คิดก่อนทำกลยุทธ์ ลดต้นทุนเพิ่มกำไร ให้ร้านอาหาร แต่อย่า คิดมาก จนไม่ได้ทำ

ยุคนี้เป็นยุคแห่งการเปลี่ยนแปลง ใครจะไปเชื่อเล่าว่า เดี๋ยวนี้เดินไปไหนมาไหนต้อง “ยืดอกพกถุง คาดปาก ล้างมือ” ทุกที่ ทุกแห่ง ทุกเวลา อะไรที่ไม่เคยทำ ได้ทำวันนี้แหละครับ

จะเดินเข้าร้านสะดวกซื้อ ถ้าไม่คาดปาก เขาไม่ให้เข้า ไม่ยิงหัวให้ด้วย ต้องคาดปากก่อนถึงได้รับการยิงหัว ถ้าไม่มีถุง (ผ้า) ไปอย่างเก่งซื้อของได้ 3 ชิ้น เพราะไม่มีมือจะถือ อีกมือมันถือมือถือ ปัจจัยที่ 5 อยู่แล้ว ส่วนปัจจัยที่ 6 คือ ผ้าคาดปาก และ ปัจจัยที่ 7 คือ ถุงผ้า

ทำอาหารกล่องไปขายเขา ทุกที่ระบุมาเลยว่าต้องเป็นกล่องย่อยสลายได้เท่านั้น หรือถ้ามีฝาเป็นพลาสติก ต้องระบุประทับตรา มีใบรับรองว่าเป็นพลาสติกที่รีไซเคิลได้ 100% ถึงจะยอม เราคนทำต้องยอมตาม ได้ข้าวกล่องราคากล่องละ 50 บาท พอไหว บางที่กดเหลือ 45 บาท เฉพาะกล่องรีไซเคิลปาเข้าไปแล้ว 3-4 บาท ยังไม่รวมช้อนส้อม ค่าข้าวจริงเหลือ 41 บาท แบ่งไปเป็นค่าส่งอีกกล่องละ 1 บาท เหลือ 40 บาท  กำไรเก่งสุดได้กล่องละ 10 บาทกว่า นับเป็นพระคุณอย่างสูงแล้ว

เมื่อสถานการณ์ต่างๆ รายได้ที่จำกัด บีบบังคับอย่างนี้ เลยต้องทำทุกวิถีทางให้เกิดกำไรสูงสุดจากเงินที่ได้ วิธีทำให้รายได้เพิ่มนั้นมีอยู่แค่ 2 วิธี

1. หาคนมาซื้อของของเรามากขึ้น
2. ลดต้นทุนลง ให้ได้กำไรมากที่สุด

ข้อที่ 1 หาคนมาซื้อของเราให้มากขึ้น เป็นเรื่องที่ว่ามาแล้วในคอลัมน์นี้หลายตอน เป็นการประสมกันของหลายสิ่ง ทั้งชื่อเสียง ความโด่งดัง การโฆษณา การทำการตลาดทางสื่อออนไลน์ (เสียเงิน) การชักชวนเพื่อนฝูง ของเราต้องดีจริง อร่อยจริง มีความแปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร มีการโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม เป็นพักๆ ได้ดาราค่าตัวแพงมาชวนชิมยิ่งดีใหญ่ แต่ไม่รู้กำไรจะสู้ค่าตัวดาราได้มั้ย

โดยข้อที่ 1 นี้ถ้าทำแบบค่อยเป็นค่อยไป ทำเองก็ได้ ไปได้ช้าหน่อย ไม่ปรู๊ดปร๊าด ของดีจริงไม่ต้องห่วง รอดแน่ ดีกว่าเสียงบประมาณมากมาย ได้ผลตอบกลับมาจ๋อยนึง ไม่ไหวล่ะครับ เพราะฉะนั้น ถ้ารายได้เราค่อนข้างคงที่ ต้องใช้วิธีลดต้นทุน ประหยัดสุดๆ ครับ

