อยากเปิดร้านอาหาร รสชาติไทยแท้ๆ ที่เฉิงตู ควรเรียนรู้ เมนูเผ็ดร้อน อะไรบ้าง

อยากเปิดร้านอาหาร รสชาติไทยแท้ๆ ที่เฉิงตู ควรเรียนรู้ เมนูเผ็ดร้อน อะไรบ้าง  

พอโควิด หย่อนยาน สาวเฉิงตูกับแฟน เลยมาขอเรียนทำอาหารไทยรสชาติไทยแท้ๆ ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย กะจะไปเปิดร้านอาหารไทยที่โน่น เพราะที่เฉิงตู คนชอบกินอาหารเผ็ดร้อนเหมือนกัน ที่ขึ้นชื่อคนไทยรู้จักกันดีก็หมาล่าไง

สมัยผมได้ยินแรกๆ ก็งงๆ ไปเกี่ยวอะไรกับน้องตูบหรือเปล่า พอได้กินเข้า อ๋อ…อาหารเสฉวนใส่พริก ชวงเจี่ยเยอะๆ ไทยเรียกพริกหอม ไอ้นี่กินแล้วมันชาปาก ชาลิ้น เผ็ด คำจีนเลยใช้ “หมา” แปลว่า “ชา” ส่วน “ล่า” แปลว่า “เผ็ด”

เฉิงตู เป็นเมืองหลวงของมณฑลเสฉวน เป็นแหล่งกำเนิดของหมาล่านี่ล่ะ

บางคนบอกผมว่าไปสอนอาหารไทยชาวต่างชาติ คนไทยก็หมดโอกาสไปเป็นกุ๊กให้เขาซิ ก็จริงอยู่ แต่ตอนนี้เมืองจีนทำยังไงก็ไม่ยอมเปิดสักที โควิดมันซ่อนตัวเลยไม่เป็นศูนย์ คนไทยเข้ายากมาก

และคิดอีกแง่หนึ่ง ถ้าปล่อยให้เขาไปเรียนงูๆ ปลาๆ ดูอาหารไทยจากยูทูบเอา แล้วเอาไปทำขาย ผมว่าอาหารไทยจะเพี้ยนเอาง่ายๆ เหมือนเชฟฝรั่งดังมากคนหนึ่ง ออกทีวีโชว์ทำอาหารไทย พวกเล่นเอาทุกอย่างโยนลงหม้อ แล้วบอกว่านี่คือ แกงเผ็ดของไทย!

รายการอาหารที่สาวหมาล่าระบุมา หนีไม่พ้น ต้มยำกุ้งน้ำข้น น้ำใสเลิกพูดถึง คนต่างชาติรู้จักแต่น้ำข้น และยังสับสนกับต้มข่าซึ่งใส่กะทิ ต้มยำกุ้งน้ำข้นใส่นม ผมสอนต้มยำน้ำใสไปให้ด้วยกลัวสูญพันธุ์ และต้มยำน้ำข้น เป็นอาหารที่คนไทยดัดแปลงกันสมัยหลัง แต่ผมก็ไม่ขัดข้องยินดีรับต้มยำน้ำข้น เป็นอาหารไทยอย่างเต็มภาคภูมิ เพราะมันเป็นที่รู้จักยอมรับกันทั่วโลกซะขนาดนี้แล้ว ไม่รู้จะดื้อแพ่งปฏิเสธไปทำไม

นักเรียนของผม

ต้มยำมาตรฐานไทยเราใช้ ข่าหั่น ตะไคร้ทุบ โยนลงหม้อ มีเปลือกกุ้งให้ใส่ลงไปด้วย ตามด้วยน้ำซุป ไม่มีก็น้ำเปล่า ต้มจนสมุนไพรออกรส กลิ่นหอม เปลือกกุ้งเปลี่ยนสี ช้อนทั้งหมดออก อย่าใส่สมุนไพรทิ้งไว้จะทำให้ต้มยำขม ค่อยใส่เห็ด ใครอยากใส่มะเขือเทศเอาสีสันและรสเปรี้ยว ผมก็ไม่ขัดอีกและไม่เรียกว่าพิเรนทร์ ใส่ใบมะกรูดฉีก ใส่กุ้งต้มแว่บเดียวให้เนื้อเด้ง ต้มนานเนื้อกุ้งจะแข็ง

