ธุรกิจยามนี้ เหงาๆ ซึมๆ ตามอากาศ ทำร้านแล้วขาดทุน ต้องแก้ไขยังไงดี

“ทำร้านแล้วขาดทุน ทำไงดีคะ”

ตอบยากจังเลยครับ เหตุผลหลักๆ ทั่วไปของการทำร้านหรือธุรกิจขาดทุน คือ มันขายไม่ดี รายจ่ายมากกว่ารายรับ จะทำให้ไม่ขาดทุน ก็ต้องทำให้ขายดีมากๆ ซึ่งเป็นเรื่องยากจริงๆ เกือบทุกธุรกิจเอสเอ็มอี ตอนนี้เหงาๆ ซึมๆ ตามโควิด ตามอากาศ ค่าเงินบาท สงครามโลกที่ดูเหมือนจวนเจียนๆ จะเกิดซะเต็มประดา รวมถึงการเมืองในประเทศด้วย

ผมมีโอกาสไปให้คำปรึกษากับกิจการร้านอาหาร โรงแรมรีสอร์ตหลายแห่งทั้งช่วงก่อนโควิดและโควิดซา (ซาจริงหรือเปล่า) เกือบทุกแห่งประสบปัญหาเดียวกัน “รายจ่ายมากกว่ารายรับ”

ทีนี้การจะทำให้รายรับมากกว่ารายจ่ายต้องแก้ไข 2 ทางคือ

1. เพิ่มรายได้

2. ลดรายจ่าย

การเพิ่มรายได้ หลักง่ายๆ ต้องเพิ่มกิจกรรมทางการตลาดทั้งออฟไลน์และออนไลน์ ซึ่งต้องว่ากันยาว ส่วนการลดรายจ่ายง่ายกว่า ทุกธุรกิจมีองค์ประกอบตายตัว ไม่ว่าจะขายอาหาร ทำโรงแรม ค้าขาย รายจ่ายหลักของทุกที่จะคล้ายๆ กันครับ

เวลาผมออกไปแนะนำเรื่องนี้ ผมจะใช้ แผนผังก้างปลา (Fish Bone Diagram) หรือมีชื่อภาษาญี่ปุ่นต้นกำเนิดในชื่อ แผนผังอิชิกาว่า ซึ่งต้องขอขอบคุณศาสตราจารย์คาโอรุ อิชิกาว่า แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ท่านให้กำเนิดก้างปลาตัวนี้ตั้งแต่ปี 2486 ให้ผมได้ใช้เป็นเครื่องมือทำมาหากิน มาโยงให้เห็นองค์ประกอบกันชัดๆ

แผนผังก้างปลา มีประโยชน์ในการช่วยให้เรามองเห็นว่า ปัญหานี้มันเกิดจากองค์ประกอบอะไรบ้าง พอเรารู้ต้นเหตุแล้ว ก็สามารถหาวิธีแก้ไขปัญหาต่อไปได้

หน้าตาแผนผังก้างปลาเป็นอย่างนี้ครับ

 

 

วิธีการคิดตามแผนผังก้างปลา เราระบุปัญหาที่เราอยากจะแก้ ในกรณีนี้ผมระบุเป็นรายจ่ายสูงไว้ตรงหัวปลา ทีนี้เราค่อยคิดๆ เหตุผลหลักๆ ก่อนว่า ธุรกิจของเรารายจ่ายสูงมาจากอะไรบ้าง ซึ่งโดยทั่วไปตัวที่มาอันดับแรกมักจะมาจากการลงทุน ลงทุนสูง ต้องกู้ยืม มีดอกเบี้ย เป็นต้นทุนที่ต้องจ่ายทุกเดือน ตัวที่สองมักจะเป็นต้นทุนวัตถุดิบในการผลิต ของแพง ใช้วัตถุดิบเปลือง หลายองค์กรมีปัญหาในการจัดกำลังคน

ยิ่งองค์กรที่ตั้งมานานจะมีปัญหา “ข้าเก่าเต่าเลี้ยง” คนล้นงาน เงินเดือนสูง ทำงานไม่คุ้มเงิน จะไล่ออกก็สงสาร เลยเลี้ยงกันไปเข้าทำนอง “เตี้ยอุ้มค่อม” ตัวที่มาห่างๆ อีกตัวคือ ค่าพลังงาน น้ำ ไฟ แก๊ส พวกโรงแรม 200-300 ห้อง มักจะประสบปัญหานี้ เนื่องจากโครงสร้างตึกกว้างขวาง มีห้องต่างๆ เยอะ ไม่เปิดไฟ ไม่เปิดแอร์ก็ไม่ได้ เดี๋ยวเหมือนโรงแรมร้าง ค่าพลังงานเลยอาน