ข้อที่ 2 การลดต้นทุนของคนขายอาหารนั้น ลดอะไรได้บ้าง

1. ต้นทุนค่าเช่า ดอกเบี้ย ค่าเบี้ยใบ้รายทาง (ถ้ามี) ข้อแรกนี้ลดยาก เป็นสิ่งที่เราไปตกลงไว้แล้ว ถ้าไม่มีข้อนี้พอยิ้มมุมปากได้
2. ต้นทุนอุปกรณ์ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแอร์ ข้อนี้ขึ้นอยู่กับการวางแผนการทำงาน เราสามารถใช้อุปกรณ์ที่เรามีอยู่ในการทำอาหารชุดนั้นได้มั้ย ต้องหามาใหม่ หรือดัดแปลงได้ หรือวางแผนการใช้ให้เหมาะสม เช่น การตุ๋นหมูตุ๋น ใช้เวลาต้มปกติให้หมูเปื่อย 3 ชั่วโมง เปลืองแก๊สน่าดู แต่ถ้าเปลี่ยนมาใช้หม้ออัดแรงดันเหลือแค่ 40 นาที หรือ การทอดไข่ดาวแบบกรอบทีละฟองในกระทะจีน เปลืองน้ำมัน เปลืองแก๊ส กับการทอดไข่ดาวแบบฝรั่งทีละหลายฟองในกระทะแบนใหญ่ ใช้พิมพ์วงไข่ช่วยพยุง ย่อมลดการใช้น้ำมันและแก๊สได้มากกว่า การวางแผนการใช้อุปกรณ์และพลังงานจะไปสัมพันธ์กับการวางแผนการใช้กำลังคน
3. ต้นทุนพนักงาน รวมทั้งตัวเรา ต้องมีการวางแผนการใช้คน และการวางแผนงานการทำงานนั่นเอง อย่างเช่น ทำข้าวผัด 100 กล่อง ต้องมีการหั่นแคร์รอตเต๋า หั่นหอมหัวใหญ่เต๋า ปั่นกระเทียม หุงข้าวรอให้เย็น ถ้ามีเรา 1 คน ผู้ช่วยอีก 1 คน มาทำเช้านั้นเลย ทุกอย่างคงเวียนหัวน่าดู ต้องจ้างแม่ครัวมาอีก 1 คน เพื่อช่วยให้เราเวียนหัวน้อยลง แต่ถ้าเราหั่นของ หุงข้าว ไว้ตั้งแต่ก่อนหน้าตอนกลางคืน ซอสผัดก็ผสมไว้ เช้ามาลงกระทะได้เลย เราก็ประหยัดแรงงานไปได้ 1 คน อาจจะจ้างคนที่ค่าจ้างถูกกว่าค่าจ้างแม่ครัวมาช่วยเก็บของ ตักอาหารใส่กล่อง ล้างจาน ก็พอ
4. ต้นทุนวัตถุดิบ และของสิ้นเปลือง จะลดต้นทุนส่วนนี้ได้ต้องเริ่มมาจากการวางแผนรายการอาหาร และคิดต้นทุน เช่น เขาสั่งข้าวกล่อง 200 กล่อง ขอเป็นข้าวผัดน้ำพริกปลาย่าง 100 กล่อง กับ ข้าวราดกะเพราหมูสับ ไข่ดาว 100 กล่อง ราคากล่องละ 45 บาท เราได้รายได้รวมที่ 45×200 = 9,000 บาท คิดต้นทุนวัตถุดิบที่ 40% ของรายได้ แปลว่าเราต้องใช้วัตถุดิบอย่าให้เกิน 3,600 บาท ที่เหลือยังไม่ใช่กำไรล้วน ๆ นะ

ครับ อย่าเพิ่งดีใจ ตัดค่าแรง ค่ากล่อง ค่าเช่า ค่าอุปกรณ์ อีก 30% ของรายได้ คือ 2,700 บาท เหลือกำไรสุทธิจริงๆ 30% คือ 2,700 บาท ส่วนใหญ่คนไทยใจดี ขาดทุนไม่ว่า ขอชื่อเสียงไว้ก่อน ต้นทุนวัตถุดิบมักจะขึ้นไปถึง 50-60% ของรายได้ กำไรเลยแทบไม่เหลือ

ต้นทุนของอาหารกล่อง 2 ชนิด ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับการจัดทำสูตรอาหาร ข้าวผัดน้ำพริกปลาย่างใส่อะไรเป็นเนื้อสัตว์เคียง เช่น หมูกระเทียม หรือ ไก่กระเทียม หมูแพงกว่าไก่ ใช้น้ำพริกปลาย่างแบบไหนซื้อเป็นกระปุกหรือเป็นโล ผักแนมใช้อะไร แตงกวาถูกกว่ามะเขือ ส่วนข้าวกะเพราหมูสับ หมูแพงต้องเพิ่มปริมาณเป็นผัก เช่น ถั่วฝักยาวหั่น แคร์รอตหั่น จะได้ดูเยอะๆ ไข่ดาวใช้ไข่ฟองเล็ก

เมื่อกำหนดสูตรและวัตถุดิบได้แล้ว ขั้นต่อไปเสาะแสวงหา ทำการจัดซื้อ กล่องเจ้าไหนถูกสุดได้คุณภาพ ลดค่ากล่องไปได้ 1 บาท ก็ได้กำไรเพิ่ม 200 บาทแล้วครับ น้ำพริกปลาย่างซื้อที่ตลาดไหนทั้งถูกและหอม ข้าวต้องใช้ข้าวยี่ห้ออะไรถึงหุงออกมาแล้วเม็ดสวย นุ่ม ใช้ผัดข้าวก็ดี กินเป็นข้าวสวยก็ได้ แต่ต้องไม่แพง ไข่ไก่ตลาดกับห้างค้าส่งอันไหนถูกกว่ากัน จนแม้แต่จัดส่งด้วยมอเตอร์ไซค์หรือรถยนต์ของรับส่งอาหารเจ้าไหน ราคาก็ไม่เท่ากันครับ แม้แต่น้ำปลาพริก ซื้อน้ำปลาพริกแบบซองสำเร็จ หรือ ทำเองอร่อยกว่า ในต้นทุนที่ใกล้เคียงกัน

การลดต้นทุนอาหารจริงๆ ก็คือ การรู้จักวางแผนการทำงาน การประหยัด ใช้ของไม่ฟุ่มเฟือย ไม่ทิ้งขว้าง แต่อาหารต้องดูดี มีคุณภาพ สมราคา เราอาจจะต้องปรับเปลี่ยนตัวเราให้เป็นคนละเอียดขึ้น รู้จักการวางแผนมากขึ้น “คิดก่อนทำ” ครับ แต่อย่า “คิดมาก” จนไม่ได้ทำล่ะ

 

หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 12 ก.ค. 2563