ผู้เชี่ยวชาญ สจล. แนะ คุมเข้มธุรกิจอาหาร ย้ำ กระบวนการผลิตอาหารกระป๋องในไทย ปลอดภัยไร้โควิด-19

ช่วงการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 สิ่งสำคัญที่มีการพูดถึงน้อย คือการคุมเข้มธุรกิจอาหารในเรื่องของความปลอดภัยของอาหาร ทั้งยังเกิดเหตุการณ์การแพร่ระบาดระลอกใหม่หนักที่โรงงานผลิตอาหารกระป๋องในจังหวัดสมุทรสาคร ในช่วงเดือนมกราคมที่ผ่านมา

ซึ่งพบผู้ติดเชื้อเป็นแรงงานในโรงงานกว่าหลายร้อยคน สร้างความไม่เชื่อมั่นในความสะอาด และความปลอดภัยของอาหารในพื้นที่เสี่ยงและอาหารประเภทที่บรรจุอยู่ในกระป๋องที่ออกขายในตลาด ซึ่งในขณะนี้ ได้มีประกาศจากกระทรวงสาธารณสุขว่า ตลาดในพื้นที่ดังกล่าวกำลังจะเปิดอีกครั้ง หลังปิดทำความสะอาดฆ่าเชื้อเป็นระยะเวลาร่วมเดือน

รศ.ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม คณบดี คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) กล่าวว่า ประชาชนอาจเป็นกังวลหรือสงสัยว่า การรับประทานอาหารจะเป็นแหล่งแพร่เชื้อไวรัสโควิด-19 หรือไม่ แต่แท้จริงแล้วอาหารไม่สามารถเป็นแหล่งพาหะได้ เนื่องจากเชื้อไวรัสโควิด-19 หากมีการปนเปื้อนในอาหาร เชื้อไวรัสจะไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ และเมื่อถึงเวลาหนึ่งจะตายเองในที่สุด

ซึ่งต่างกับร่างกายมนุษย์ที่จะเติบโตเพิ่มจำนวนเชื้อไวรัสและมีชีวิตอยู่ได้ในเซลล์ของคนหรือสิ่งมีชีวิต แต่สิ่งที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงสำหรับอาหารคือ หากว่าเชื้อไวรัสที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารในระยะเวลาไม่นานและยังมีชีวิตอยู่ ก็อาจทำให้ผู้ที่บริโภคอาหารสามารถติดเชื้อได้เช่นกัน แต่สำหรับธุรกิจอาหาร ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคาร ร้านอาหาร หรือ Street Food อยากให้มีความเข้มงวดมากขึ้นในการตรวจคัดกรองพนักงานที่ปฏิบัติงานหรือผู้ขาย ที่จะต้องสัมผัสกับอาหาร จะต้องล้างมือ สวมถุงมือ สวมหน้ากากอนามัยตลอดเวลา ก่อนการสัมผัสอาหาร เตรียมอาหาร หรือปรุงอาหาร รวมทั้งเลือกวัตถุดิบให้ถูกสุขลักษณะ สำหรับประชาชนทั่วไป สิ่งที่พึงระวังคือ เลือกอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ อาหารที่ยังร้อน ใช้ช้อนกลาง รวมถึงการล้างมือ ก็จะสามารถช่วยป้องกันการติดเชื้อและการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ได้

ด้าน รองศาสตราจารย์ ดร.อดิศร เสวตวิวัฒน์ อาจารย์ประจำสาขาเทคโนโลยีการหมัก และผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ในอาหาร สาขาการจัดการความปลอดภัยอาหาร คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องว่า จากการสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนแบบกระป๋องพร้อมบริโภค หรือแบบถุงปิดสนิทพร้อมบริโภค มีความเป็นไปได้ยาก เนื่องจากโรงงานผลิตอาหารกระป๋องในปัจจุบัน มีมาตรฐานการผลิตตามระบบ GMP และ HACCP ซึ่งเป็นระบบที่สร้างความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยในมาตรฐานการผลิต อีกทั้งกรรมวิธีในการผลิตอาหารกระป๋อง หรือแบบถุงปิดสนิท จะใช้อุณหภูมิที่สูงในการให้ความร้อน ที่สามารถฆ่าเชื้อและแบคทีเรียได้จนมีความปลอดภัย

