เมื่อกองทัพต้องเดินด้วยท้อง ธุรกิจอาหาร อาจเป็นโอกาสลงทุนดีที่สุดในช่วงเวลานี้

ธุรกิจอาหาร นับเป็นธุรกิจที่สามารถปรับตัวและเอาตัวรอดได้ในช่วงวิกฤตโควิด-19 เพราะอาหาร เป็นปัจจัยที่ขาดไม่ได้ ที่ผ่านมา หลายธุรกิจที่ประสบปัญหาจากการระบาดของโรค เลือกที่จะหันไปจับธุรกิจอาหาร เป็นช่องทางหารายได้ทดแทน โดยเฉพาะอุตสาหกรรมโรงแรมและการท่องเที่ยวซึ่งมีความพร้อมพอสมควร      กระทั่งอาจกล่าวได้ว่า ธุรกิจอาหาร นับเป็น “ประตูบานถัดไป” ของอุตสาหกรรมโรงแรมและการท่องเที่ยว

และจากงานเสวนาหัวข้อ “โอกาสของธุรกิจอาหาร เมื่อกองทัพต้องเดินด้วยท้อง” ภายในงาน “The NEXT Chapter of DTC MBA” Level Up Your Success ซึ่ง วิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันระดับอุดมศึกษาชั้นนำด้านอุตสาหกรรมบริการ จัดขึ้น ในโอกาสเปิดตัวหลักสูตรปริญญาโท บริหารธุรกิจมหาบัณฑิต กลุ่มวิชาการจัดการธุรกิจอาหาร (Gastronomy Business Management)

เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟชื่อดัง เจ้าของร้าน R-HAAN ที่ได้รับดาวมิชลินถึง 2 ดวง สุดยอดเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย รวมถึงเป็นหนึ่งในผู้วิพากษ์หลักสูตรการจัดการธุรกิจอาหาร กล่าวว่า เทรนด์ของธุรกิจอาหารหลังจากนี้ คือ เรื่องของความยั่งยืน นับเป็นภารกิจของทุกประเทศทั่วโลก ที่เดินตามเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน เพื่อทำให้ผู้คนกินดีอยู่ดี ลดความยากจน ลดความเหลื่อมล้ำ และลดขยะอาหาร

นอกจากนี้ เรื่องราวของ Medical Food และ Future Food ซึ่งชูเอกลักษณ์ด้านสรรพคุณทางยาและการป้องกันโรคของอาหารไทย ถือว่าเป็นอีกจุดขายที่น่าสนใจของธุรกิจอาหาร

และสำหรับ Gastronomy ก็ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารหรือเครื่องดื่มอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องไปถึงทุกองค์ประกอบในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการหลอมรวมทั้งหมดเข้าด้วยกันและพัฒนาขึ้นไปอีกขั้น ไม่ว่าจะเป็นด้านรูป รส กลิ่น สี เสียง เนื้อสัมผัส วิธีการผลิต การบริการ วัตถุดิบ แหล่งกำเนิด และเรื่องราวของมัน สิ่งเหล่านี้เกี่ยวข้องกันหมด

ผู้ประกอบการ จึงต้องรู้จักองค์ประกอบทั้งหมด ก่อนที่จะผสมผสานให้ลงตัวและสร้างคุณค่าให้กับอาหาร ฉะนั้น คนที่เข้ามาอยู่ในวงการของ Gastronomy ต้องมีองค์ความรู้ 360 องศา และสามารถถ่ายทอดเรื่องราวผ่านวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างน่าสนใจและแปลกใหม่ เพื่อสร้างมูลค่าและรายได้ให้กับเกษตรกรหรือชุมชนโดยตรงได้แบบไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง ซึ่งเข้ากับแนวคิดความยั่งยืน นำมาผสานกับการท่องเที่ยวได้เช่นกัน

ด้าน คุณธนพร โฆษิตชัยวัฒน์ ผู้บริหาร G Hua Hin Resort and Mall หัวหิน กล่าวว่า ช่วงโควิด-19 แรกๆ ทางโรงแรมไม่สามารถเปิดรับนักท่องเที่ยวได้ จึงมีการใช้กลยุทธ์ที่มุ่ง Local experience และ From Farm to Table โดยการลงพื้นที่จังหวัดเพชรบุรี เพื่อเยี่ยมชมและค้นพบทรัพยากรธรรมชาติที่สำคัญและหาได้ยาก

จากนั้นจึงสนับสนุนเกษตรกร ชาวประมง รวมถึงธุรกิจท้องถิ่น ด้วยการจัดพื้นที่ขายสินค้าท้องถิ่นภายในโรงแรม โดยรับสินค้าของชาวบ้านมาขายหรือนำมาแปรรูป เช่น ทุเรียนป่าละอู ปลาอินทรีแดดเดียวจากเรือประมงขนาดเล็ก เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าชุมชนและให้ลูกค้าได้สัมผัสสินค้าคุณภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

“การมีองค์ความรู้ด้าน Gastronomy อย่างลึกซึ้ง มีความสำคัญต่อการพัฒนาธุรกิจสายอาหารเป็นอย่างมาก เพราะไม่เพียงช่วยทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารประสบความสำเร็จเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยอุตสาหกรรมในภาพรวมด้วย” คุณธนพร กล่าว

ส่วน เชฟเตย-พัดชา กัลยาณมิตร เจ้าของร้าน Pasta Solution และร้าน Peatery ศิษย์เก่าปริญญาตรีสาขาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี และอดีตผู้เข้าแข่งขันในรายการ Master Chef Thailand Season 3 กล่าวว่า Gastronomy เป็นศาสตร์จำเป็นสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร เนื่องจากผู้ที่เรียนจบด้านการทำอาหารมาโดยตรง มักมีความเชี่ยวชาญและคอนเน็กชั่นด้านการประกอบอาหารอยู่แล้ว

แต่ยังขาดทักษะในการบริหารจัดการธุรกิจอาหารอยู่ อย่างตัวเธอเอง หลังเรียนจบได้มุ่งเน้นพัฒนาฝีมือเป็นหลักเพื่อลงรายการแข่งขัน กระทั่งได้ลองสร้างธุรกิจขึ้นมาจริง จึงได้พบสิ่งที่ต้องพัฒนายิ่งๆ ขึ้นไปอีก เรียกได้ว่าการเรียนรู้ด้าน Gastronomy จะมีส่วนอย่างยิ่งในการพัฒนาธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างยั่งยืน