การสต๊อกวัตถุดิบ เรื่องใหญ่ของร้านอาหาร จะมีกำไรหรือขาดทุน วัดกันตรงนี้

วัตถุดิบ ที่ใช้ในร้านอาหาร ทุกชนิดมีอายุ ต่อให้เก็บดียังไงก็ตาม ทั้งของแห้ง ของสด พวกผักอายุสั้นมาก โดยเฉพาะผักเป็นใบๆ ผักชี ต้นหอม สะระแหน่ เก็บได้แค่วันสองวัน พวกนี้ควรซื้อมาใช้เฉพาะที่จำเป็น ผักอันไหนแพงเปลี่ยนเมนูตัดออก ไม่ใส่ไปเลย ผักเป็นหัว ใบหนา เก็บได้ทน อย่างดอกกะหล่ำ หัวไชเท้า กะหล่ำปลี บางอย่างเก็บได้เป็นสัปดาห์

วิธีการเก็บ ไม่ควรล้างผัก ตัดแต่งใบเสียออก ใส่ถุงพลาสติกเจาะรู หมุนเวียนนำมาใช้ใหม่ได้ แช่เย็นที่ 7-10 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำเกินทำให้ผักช้ำน้ำแข็ง หรือถ้าตะขิดตะขวงใจ อยากล้างผักก่อนเก็บ ต้องล้างแล้วสะเด็ดน้ำ ผึ่งให้แห้ง ถึงค่อยเก็บ ดีที่สุด ต้องคาดการณ์การใช้ให้พอเหมาะ ซื้อผักมาเฉพาะพอใช้ ไม่ต้องเอามาเก็บไว้มาก

เนื้อสัตว์เป็นของแพง และอายุการเก็บแช่แข็งอย่างเก่งได้แค่ 1-2 เดือน มากกว่านั้นคุณภาพ รสชาติ เนื้อสัมผัสเปลี่ยน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อนิ่ม เช่น ปลา กุ้ง หอย ปู คุณภาพจะเปลี่ยนเร็วมาก จากปลาสด เอาไปแช่แข็ง ออกมาอีกทีเนื้อจะยุ่ยไม่เหมาะกับการนึ่ง เอาไปทอดพอไหว พวกหอยต่อให้ลวกสุกเก็บแช่แข็งไว้ แต่พอน้ำแข็งละลายตัวจะหลวมโพรกเนื้อละลายไปกับน้ำแข็งแล้ว

เนื้อกุ้งก็เช่นเดียวกัน เนื้อปูนึ่งจะจืดไม่มีรสชาติ และแห้งขึ้น เนื้อสัตว์ที่มีลายเนื้อชัดเจนอย่าง ไก่ หมู วัว เก็บได้นานกว่า พวกลายหยาบยิ่งเก็บได้นานกว่าลายอ่อน วิธีเก็บ ห้ามล้างชิ้นเนื้อเด็ดขาด ตัดแต่งได้ สับเป็นชิ้นให้พอใช้หมดในคราวเดียว แยกเก็บเป็นชิ้นๆ ใส่ถุงพลาสติก ล้างใช้ซ้ำได้อีกหลายครั้ง

กุ้ง หอย แยกเก็บเป็นกล่องๆ ห้ามเก็บเนื้อชิ้นใหญ่ๆ หรือถุงใหญ่ๆ นำออกมาละลายทั้งถุง แต่เอาไปใช้นิดเดียว ที่เหลือนำเก็บซ้ำในตู้แข็งอีก ซึ่งทำให้เนื้อเสียคล้ำเร็วขึ้น

เช่นเดียวกับผัก ดูปริมาณการบริการ คำนวณน้ำหนักจากสูตรอาหาร เลี้ยงคนกี่คน วันหนึ่งทำกี่จาน ควรมี  สต๊อกเนื้อนั้นๆ อยู่เท่าไหร่ อะไรที่ขายไม่ดี ขายไม่ได้ ตัดทิ้งออกจากเมนูไปเลย ของที่มีต้นทุนสูงๆ ต้องคิดให้ดี ถ้าไม่ใช่ร้านที่เชี่ยวชาญอาหารนั้นก็ไม่ต้องสต๊อกเลย เช่น เนื้อวัวนอก ปลาแซลมอน เก็บไว้มีแต่หมดต้นทุน และเนื้อหมดคุณภาพไป

