เปิดทางรอด ของคนทำร้านอาหาร ท่ามกลางวิกฤต สไตล์ “เฮงหอยทอดชาวเล”

การเปิดร้านอาหาร เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่อยู่ในความนิยมเรื่อยมา แต่การทำให้ร้านอาหารเป็นที่จดจำของลูกค้าและอยู่รอดได้ จำเป็นต้องมีกลเม็ดเคล็ดลับ

วันนี้ เรามีตัวอย่างของนักธุรกิจสาว คุณเค้ก-กนกอร วศินสุนทร เจ้าของร้านอาหาร “เฮงหอยทอดชาวเล” ร้านหอยทอดสูตรเด็ดต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี เธอคนนี้เป็นนักบริหารวัย 26 ปี แต่สามารถสร้างธุรกิจเพิ่มได้ แม้เจอกับสถานการณ์วิกฤต

หลังเกิดเหตุคลื่นยักษ์สึนามิซัดกระหน่ำ เมื่อปี 2547 ทำให้ร้านสาขาแรกที่ภูเก็ตต้องปิดตัวลง ครอบครัวของคุณเค้ก จึงตัดสินใจหอบหิ้วสิ่งของจำเป็นขึ้นมาตั้งรกรากในกรุงเทพฯ พร้อมเปิดร้านเฮงหอยทอดชาวเล สาขาเจริญนคร ขึ้นในเวลาต่อมา

ปัจจุบันมีหน้าร้านทั้งหมด 5 สาขา ที่ เจริญนคร ซอย 17-19, โชคชัยสี่ ซอย 4-6, เซ็นทรัล ลาดพร้าว, อ่อนนุช ซอย 34, Habito Mall และบน GrabKitchen อีก 3 แห่งทั้ง วิภาวดีรังสิต ทองหล่อ และพาต้าปิ่นเกล้า

หากใครเคยลิ้มลอง เมนูอาหารของร้านเฮงหอยทอดชาวเล จะรู้ว่าหอยทอดของร้านนี้ มีแป้งบางกรอบเป็นเอกลักษณ์ และมีความหลากหลายของเมนู

“ตั้งแต่ได้เข้ามาดูแลร้าน เค้กจะรู้สึกสนุกกับการคิดเมนูใหม่ๆ มาก ส่วนใหญ่เกิดจากความชอบของตัวเอง เช่น เรื่องแป้งบางกรอบที่เป็นจุดเด่นของร้าน ก็เกิดจากตอนเด็กๆ เราชอบให้คุณแม่ทำแป้งเปล่าๆ ทอดกรอบให้กิน จากจุดนั้นเลยเป็นไอเดียให้คุณแม่พัฒนาสูตรหอยทอดแป้งบางกรอบ”

“เค้กอยากให้ร้านของเราเป็นร้านสำหรับคนทุกวัย คุยกับแม่ทุกเรื่อง ตั้งแต่เรื่องธีมของร้าน โต๊ะ เก้าอี้ สีผนัง หลอดไฟ จาน รวมถึงกล่องใส่อาหาร ช่วงเเรกแม่จะมีคำถามเยอะ ว่าทำไมต้องเปลี่ยน เพราะการเปลี่ยนอะไรสักอย่างหนึ่งในร้านนั่นคือต้นทุนที่เราต้องแบกรับ ซึ่งเรามองว่าโลกทุกวันนี้หมุนเร็วมาก จะยึดติดกับความสำเร็จแบบเดิมๆ ไม่ได้ ลูกค้าเราเปลี่ยนไปทุกวัน เราเองก็ต้องปรับปรุงร้านดีขึ้นกว่าเดิม”

ปัจจุบัน คุณเค้กเข้ามาดูแลร้านได้ 3 ปีแล้ว เธอดีใจที่ได้เห็นร้านเติบโต โดยล่าสุด ได้ผุดธุรกิจใหม่ ในเครือร้านเฮงหอยทอดชาวเล นั่นคือ “ขาหมูกระทะทอง” เพิ่งเปิดหน้าร้านไปเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2564 ที่ผ่านมา

“ขาหมูกระทะทองเป็นร้านที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤตจริงๆ เพราะเป็นไอเดียที่เกิดขึ้นจากผลกระทบเรื่องอาหารทะเลในการระบาดของโควิด-19 ระลอก 2 ช่วงปลายปีที่ผ่านมา จำได้เลยว่าวันนั้นมีข่าวออกมาว่าเเม่ค้ากุ้งติดโควิด ส่งผลให้ร้านอาหารที่มีเมนูทะเลเป็นหลักอย่างเราได้รับผลกระทบไปเต็มๆ แต่ในฐานะเจ้าของธุรกิจเราจะช้าไม่ได้ จำได้ว่าตอนเด็กๆ คุณแม่เคยทำข้าวขาหมูขาย ซึ่งเป็นขาหมูที่มีถั่วต้มด้วย เลยปรึกษากับคุณแม่ว่าจะเอาเมนูขาหมูมาขายในช่วงนั้นเพื่อสร้างทางเลือกให้ลูกค้าที่เลี่ยงทานอาหารทะเล”

โดยวางขายใน GrabKitchen ก่อนเพราะร้านเข้าร่วมกับระบบนี้อยู่แล้ว และต้องการลองตลาดก่อนว่าคนจะชอบหรือไม่ เมื่อให้คุณแม่ทำปรากฏว่าเป็นรสชาติเดิมที่เคยกินสมัยเด็ก จึงจัดการจ้างช่างภาพมาถ่ายรูปเมนูและรีบเอาขึ้นวางขายใน GrabKitchen เลย

ซึ่งกลายเป็นว่าลูกค้าติดใจ และเป็นเมนูช่วยสร้างรายได้เพิ่ม ทำให้ร้านผ่านวิกฤตอาหารทะเลช่วงนั้นมาได้ พอลูกค้าเริ่มรู้จักมากขึ้นจึงตัดสินใจเปิดหน้าร้านเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาโดยเลือกโลเกชั่นใกล้กับร้านเฮงหอยทอดชาวเลสาขาเจริญนคร

“สุดท้ายแล้ว เค้กมองว่า สูตรความสำเร็จที่จะทำร้านอาหารให้อยู่รอดได้ในสถานการณ์ทุกวันนี้คือ การที่เจ้าของธุรกิจต้องคิดไว ปรับตัวไว และกล้าที่จะลงมือทำค่ะ” คุณเค้ก ทิ้งท้าย