โดยกระบวนการให้ความร้อนสำหรับอาหารสำเร็จประเภทปลาในน้ำเกลือ และในน้ำมันถึง 2 ช่วง คือ ช่วงแรกจะนึ่งให้ปลาสุก ก่อนตัดแต่งบรรจุกระป๋องหรือถุง และช่วงที่ 2 จะให้ความร้อนอีกครั้งภายใต้ความดันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 115-116 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือ 121 องศาเซลเซียส นานกว่า 10 นาที ซึ่งการผ่านความร้อนทั้ง 2 ช่วงนี้ หลังบรรจุในภาชนะกระป๋องหรือถุง จะสามารถทำลายเชื้อแบคทีเรียในกลุ่มสร้างสปอร์ที่เป็นปัญหาก่อให้เกิดโรคในอาหารกระป๋อง และไม่มีโอกาสปนเปื้อนซ้ำหลังให้ความร้อน เนื่องจากอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท ในขณะที่เชื้อไวรัสโควิด-19 ถูกฆ่าและทำลายได้หมดภายใน 3 นาที ภายในอุณหภูมิเพียง 65 องศาเซลเซียส ซึ่งจากการศึกษากรรมวิธีการพาสเจอไรซ์นม ที่มีการใช้อุณหภูมิที่ 63 องศาเซลเซียส นานกว่า 30 นาที ยังมีการยืนยันว่าสามารถทำลายเชื้อในกลุ่มไวรัสโควิด-19 ได้

รองศาสตราจารย์ ดร.อดิศร กล่าวต่อว่า อีกทั้งเชื้อกลุ่มไวรัสโควิด-19 บนบรรจุภัณฑ์ต่างๆ จะไม่สามารถมีชีวิตและแบ่งตัวได้ และจะค่อยๆ ตายลงเมื่ออยู่บนพื้นผิวที่ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต โดยมีรายงานจาก Cornellcals (2020) ในการลดลงของเชื้อไวรัสโควิด-19 บนพื้นผิวภาชนะ ที่เชื้อสัมผัส อาทิ บนพื้นผิวพลาสติก จะมีชีวิตได้นานถึง 7 ชั่วโมง บนพื้นผิวสเตนเลส มีชีวิตได้นานถึง 5.5 ชั่วโมง บนพื้นผิวกระดาษ มีชีวิตได้นานถึง 3 ชั่วโมง ซึ่งกระบวนการผลิต จนถึงจำหน่ายของโรงงาน เมื่อผลิตและบรรจุภัณฑ์เรียบร้อยพร้อมจำหน่าย จะไม่ได้นำออกจำหน่ายในทันที จะต้องผ่านการรอผลตรวจสอบความปลอดภัยอย่างน้อย 2 สัปดาห์ก่อนนำส่งออกกระจายไปในศูนย์การค้าหรือร้านค้าต่างๆ เพื่อจำหน่าย

ดังนั้น หากมีเชื้อไวรัสโควิด-19 ตกค้างหรือปนเปื้อนอยู่บนภาชนะ เชื้อไวรัสก็จะตายไปเองในช่วงเวลาดังกล่าว ซึ่งโรงงานที่มีการติดเชื้อ ก็ได้มีมาตรการพ่นยาฆ่าเชื้อโดยรอบบริเวณโรงงาน ยิ่งสามารถเชื่อมั่นได้ว่า ไม่มีเชื้อไวรัสโควิด-19 ปนเปื้อนมาถึงมือผู้บริโภคย่างแน่นอน