การสต๊อกวัตถุดิบต่างๆ ต้องมีการเก็บที่เป็นระเบียบก่อน ถึงจะเช็กสต๊อกได้ ถ้ายังเก็บวัตถุดิบแบบโยนๆ ลงตู้แช่เข็งฝาปิดเปิดบนตู้เดียวกัน ก็ไม่ต้องคิดเรื่องเช็กสต๊อก ต้องมีตู้เย็น ที่สามารถแยกจัดเก็บวัตถุดิบเป็นพวกๆ ได้ ตู้นี้พวกเนื้อสัตว์ ไส้กรอก ตู้นี้เก็บนม เนย น้ำผลไม้ ตู้นี้เก็บผัก หรืออย่างน้อยที่สุดถ้ามีตู้เย็นแค่ตู้เดียวอย่าเก็บเยอะ และเก็บแยกเป็นประเภท

ส่วนของแห้ง เครื่องปรุงแยกเก็บเป็นชั้นๆ ซอสต่างๆ 1 ชั้น เครื่องปรุงแห้งอีกชั้น มีการเขียนหรือติดสติ๊กเกอร์วันซื้อเข้าได้ยิ่งดีใหญ่ เสร็จแล้วตั้งผู้รับผิดชอบประจำตู้ คอยดูว่าอะไรเหลือเท่าไหร่ การสั่งของมักถือกันว่าเหลือประมาณ 30-40% ค่อยสั่ง เช่น ต้องมีสต๊อกน้ำปลาเต็มที่ 10 ขวด พอใช้ได้ 1 สัปดาห์ เหลือ 4 ขวด ก็ไปซื้อมาเติมให้ครบ 10 ขวด

แต่ถ้าเป็นพวกเนื้อสัตว์ ดูตามการทำนาย เช่น เหลือกุ้งไซซ์กลางอยู่ 2 โล สัปดาห์หน้าขายกุ้งแต่ละวัน เคยใช้อยู่วันละ 1 โล เผื่อขาย 1 สัปดาห์ อาจจะซื้อมาเพิ่ม 10 โล รวมเป็น 12 โล ไม่ให้เหลือมาก และควรใช้ของเก่าก่อนของใหม่

การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบต่างๆ พ่อครัวที่มีประสบการณ์สูง จะบอกได้ทันทีว่า บุฟเฟ่ต์อาหารเช้าเลี้ยงคน 50 คน ทำข้าวต้ม ทำไส้กรอก ไข่ดาว ทำข้าวผัด ต้องต้มข้าวเท่าไหร่ หุงข้าวเท่าไหร่ ใช้ไส้กรอกกี่อัน ไข่กี่ฟอง แต่ถ้าให้แม่นขึ้น ต้องทำสูตรอาหารไว้ เช่น ข้าวต้มสำหรับคน 50 คน ทำจากข้าวสารกี่กิโล ใช้น้ำเท่าไหร่ เวลาต้มกี่นาที

ถ้าเป็นฝรั่งกินไข่ดาวคนละ 2 ฟอง ไส้กรอก 4 อัน ส่วนคนไทยกินไข่ดาว 1 ฟอง ไส้กรอก 2 อัน ส่วนคนจีนกินไข่ดาว 2 ฟองพร้อมข้าวผัด และไส้กรอกอีกคนละ 4 อัน อย่างนี้เราก็ทำสูตรอาหารแต่ละอย่างไว้ได้ และคำนวณได้เลยว่าวันต่อไปต้องใช้ไส้กรอกกี่อัน ข้าวสารสักกี่กิโล มีสต๊อกอยู่เท่าไหร่ ซื้อมาเติมให้พอใช้

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันพุธที่ 16 มีนาคม พ.ศ.2565