคอมบูชา เช่น กรดอะซิติก ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก ทั้งต้านจุลชีพ ฤทธิ์ต้านเชื้อรา ต้านมะเร็ง ฤทธิ์ต้านเบาหวานและไขมันในเลือดสูง สารโพลีฟีนอล ที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูง และสาร D-saccharic acid-1,4-lactoneZ (DSL) ที่ช่วยในการทำงานของตับและขับสารพิษ

หมอปุ๊ก ยังได้บอกถึงประโยชน์ของคอมบูชา อีกว่า เชื่อกันว่าการบริโภคคอมบูชาเป็นประจำมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ด้วยประวัติศาสตร์การบริโภคที่ยาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะเครื่องดื่มที่ส่งเสริมสุขภาพ ทำให้มีการศึกษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอมบูชาอย่างต่อเนื่อง

คอมบูชา

ซึ่งมีคุณประโยชน์ที่โดดเด่นหลายด้าน เช่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา นอกจากนี้ ยังช่วยในระบบย่อยอาหาร บรรเทาอาการข้ออักเสบ ทำหน้าที่เป็นยาระบาย ป้องกันการติดเชื้อจุลินทรีย์ ต่อสู้กับความเครียด ไมเกรน บรรเทาอาการอ่อนเพลีย ช่วยการนอนหลับและมะเร็ง บรรเทาอาการริดสีดวงทวาร

ส่งผลดีต่อระดับคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของตับและช่วยในการขับถ่ายสารพิษ เครื่องดื่มนี้ยังมีผลดีกับจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารของมนุษย์โดยทำหน้าที่เป็นเครื่องดื่มโปรไบโอติกและช่วยในการสร้างสมดุลลำไส้ ฟื้นฟูการทำงานของลำไส้ได้อีกด้วย

วิธีทำก็ไม่ยาก และสามารถปรับได้หลากหลายสูตร หลายเมนู ซึ่งวันนี้ หมอปุ๊ก จะมาเปิดสูตรตำรับ คอมบูชาจากกัญชา ซึ่งมีส่วนประกอบดังนี้

 

วัตถุดิบ

  1. กัญชาแห้ง   20        กรัม
  2. ชาอู่หลง    15        กรัม
  3. โรสแมรี่       5          กรัม
  4. ใบเตยสด   50        กรัม
  5. หัวเชื้อคอมบูชา (SCOBY)             250      มิลลิลิตร
  6. น้ำตาลทรายแดง 250      กรัม
  7. น้ำแร่      4          ลิตร

สัดส่วนของปริมาณส่วนผสมในการทำคอมบูชาจะเหมือนเดิมเสมอ

  • น้ำหัวเชื้อ (STARTER CULTURE) 1 ถ้วย (250 มิลลิลิตร) ต่อน้ำ 1 แกลลอน (4 ลิตร)
  • น้ำตาล 1 ถ้วย (250 กรัม) ต่อน้ำ 1 แกลลอน (4 ลิตร)
  • ชาในรสชาติที่ชอบ