ปรุงรสพริกขี้หนูสวนบุบแหลกๆ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายปลายช้อนชา เพราะผมไม่ใส่ผงชูรส อันนี้เป็นน้ำใส ถ้าน้ำข้นต้องผสมน้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำพริกเผาให้เข้ากันไว้ก่อน น้ำพริกเผาต้องเยอะหน่อย เทใส่ลงหม้อคนแล้วชิม เติมเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดเอา อย่าเพิ่งไปใส่น้ำมะนาว เหลือความเปรี้ยวไว้ให้น้ำมะนาวด้วย จะได้เปรี้ยวหอมมะนาว ต้มน้ำมะนาวนาน จะขมเช่นกัน

สุดท้ายค่อยปิดไฟ โรยนมข้นจืด ไม่ต้องต้มแล้วนมจะเป็นเม็ด ก่อนเสิร์ฟใส่ผักชีโรยหน้าทั้งน้ำใสน้ำข้น ปรากฏว่าสาวเฉิงตู ไม่ชอบกลิ่นผักชีบอกว่ามันกลบกลิ่นสมุนไพร ทั้งๆ ที่ผักชีที่เราใช้นี้ต้นกำเนิดมาจากเมืองจีน ภาษาอังกฤษระบุไว้เลยว่าคือ Chinese Coriander เธอบอกว่าขอเป็นผักชีใบเลื่อยแทนได้มั้ย อันนั้นภาษาอังกฤษว่า Saw Coriander หรือ ผักชีใบเลื่อย นั่นเอง

ผมก็บอกว่าได้ แต่บอกเธอว่า ผักชีใบเลื่อยนิยมใส่ในต้มยำแบบอีสานหรือต้มแซ่บ

ส้มตำไทย เขาชอบมาก คอหมูย่าง น้ำตก ลาบ ที่พิเรนทร์ คือ คนจีนเฉิงตูเอาไข่เจียวกรอบไปใส่จานลาบหมู กินด้วยกัน เอากะเขาซิ ผมไปค้นดูอากู๋ของไทยมี “ไข่เจียวลาบหมู” คือ เอาหมูทำลาบแล้วใส่ไปในไข่แล้วเจียว ไม่เหมือนกัน ก่อนไปเรื่องไข่เจียวกรอบแทรกไว้นิดหนึ่ง คำว่า “พิเรนทร์” สะกดอย่างนี้ เพราะมีที่มาจากพระพิเรนทรเทพ ตำรวจสมัย ร.ศ. 112 ไทยรบกับฝรั่งเศส คิดฝึกคนให้ดำน้ำไปล่มเรือรบฝรั่งเศส

ปรากฏว่าพระพิเรนทรเทพ เอาไม้ถ่อกดคนฝึกจมน้ำตาย ชาวบ้านเลยได้ศัพท์ว่า “เล่นอย่างพิเรนทร์” คือทำอะไรแผลงๆ

ไข่เจียวกรอบฟู ทานกับลาบ

วิธีทำไข่เจียวให้กรอบฟู มีทริกอยู่นิดเดียว ไม่ต้องไปใส่แป้งอะไรให้เมื่อยตุ้ม หากระชอนตาถี่ๆ มาเป็นอุปกรณ์ เริ่มต้น ใส่น้ำมันครึ่งกระทะ เปิดไฟให้ร้อนจัด ควันขึ้น ตีไข่ให้ฟู 2 ฟองอย่างต่ำ ใส่เครื่องปรุงตามใจ ผมชอบแค่น้ำปลากับ พริกไทย 2 อย่าง ไม่เอาน้ำมันหอยมันดำ เทไข่ลงไปในกระชอนชูให้สูงจากกระทะประมาณ 1 ฟุต ส่ายให้ทั่ว จะได้ไข่เจียวฟูกรอบสมใจ

ตรงกลางให้โรยไข่มากๆ จะได้มีเนื้อไข่เจียวตรงกลาง ข้างๆ ฟูกรอบ ระหว่างทอดเมื่อได้ไข่ฟูกรอบแล้ว ให้หรี่ไฟเหลือไฟกลาง ไข่จะได้ไม่ไหม้และกรอบ ด้านล่างสุกกรอบดี ก็พลิกกลับทอดอีกด้านให้สุกกรอบเช่นกัน ค่อยช้อนขึ้นสะเด็ดน้ำมันใส่จานได้สวยงาม

