6 ทศวรรษ “ข้าวหมูแดงสีมรกต” เผยเทคนิค รักษายอดขายยังไงให้ปัง ช่วงโควิด-19

“สีมรกต” ข้าวหมูแดงเตาถ่าน เผยเทคนิค ‘รักษายอดขายยังไงให้ปัง’ ช่วงโควิด-19

วิกฤตโควิด -19 ส่งผลกระทบด้านลบทำให้หลายธุรกิจต้องปรับตัว โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร เป็นอีกธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากโรคระบาดในครั้งนี้ จากที่ลูกค้าเคยมานั่งรับประทานได้ที่ร้าน ก็ต้องปรับตัวให้ลูก ค้าซื้อกลับไปทานที่บ้าน เฉกเช่นการปรับตัวของร้านหมูแดงสีมรกต ซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อย กทม. เปิดมานานกว่า 60 ปี เจ้าของ ชื่อ คุณเปี๊ยก หรือ คุณวัลลภ แก้วสีมรกต ผ่านวิกฤตน้อยใหญ่มานับไม่ถ้วน ทั้งปัญหาด้านความไม่สงบทางการเมือง รวมถึงน้ำท่วมใหญ่ 2554 รวมถึงโควิด-19 ด้วยเช่นกัน

ข้าวหมูแดง ครองใจมหาชนตั้งแต่รุ่นพ่อ

ร้านหมูแดงสีมรกต ตั้งอยู่ในซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อย ที่เหล่าคนรักการกินจะต้องรู้จักกันดีในชื่อ ‘ตรอกโรง หมู’ เปิดมายาวนานกว่า 6 ทศวรรษ เจ้าของร้าน คือ คุณเปี๊ยก สืบสานปณิธานร้านต่อจากรุ่นพ่อ ที่เคยขายข้าวหมูแดงหาบเร่-แผงลอย มาสู่อาคารพาณิชย์ ซึ่งเสน่ห์ของร้านหมูแดงสีมรกต มาจากรสชาติหมูแดงที่ผ่านการหมักด้วยสมุนไพรย่างด้วยไฟกำลังพอดีทำให้มีความหอมและรสชาติอมหวานซึมเข้าไปตามเนื้อหมูแดง กับหมูกรอบเนื้อแน่นมันน้อยหนังกรอบ แฝงได้ด้วยรสเค็มอ่อนๆ และน้ำราดสูตรเด็ดประจำตระกูลที่ตรึงใจลูกค้ามาหลายยุคหลายสมัย

คุณเปี๊ยก เล่าว่า “ปกติที่ร้านส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าขาประจำ มีลูกค้าใหม่ๆ แวะเวียนมาบ้าง จากการบอกปากต่อปาก  หลักๆ มีทั้งมานั่งกินที่ร้าน โทรมาสั่ง อย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้าจะไม่สามารถทานที่ร้านได้ มีแต่โทรมาสั่ง ส่วนงานรับจ้างนอกสถานที่ก็หายไปเลย ส่งผลให้รายได้หายไปบางส่วน แต่อย่างไรก็ตามยังสามารถทำธุรกิจต่อไปได้ไม่ถึงกับกระทบมาก ส่วนหนึ่งอาจเพราะข้าวหมูแดงเป็นอาหารที่กินง่าย ทุกคนต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าหมูแดงที่ร้านอร่อยแม้จะอยู่ในช่วงโควิด แต่ยังพิถีพิถันขั้นตอนปรุงไม่ผิดเพี้ยน”

ร้านสีมรกตดั้งเดิมย่านตลาดน้อยนั้นเป็นที่รู้จักดีของลูกค้าละแวกใกล้เคียง แม้แต่ช่วงโควิด ก็ยังมีการโทร ศัพท์มาสั่งอาหาร หรือขับรถผ่านมาฝากออร์เดอร์กันตลอดวัน แต่เมื่อ คุณบอส หรือคุณยุทธดนัย แก้วสีมรกต ลูกชายของ คุณพ่อเปี๊ยก เข้ามามีบทบาทในการต่อยอดธุรกิจและขยายสาขา ในซอยเซนต์หลุยส์เมื่อประมาณ 4 ปีก่อน นับเป็นการช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคยุคใหม่ที่เริ่มหันมาใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารมากขึ้น

“ร้านหมูแดงสีมรกต สาขาแรก เน้นให้บริการแบบดั้งเดิม คือ  เน้นให้คนมากินที่ร้าน แต่สาขาที่ 2 ร่วมกับแพลตฟอร์มส่งอาหารดิลีเวอรี่ คือ แกร็บฟู้ด ได้ 2 ปีแล้ว ทั้งนี้ก็เพื่อรองรับความต้องการของกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่ ซึ่งในช่วงโควิด-19 การที่อยู่บนแพลตฟอร์มดังกล่าวมาตลอด 2 ปี ร้านปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ได้ค่อนข้างเร็ว รายได้หลักจะมาจากทางแพลตฟอร์มส่งอาหารกว่า 80% และที่เหลือจะเป็นรายได้จากลูกค้าที่มาสั่งและรับกลับ ที่ร้านเอง”

คุณบอส บอกต่อว่า ก่อนจะมาลงตัวกับสาขาที่ 2 ได้ผ่านการลองผิดลองถูกมาพอสมควร ทั้งการเปิดสาขาย่านทองหล่อ หรือแม้แต่การลองเปิดที่ฟู้ดคอร์ตย่านสาทร จนสุดท้ายมาลงตัวที่สาขาเซนต์หลุยส์ และใช้ประสบการณ์ที่เรียนรู้มาให้การปรับให้ตอบโจทย์ของผู้บริโภคในปัจจุบัน

“รูปแบบการทำธุรกิจในแต่ละสาขา แม้จะมีความแตกต่างกัน แต่ก็เป็นการเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า ร้านดั้งเดิม เน้นขายลูกค้าเก่าแก่ คนที่พร้อมจะโทรมาสั่งและกลุ่มคนที่พร้อมจะรอมารับเอง สาขาในซอยเซนต์ หลุยส์อยู่บนทำเลใจกลางเมือง มีความสะดวกสบายเพิ่มมากขึ้น แต่ยังคงคุณภาพ ความสะอาดและรสชาติที่มอบให้ลูกค้าไว้เหมือนกับสาขาแรก” คุณบอส กล่าว

คุณบอส ตอกย้ำว่า ‘การรักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า’ เป็นกุญแจสำคัญของการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและอยู่รอด ผ่านทุกวิกฤตอย่างร้านหมูแดงสีมรกต ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือการปรับตัวและเปิดรับเทคโนโลยีใหม่ๆ  ในการขยายธุรกิจเพื่อช่องทางการหารายได้ รวมไปถึงเพิ่มทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้ายุคใหม่  ซึ่งในอนาคตแพลตฟอร์มส่งอาหาร หรือ Food Delivery อาจไม่ใช่ตัวเลือกของผู้ประกอบการร้านอาหารอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ประสบความสำเร็จก็เป็นได้