ขั้นตอนการเตรียม

  1. นำกัญชาแห้ง โรสแมรี่ และใบเตยสด ตามสัดส่วนลงไปคั่วในกระทะ ด้วยไฟอ่อนๆ จนมีกลิ่นหอม
  2. จากนั้นเทน้ำสะอาด ประมาณ 1 ลิตร ลงไปต้มสมุนไพรที่คั่วค้างไว้ ด้วยไฟปานกลาง โดยใช้วิธีการต้มเดือด 15 นาที
  3. พอได้น้ำต้มสมุนไพรกัญชา ให้กรองเอาเฉพาะน้ำสมุนไพรไปชงชาอู่หลง ทิ้งไว้ 4 นาที (เนื่องจากชาแต่ละชนิดมีความเหมาะสมของระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมกับชาที่เลือก)
  4. ตวงน้ำตาลให้ได้ปริมาณตามที่กำหนด ใส่ลงในโหลแก้ว (เตรียมโหลโดยล้างทำความสะอาดโหลแก้วสำหรับใช้หมักคอมบูชาด้วยน้ำร้อน คว่ำไว้ให้แห้ง)
  5. เทน้ำชาที่ยังร้อนอยู่ลงในโหลสำหรับหมัก ใช้ช้อนไม้คนเบาๆ หรือเขย่าโหลแก้วแบบหมุนวน เพื่อเพิ่มปริมาณออกซิเจนในน้ำ โดยให้มั่นใจว่าน้ำตาลและน้ำชาละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
  6. จากนั้นเติมน้ำแร่ที่เหลือลงในโหลแก้วสำหรับหมักชา
  7. เติมหัวเชื้อและ SCOBY ลงในโหลแก้ว ปิดปากโหลด้วยผ้าขาวบางแล้วรัดด้วยหนังยางเพื่อปิดผนึกขวดโหลสำหรับการหมัก
  8. เก็บขวดโหลไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 26-29 องศาเซลเซียส เนื่องจากเป็นอุณหภูมิที่คอมบูชาสามารถหมักบ่มได้ดี
  9. หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ เปิดผ้าออกเพื่อคนและชิมรสชาติ ระยะการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมคือ 7 วัน 14 วัน และ 21 วัน โดยการเก็บใส่ขวดแก้วมีฝาปิดสนิทแล้วแช่ในตู้เย็น

จากการศึกษาข้อมูล พบว่า ประโยชน์ต่อสุขภาพและปริมาณสารสำคัญที่เป็นองค์ประกอบของคอมบูชานั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ชนิดของชา ระยะเวลาในการหมัก น้ำ อุณหภูมิ และค่า pH ที่เหมาะสม       เป็นต้น  ดังนั้น หากเราต้องการเครื่องดื่มที่มีคุณภาพก็จำเป็นต้องควบคุมปัจจัยเหล่านี้ด้วย

สำหรับมือใหม่หัดทำ หมอปุ๊ก บอกสูตรว่า ต้องใช้ระยะเวลา การหมักที่เหมาะสม 7-21 วัน ในอุณหภูมิ 20-28°C และควรเป็นที่มืด ค่า pH ที่เหมาะสม คือ 2.5-4.2 แหล่งน้ำควรเป็นน้ำบริสุทธิ์หรือน้ำแร่จากภูเขา (pH<6) ภาชนะที่ใช้ในการหมัก ควรเป็นแก้ว ส่วนขนาดรับประทาน ไม่เกินวันละ 120 มิลลิลิตร/ครั้งละ 40 มิลลิลิตร หลังอาหารเช้า-กลางวัน-เย็น

อย่างไรก็ตาม หมอปุ๊ก ย้ำว่า แม้คอมบูชา จะมีประโยชน์เยอะ แต่ก็มีข้อควรระวังด้วย แม้จะยังไม่มีหลักฐานเพียงพอเกี่ยวกับความเป็นพิษและผลข้างเคียง ที่เกิดขึ้นหลังจากการบริโภคคอมบูชา แต่เนื่องจากเครื่องดื่มคอมบูชา มีส่วนประกอบของแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อย (0-3%) ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ และมีโรคประจำตัวก็ควรระมัดระวังในการรับประทาน ดังนี้

  1. ห้ามใช้ในคนที่แพ้แอลกอฮอล์ และกัญชา
  2. ห้ามรับประทานในหญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นมบุตร และเด็กอายุต่ำกว่า 4 ปี
  3. ไม่ควรดื่มหลังแปรงฟัน เพราะคอมบูชามีฤทธิ์เป็นกรด อาจทำให้กัดเคลือบฟันได้
  4. หลีกเลี่ยงในผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารหรือกรดไหลย้อน
  5. อาการแพ้ที่อาจเกิดขึ้นจากการดื่มคอมบูชา คือ วิงเวียนศีรษะ, คลื่นไส้, อาเจียน, แน่นหน้าอก, หายใจหอบเหนื่อย เป็นต้น
  6. หลีกเลี่ยงในผู้ป่วยโรคไต