พูดเหมือนง่าย เอาเข้าจริงสาวเฉิงตูทำไปซะหลายรอบถึงพอเข้าเค้า โรยต่ำไปบ้าง โรยช้าบ้าง กลับไข่แตกบ้าง ไม่รอไข่อยู่ตัว ทอดไข่ก็เป็นเรื่อง

 

เอาไข่เจียวฟูกรอบนี้ วางข้างลาบหมู ผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่า กินด้วยกันแล้วอร่อยจริงเปล่า ยังไม่ได้ลอง เผอิญตอนสอนทำลาบหมูก่อน สาวเจ้าชิมซะอิ่ม พอถึงตาไข่เจียว ลาบหมูเลยหมด อดเอามาวางกินด้วยกัน ต้องคาดโทษไว้คราวหน้า คราวหลัง แล้วแต่อะไรถึงก่อนกัน

เครื่องลาบ มีข้าวคั่วป่น (ใช้ข้าวสารเหนียวคั่วกับข่าหั่น ใบมะกรูดฉีก แล้วป่น) พริกป่น น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ใส่ผักชีใบเลื่อย ต้นหอม ผักชี หอมแดงซอย เหมือนกับเครื่องน้ำตกทุกประการ แต่ต่างกันที่ลาบ มักจะสับเนื้อสัตว์ดิบให้ละเอียด เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบเป็ด ชอบใส่เครื่องในสัตว์นั้นๆ ลงไปผสมด้วย โดยเฉพาะตับ

น้ำตก รสแซ่บ

ส่วนน้ำตก มักเป็นเนื้อติดมันย่างพอสุก มีน้ำและมันหล่นเป็นทางใส่ถ่าน ถึงเรียกว่าน้ำตก เมื่อก่อนเนื้อย่างน้ำตก เรียก เสือร้องไห้ เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีใครเรียกแล้ว มาดังอีกครั้งเมื่อไม่กี่เดือนก่อน พ่อค้ามาเลเซีย ขอจดลิขสิทธิ์คำว่าเสือร้องไห้ ดีที่ไทยประท้วงและยกเลิกทัน ไม่งั้นต้องไปกินเสือร้องไห้ที่มาเลเซีย

เนื้อที่เอามาทำต้องเป็นเนื้อวัวส่วนเหนียงคอต่ออก นัยว่าไม่เหนียว มีมันแทรก เพราะเนื้อส่วนนี้ไม่ได้ออกแรงกล้ามเนื้อ ทั้งลาบและน้ำตก เมื่อได้เนื้อมาแล้วต้องเอาไปคนกับน้ำซุปตั้งไฟเล็กน้อยให้สุกดี ปิดไฟค่อยใส่เครื่องปรุง กับผัก ข้าวคั่ว เสิร์ฟกับผักสด

สัดส่วนของน้ำยำ ทั้ง ต้มยำ ลาบ น้ำตก ยำไทยๆ มักจะคงที่ ใครมีปัญหาในการทำของรสแซ่บเผ็ดเปรี้ยวเชิญทางนี้

หนึ่งนั้น ของรสเค็มกับรสเปรี้ยว ต้องเท่ากัน รสหวานครึ่งหนึ่งของรสเค็ม ในที่นี้คือ น้ำปลา 1 ส่วน น้ำมะนาวก็ต้อง 1 ส่วน น้ำตาลครึ่งส่วน ตี๊ต่างตวงเป็นช้อนก็ น้ำปลา 4 ช้อน น้ำมะนาว 4 ช้อน น้ำตาล 2 ช้อน สัดส่วนนี้เอาไปดัดแปลงเอา เค็มไปลดน้ำปลา หวานไม่พอเติมน้ำตาลนิดหนึ่ง บางยำ อาจจะใส่ทั้งน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียกเป็นรสเปรี้ยว ก็อยู่ในส่วนของเปรี้ยว

บางยำใส่น้ำกระเทียมดองผสมเป็นรสหวาน ก็อยู่ในส่วนรสหวาน ตี๊ต่างอีก ถ้าเป็นน้ำปลา 4 ช้อน น้ำมะนาว 2 ช้อน บวกน้ำมะขามอีก 2 ช้อน น้ำตาล 1 ช้อน บวกน้ำกระเทียมดองอีก 1 ช้อน จะได้รสชาติยำค่อนข้างพอดี เอาจัดไม่จัดขนาดไหน เพิ่มขึ้นตามสัดส่วน ส่วนรสเผ็ดตามใจสาวเฉิงตูเขาเถอะ