หมูกระทะ ใครอยากมีร้าน แบบดังจนคนติด ไม่ยาก ไม่ง่าย ต้องบริหารจัดการยังไง

หมูกระทะ ใครอยากมีร้านดัง ลูกค้าติด ไม่ยาก ไม่ง่าย ต้องบริหารจัดการยังไง

ธุรกิจร้านหมูกระทะ ไม่ง่าย ไม่ยาก คล้ายคลึงกับร้านสุกี้และชาบู ให้คนละอารมณ์ แต่พื้นฐานของการจัดการคล้ายกันคือ หนึ่ง ต้องมีที่กว้างขวางพอควร รองรับแขกครอบครัวได้ มีที่จอดรถ วัตถุดิบสั่งซัพพลายเออร์เกินครึ่ง แต่หลายร้านลงทุนซื้อเครื่องสไลซ์เนื้อเองเพราะในระยะยาวคุ้มกว่าที่สั่งเขา น้ำจิ้มก็มีขายสำเร็จ หรือทำเองไม่ยุ่งยากมาก

ที่เหลือเป็นการหมักหมู หมักเนื้อสัตว์ หมูกระทะสมัยแรกๆ มีเนื้อปลาหมักชิ้นใหญ่ๆ เหมือนเนื้อไก่ เรียกกันว่า ปลาเนื้อไก่ มีขายเป็นถุงๆ ราคาถูก มารู้กันทีหลังว่า มันคือ ปลาปักเป้า สยองกันเป็นแถว เนื้อปลานี้แล่ดีก็ดี ไม่ดีมีพิษติดมาทำให้กล้ามเนื้อหัวใจเป็นอัมพาตถึงตาย

รูปแบบของร้านจำๆ กันมาได้ มีไลน์บุฟเฟ่ต์ ส่วนของตู้กดเครื่องดื่ม ส่วนครัวเตรียมของไลน์บุฟเฟ่ต์ของทอด โต๊ะทำที่วางเตาถ่าน เหนื่อยคนยกเตา เผาถ่านนี่แหละ เตาไฟฟ้าไม่ค่อยเหมาะกับร้านหมูกระทะ ค่าไฟจะสูงและไม่ค่อยได้อารมณ์ กินหมูกระทะมันต้องร้อนๆ ต่างจากสุกี้หรือชาบู ที่ใช้เตาไฟฟ้า นั่งห้องแอร์ได้

ข้อลำบากของร้านหมูกระทะอีกอย่าง คือ การล้าง ต้องล้างภาชนะเยอะมาก กระทะต้องขัดให้เป็นเงา ร้านหนึ่งเพิ่มหม้อชาบูมาให้ด้วย เสียตังค์เพิ่มอีก 1 เตา แต่ดันไม่มีถ้วยใส่น้ำแกง แล้วจะกินยังไง

กำไรสุทธิของร้านหมูกระทะอยู่ที่ประมาณ 10% ของราคาขาย คือ ต้องขายเยอะๆ ให้มีการหมุนเวียนเก้าอี้เร็วๆ เขาเลยต้องจำกัดเวลา วัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 40% ของราคาขาย เผื่อไว้ค่าเช่า 10% ค่าจัดการ 20% ค่าเด็ก พ่อครัวอีก 20% หนักๆ ก็วัตถุดิบต้องทิ้งขว้างเยอะ

วัตถุดิบบางอย่างที่แพง เช่น เนื้อสไลซ์ เลยต้องจำกัดด้วยการเอามาให้เป็นจาน ไม่อยู่ในไลน์บุฟเฟ่ต์ เช่นเดียวกับกุ้ง ซีฟู้ดอื่นๆ ต้องทยอยออก พวกเฟรนช์ฟรายด์ ของทอดออกตามสบาย กินแล้วลูกค้าจะได้อิ่มเร็วๆ

ร้านหมูกระทะร้านไหนคนจะติด จะดัง ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบที่ว่าไว้ข้างต้น

และที่สำคัญ ถ้ามี “ลิซ่า ชวนชิม” รับรองไปโลดแน่นอน

 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 12 เมษายน พ.ศ. 2565