ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ชี้ 2 องค์ประกอบสำคัญ ธุรกิจร้านอาหาร ควรปรับ เพื่อความอยู่รอดในปี 64

แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังต้องเผชิญกับปัจจัยลบรอบด้าน รวมถึงการแข่งขันที่เข้มข้นขณะที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายยังมีอยู่อย่างจำกัด ผู้ประกอบการบริการแพลตฟอร์มออนไลน์ ยังให้ความสนใจเข้าแสวงหาโอกาสในการต่อยอดการให้บริการในธุรกิจร้านอาหาร ประกอบกับความเสี่ยงการระบาดของโควิด-19 ในระยะข้างหน้า

เพื่อความอยู่รอดทางธุรกิจในภาวะที่ความท้าทายรอบด้าน ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ได้แนะ ผู้ประกอบการ จำเป็นต้องปรับรูปแบบธุรกิจมาเป็นร้านอาหารขนาดเล็กมากขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องมีองค์ประกอบสำคัญ 2 ประการ ได้แก่

1. เคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว (Mobility) จากการแข่งขันที่สูง ทำให้ผู้ประกอบการต้องพยายามสร้างความได้เปรียบทางธุรกิจ โดยการเข้าถึงฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นอย่างรวดเร็ว จึงเป็นสิ่งสำคัญ กอปรกับพฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิดที่เปลี่ยนไป โดยปรับมารับประทานอาหารในที่พักมากขึ้น

ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องปรับมาลงทุนในร้านอาหารขนาดเล็กซึ่งมีจุดแข็งดังกล่าว อาทิ ร้านอาหารชั่วคราว ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ผู้ประกอบการรายเล็กมักเลือกเข้ามาลงทุน เนื่องจากใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนในธุรกิจที่น้อย ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการที่มีเงินทุนสูงขึ้นและต้องการเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคในหลายพื้นที่ที่ต่างกัน อาจเลือกลงทุนใน ร้านอาหารประเภทฟู้ดทรัก

นอกจากนี้ ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและต้องการลดความเสี่ยงในการลงทุนขยายสาขาไปพื้นที่ใหม่ๆ อาจเลือกลงทุนในร้านอาหารประเภทครัวกลาง ซึ่งรวมร้านอาหารหลายๆ ประเภทเข้าด้วยกัน และเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารไปยังที่พักโดยเฉพาะ โดยมีจุดเด่นในการใช้แพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร เข้ามาช่วยเป็นตัวกลางเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างรวดเร็วและเป็นวงกว้าง เป็นต้น

ในขณะเดียวกัน เทรนด์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับความเสี่ยงในการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในปี 2564 รวมถึงมาตรการคุมเข้มต่างๆ ที่อาจถูกยกระดับขึ้น ส่งผลให้เกิดความไม่แน่นอนของช่องทางการสร้างรายได้และกลุ่มเป้าหมาย ด้วยเหตุดังกล่าว ทำให้องค์ประกอบที่สำคัญอีกประเภทในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในระยะข้างหน้า ได้แก่

2. ความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ (Flexibility) ที่รวมถึงความยืดหยุ่นในช่องทางการตลาด หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนขั้นตอนและรูปแบบต่างๆ ในห่วงโซ่ธุรกิจ อาทิ การปรับลดเวลาเปิดปิด การจำกัดประเภทเมนูอาหาร การปรับหน้าที่ของพนักงานในร้าน ซึ่งจะส่งผลต่อเนื่องให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนในร้านได้ง่ายขึ้น โดยตัวอย่างรูปแบบของร้านอาหารที่มีความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีพื้นที่จำกัด อาทิ Kiosk ซึ่งมีจุดเด่นที่การใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนที่น้อยกว่าร้านอาหารขนาดกลาง-ใหญ่ ขณะที่ยังมีความยืดหยุ่นของช่องทางการสร้างรายได้ที่หลากหลาย ทั้งจากช่องทางภายในร้าน รวมถึงรองรับการจัดส่งอาหารไปยังที่พักได้เช่นเดิม โดยความยืดหยุ่นดังกล่าว ทำให้ผู้ประกอบการสามารถปรับเปลี่ยนแผนการลงทุนให้สอดคล้องกับสถานการณ์ทางธุรกิจที่มีความไม่แน่นอนสูง

อย่างไรก็ดี ธุรกิจร้านอาหารก็ยังถือว่าเป็นตลาดที่มีความท้าทายสูง โดยโอกาสในความสำเร็จในธุรกิจดังกล่าวยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบอื่นๆ ที่สำคัญ อาทิ ช่องทางการทำตลาดที่หลากหลาย การบริหารจัดการต้นทุนและวัตถุดิบของร้าน รวมถึงมาตรฐานของการป้องกันโควิดในทุกๆ จุดของบริการ ไม่ว่าจะเป็นด้านวัตถุดิบ การปรุง การจัดส่ง เพราะสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ทำให้ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหาร จากผู้ประกอบการที่น่าเชื่อถือมากกว่า

โดย ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังคงเผชิญความท้าทายต่อเนื่อง โดยเฉพาะจากความเสี่ยงโควิด-19 ทำให้ถึงแม้จะมีทั้งการเข้ามาลงทุนจากผู้ประกอบการรายเล็ก-รายใหญ่ แต่การแข่งขันที่รุนแรงและปัจจัยแวดล้อมที่ท้าทาย ก็น่าจะส่งผลให้ผู้เล่นจำนวนไม่น้อยต้องออกจากการแข่งขัน แสดงให้เห็นถึงภาพการหมุนเวียนเข้าออกที่สูงในธุรกิจ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า หากสถานการณ์การแพร่ระบาดไม่ขยายตัวรุนแรงจนทำให้ต้องมีการล็อกดาวน์เป็นวงกว้างอีกครั้ง มูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาขยายตัวเล็กน้อยประมาณร้อยละ 1.4-2.6 (YoY) โดยเป็นการขยายตัวบนความเปราะบาง ทำให้ผู้ประกอบการควรพิจารณาอย่างรอบคอบ ถึงความสามารถในการแข่งขันของตนก่อนการลงทุนในสภาพแวดล้อมที่มีความท้าทายและความไม่แน่นอนสูง นอกจากนี้ ค่าเฉลี่ยต่อหัวและจำนวนการหมุนเวียนภายในร้านของกลุ่มลูกค้าที่มีจำกัด จะส่งผลทำให้ระยะเวลาค้นทุนจากการลงทุนอาจยาวนานกว่าในช่วงเวลาปกติ