เครื่องจักรและอุปกรณ์ ก็อาจจะเป็นต้นเหตุหนึ่งที่ทำให้รายจ่ายสูง เช่น ตู้เย็นเก่า แอร์เก่า กินไฟ ทำให้เปลืองพลังงาน หรือขาดการล้างบำรุงรักษาน้ำแข็งเกาะตู้หนา จะเห็นว่าต้นเหตุหนึ่งอาจจะไปพัวพันกับต้นเหตุอื่น อย่างการไม่ล้างตู้เย็นนี้จริงๆ เป็นปัญหาในกระบวนการจัดการทำงาน วิธีการ

ในแต่ละต้นเหตุหลักของปัญหาจะมีต้นเหตุย่อยๆ รวมอยู่ เราก็ค่อยๆ คิดไปว่ามีต้นเหตุย่อยอะไรบ้าง อย่างถ้าดูๆ แล้ว ร้านเรารายจ่ายสูงมาจากค่าวัตถุดิบเป็นหลัก ต้องมาคิดต่อว่าที่ค่าวัตถุดิบสูงมาจากต้นเหตุย่อยอะไรบ้าง

“ก็วัตถุดิบมันแพง ขึ้นราคา อย่างหมูขึ้นราคาแล้วไม่ลง ยังไงก็ต้องใช้”

“ต้องใช้แต่ของดี ของถูกใช้ไม่ได้ กลัวลูกค้าว่า”

“ทำทีต้องทำเยอะ ทำน้อยไม่เป็น แต่ขายไม่หมด”

“เปลืองค่าอาหารพนักงาน เลี้ยง 3 มื้อ 100 กว่าคน”

“สั่งของมาตุน ใช้ไม่หมด ของเสีย”

“สั่งของซ้ำซ้อน สั่งแล้วสั่งอีก”

ฯลฯ

อีกเยอะแยะครับ แต่ละที่มีต้นเหตุย่อยแห่งปัญหาเหมือนกันบ้าง แตกต่างกันบ้าง ต้นเหตุนี้อาจจะเป็นเพราะวิธีการไม่ได้สูงเพราะราคาวัตถุดิบ เช่น กระบวนการในการสั่งสินค้า การสั่งซ้ำซ้อน การจัดเก็บ การแก้ปัญหาจึงต้องตามไปแก้ที่ต้นเหตุ ไปจัดทำกระบวนการสั่งซื้อไม่ให้ซ้ำซ้อน สั่งมาใช้เฉพาะที่จำเป็น เปลี่ยนวิธีจัดเก็บให้ถูกต้อง ของจะได้ไม่เสีย

หรือเป็นเพราะของแพง ขึ้นราคา ก็มาพิจารณาทางเลือก ถ้าเป็นร้านอาหารสามารถเปลี่ยนหรือเพิ่มเมนูได้มั้ย จากหมูเปลี่ยนเป็นไก่ ใส่ผักเพิ่ม หรือเพิ่มเมนูใหม่เป็นเมนูแนะนำ เช่น เนื้อแพง ขายเนื้อปลาแทน อะไรทำนองนี้ หรือเปลี่ยนไม่ได้ เป็นอาหารยอดฮิตก็จำเป็นต้องปรับราคาขายเพิ่มขึ้นเฉพาะเมนูนั้น

ค่าอาหารพนักงานแพง ถ้ายังจำเป็นต้องจ้างพนักงานจำนวนมาก เห็นกะตาดำๆ ลองแก้ไขด้วยการจัดระบบวัตถุดิบอาหารพนักงานอย่าให้ปนเปกับอาหารขาย แยกการจัดเก็บ กำหนดเมนูอาหารพนักงาน ลองดูทางเลือกถ้าให้เป็นคูปองค่าอาหารแทนจะลดค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ได้มั้ย

แต่ละข้อค่อยๆ คิดไปครับ “ทุกปัญหาย่อมมีทางออกเสมอ” อยู่ที่ว่าจะคิดแก้ปัญหา และลงมือทำหรือไม่

“รู้แล้วไม่คิด คิดแล้วไม่ทำ”

ปัญหาก็กองอยู่ที่เดิมครับ

ระหว่างนี้ถ้าใครมีปัญหารายจ่ายสูง ลองเอาแผนผังก้างปลานี้ ไปนั่งวิเคราะห์หาต้นเหตุดู ขอให้พบทางสว่างทุกท่านครับ