เปิดเทคนิค หลายกลยุทธ์ ยามของแพง ร้านอาหาร เลือกใช้ได้ เพื่อทางรอด

อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูคนดังด้านอาหาร เผยเทคนิคเพื่อประคองกิจการเกี่ยวกับอาหารน้อย-ใหญ่ ในยามที่ข้าวของแพง พากันขึ้นราคารายวัน นับตั้งแต่น้ำมันพืช ยันบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ว่า ผู้ประกอบการ ต้องใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ของมันแพงอย่าทิ้งขว้าง มีอะไรต้องใช้ให้หมด เขาเรียกว่า Zero Waste ขยะเป็นศูนย์

เอาเนื้อกุ้งไปทำอาหาร เปลือกกุ้ง ไปต้มทำซุป ดอกบร็อกโคลี่ไปผัดผัก ก้านบร็อกโคลี่ เอามาหั่นเล็กใส่ข้าวผัดหรือผัดก๋วยเตี๋ยว เศษเนื้อวัวหั่นเหลือ ไปผัดน้ำมันหอยไม่ได้แล้ว แต่เอาไปผสมทำมีตบอลได้

นอกจากนี้ ยังมีเทคนิค ขายของคู่เข้าขา อย่างนี้เห็นบ่อย คือ จับของแพงมาคู่กับของถูก ของกำไรเยอะมาคู่กับของกำไรน้อย อีกทีเขาเรียกว่าอาหารเซต หรือ อาหารชุด ตัวอย่างง่ายๆ เลย ขายส้มตำพ่วงไก่ย่าง ลาบ ข้าวเหนียว ในราคาเซตถูกกว่าซื้อแยก ก็ ไก่ย่างต้นทุนสูง แต่ขายแพงมากไม่ได้ กำไรน้อย ลาบหมูต้นทุนต่ำ ขายแพงได้ ได้กำไรเยอะ

ส้มตำ ยิ่งต้นทุนติดครกเลย แต่ขายได้ราคา ได้กำไรดี พอมาจับเข้าเซตกัน บวกลบคูณหารแล้ว กำไรที่ได้จะได้มากกว่าไปขายแยกทีละจาน ซึ่งเขาอาจจะไม่สั่งก็ได้ กลยุทธ์นี้ใช้กันมานานแล้ว

อาจารย์ยศพิชา บอกอีกว่า ให้ลองคิดทำ “เมนู เอ็นจิเนียริ่ง” หรือ ทำการทบทวนเมนูในร้าน อะไรที่เดือนหนึ่ง ปีหนึ่ง ขายออกจานเดียว ให้เอาออก เพราะเปลืองทั้งที่เก็บวัตถุดิบ และต้องสั่งวัตถุดิบนั้นมาสต๊อก ยิ่งยามของแพงอย่างนี้ ไม่ควรสต๊อกของอะไรที่ไม่จำเป็นโดยเด็ดขาด

“การทำวิศวกรรมผ่าตัดเมนู ไม่มีกรรมวิธียุ่งยากอะไร แค่รวบรวมสถิติอาหารขายดีประจำร้านมาดู นั่งติ๊ก 10 อันดับ 20 อันดับขายดี ที่เหลือขายไม่ดี อย่าเสียดาย ทำเมนูใหม่เลย ใช้เมนูประเภทสอด ก็เปลี่ยนแปลงง่ายดี อาจจะมีเมนูขายดีบางอย่างเหมือนกันอาจจะต้องถอดออก หรือไปใช้กลยุทธ์ข้อต้นๆ เข้ามาจับ เพราะขืนทู่ซี้ขายต่อไป มีแต่ขาดทุนกำไรที่ควรได้ต่อจานนั้น” กูรูท่านเดิม กล่าว

และว่า ตั้งราคาอาหาร ให้ครอบคลุมการขึ้นราคาของวัตถุดิบในอนาคต เป็นอีกหนึ่งเทคนิคน่าสนใจ เพราะ เรื่องข้างหน้าเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้ ใครจะไปรู้ว่าวันหนึ่ง ยูเครนบ้านพี่เมืองน้องของรัสเซีย จะโดนรัสเซียถล่ม ของที่เราดูว่าต้นทุนถูกในวันนี้ ในวันหน้าอาจจะแพงสะบัดก็ได้ เช่น น้ำมันปาล์ม เป็นตัวอย่างชัดมาก

ฉะนั้น ควรคิดต้นทุนอาหารไว้ให้หมด คือ ค่าวัตถุดิบในอาหารนั้น ค่าเครื่องปรุง ค่าแก๊ส น้ำมัน ได้เท่าไหร่รวมกันเป็นต้นทุนวัตถุดิบ แล้วคูณด้วยขั้นต่ำ 3 เพราะ 2.5 น้อยไปแล้ว เช่น ข้าวหมูแดงรวมต้นทุนต่อจานแล้วสมมติเป็น 20 บาท เราต้องขายในราคา 20×3 คือ 60 บาท

วิธีนี้ ต้นทุนอาหารจะอยู่ที่ประมาณ 30% ของราคาขาย แล้วยังบวกอีกประมาณ 30% ไว้เป็นค่าแรงพนักงาน ค่าเช่า น้ำ ไฟ กำไร ต่อจานคือ 30 บาท และยังมีเผื่อเหลือเผื่อขาดให้ของขึ้นราคาอีก 10% รวมต้นทุนวัตถุดิบเผื่อไว้ถึง 40%

“ถ้าตั้งราคาอาหารตามนี้ ยังอยู่ได้อีกนาน ต่อให้ต้นทุนอาหารจานนั้น ขึ้นไปเป็น 30 บาท กำไรยังเหลือ 30 แล้วเมื่อไหร่ที่ต้นทุนวัตถุดิบขึ้นไปสูงมากจริงๆ จนเกินฐานที่ตั้งไว้ ค่อยปรับขึ้นราคาอาหาร ซึ่งกว่าจะถึงตอนนั้น เจ้าอื่นเขาก็ปรับล่วงหน้าไปก่อนเราแล้ว เพราะเขาไม่ได้เผื่อค่าของขึ้นราคาไว้ วิธีนี้เหมาะกับร้านที่กำลังจะเปิด หรือปรับเมนูใหม่ ถ้าเคยขายถูก แล้วมาปรับราคาขายแพงขึ้นทันที คงไม่ดีแน่” อาจารย์ยศพิชา กล่าว

เผยแพร่เมื่อ วันศุกร์ที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ.2565