ผัดผักบุ้ง! ช่วงโควิด-19 ยังไงให้อร่อย มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว น่ารับประทาน           

ผัดผักบุ้ง! ช่วงโควิด-19 ยังไงให้อร่อย มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว น่ารับประทาน                             

เป็นปัญหาสำหรับคุณแม่บ้าน หรือพ่อครัวหลายคน ที่อยากจะผัดผัก โดยเฉพาะผัดผักบุ้ง ให้ออกมาเขียวสดน่ารับประทาน แต่ก็ยากซะเหลือเกิน เพราะเมื่อผักโดนความร้อน สีและรูปร่างก็เปลี่ยนไป เช่นเคยกับ เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับการทำผัดผักบุ้ง ให้กับพ่อครัวแม่ครัวทั้งหลาย ไว้ปรับใช้ในครัวเรือน ว่าทำอย่างไร ผักบุ้งจะไม่เหี่ยว แถมยังเขียวสดน่ารับประทานอีกด้วย

โพสต์ดังกล่าวระบุว่า

“การแช่ผักบุ้งน้ำในสารละลายเบกกิ้งโซดาก่อนผัด สามารถทำให้ผัดผักบุ้งที่ได้เขียวสวย และไม่เหี่ยวเหนียวได้ด้วย หลายๆ คนคงเคยได้ยินว่าสารละลายเบกกิ้งโซดา เพียงแค่ 1% นั้นสามารถใช้ล้างผักได้ดี
นอกจากนั้นก็ยังใช้สำหรับแช่ผักที่ผัดยากอย่างผักบุ้งน้ำก่อนผัดด้วยเนื่องจากก้านของเค้าแข็งเหนียวสุกยาก ในขณะที่ใบนั้นมีอ่อนนุ่มสุกง่าย จึงทำให้เป็นผักที่ผัดยากเหลือเกิน เพราะถ้าผัดใช้เวลาสั้นเกินไป ก็จะทำให้ก้านก็มีกลิ่นเหม็นเขียวและพานจะดำหมองคล้ำง่าย เพราะสุกไม่เต็มที่ ในขณะที่พอผัดนานไปก้านจะเหี่ยวฟีบเหนียว และใบจะเหี่ยวเหนียวไปโดยปริยาย จนกระทั่งหลายๆ คนหนีไปกินผักบุ้งจีนกันเป็นทิวแถวเลย

การแช่ผักบุ้งน้ำหลังหั่นแฉลบเป็นท่อน (ที่ล้างมาแล้ว) โดยแช่ในสารละลายเจือจางของเบกกิ้งโซดา โดยใช้เพียงปลายช้อนชาในน้ำ 3 ลิตร นานสัก 10-15 นาที แล้วนำมาล้างน้ำซ้ำอีกครั้งเบาๆ ปล่อยสะเด็ดน้ำ ทุบกระเทียม ซอยพริก (หรืออาจจะบุบตามใจชอบโรยโปะไปบนกองผักบุ้งที่หั่นแล้วนั้น) ใส่เครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลทรายเล็กน้อย (แอดไม่ใส่ผงชูรส) และยังไม่ได้ใส่เต้าเจี้ยวแต่แรก เพราะกลัวเต้าเจี้ยวไหม้และเสียกลิ่นดีๆ ของเต้าเจี้ยวไป

เนื่องจากเบกกิ้งโซดานั้นเป็นด่างอ่อน จึงทำให้คลอโรฟิลล์นั้นคงสภาพความเขียวได้ดี ในขณะที่ช่วยส่งเสริมความนุ่มนิดๆ ของใบผักบุ้ง และไม่ทำให้ก้านผักบุ้งนั้นแข็งเกินไปเวลาผัดจนสุก นอกจากนั้นยังทำให้ก้านผักบุ้งน้ำนั้นมีความเต่งตึงของเซลล์อยู่ เนื่องจากการเพิ่มความอุ้มน้ำจึงไม่ทำให้เหี่ยวเหนียวเคี้ยวยากด้วย

หลังจากนั้นก็จัดแจงตั้งน้ำมันหมู (จะน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันรำข้าวก็ไม่ว่ากันนะครับ ตามศรัทธาเลย) ในกระทะเหล็กไฟแรงจนกระทั่งไอน้ำมันขึ้นควันฉุย แล้วจัดการคว่ำผักบุ้งน้ำพร้อมพริกกระเทียม ปล่อยทิ้งไว้สัก 10 วินาที พอให้กลิ่นหอมกระเทียมเจียวพร้อมพริก แล้วโรยเต้าเจี้ยวตามใจชอบ ผัดเคล้าจนเริ่มสลด หาฝามาปิดครอบกระทะ แล้วหรี่ไฟเบาลงจับเวลาอีกต่อสัก 30-60 วินาที จนไอน้ำเริ่มเล็ดรอดออกมาจากขอบฝาที่ครอบนั้นออกมา

Note : ถ้าผักทุกชนิดนั้นสุกไม่พอ จะทำให้ดำอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผัดเสร็จ

หลังจากนั้นก็เปิดฝาขึ้นมา ก็จะได้ผัดผักบุ้งน้ำที่มีความเขียวกรอบ และใบผักบุ้งสุกกำลังดี โดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวและยางของผักบุ้งน้ำเหลืออยู่อีกเลยนะครับ แล้วจึงจัดเสิร์ฟใส่จาน พร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ที่แสนจะเข้ากัน”

ที่มา เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว