เคล็ด(ไม่)ลับ ทำ “น้ำปลาพริก” ให้สีสด เก็บไว้ข้ามคืนพริกกระเทียมยังไม่คล้ำ

สำหรับคนไทย ทุกมื้ออาหาร ถ้าขาด “น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” ไปก็เหมือนขาดความอร่อย โดยร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุง แต่บ่อยครั้งที่เรามักเห็นน้ำปลาพริกมีสีสันไม่น่าทาน อีกทั้งพริกและกระเทียมยังมีสีคล้ำ เพราะทิ้งไว้ข้ามคืนอีกด้วย

โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เขามาบอกเคล็ด(ไม่)ลับ ของการทำน้ำปลาพริกไว้ดังนี้

“บ่อยครั้งที่อาหารหลักของเราจะอร่อยมากยิ่งขึ้นถ้ามี น้ำปลาพริก ถ้วยโปรดเป็นเครื่องจิ้ม หรืออาจจะใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆ พร้อมกับไข่ดาวที่ทอดไฟแรงไม่กลับด้านจนไข่ขาวนั้นมีความกรอบนอกนุ่มใน และไข่แดงยังคงเยิ้มๆ อยู่

ด้วยความหอมเผ็ดของพริกขี้หนู น้ำมะนาวคั้นสด รวมไปถึงกระเทียมซอยเป็นแว่นที่ผสมกันอย่างลงตัว ตัดกับเค็มแบบกลมกล่อมของน้ำปลาดีที่ทำให้มีความเผ็ดเปรี้ยวเค็มที่เต็มไปด้วยอูมามิที่ติดตัวน้ำปลามาด้วย

แต่หลายคนมักพบว่า น้ำปลาพริก เมื่อทำทิ้งค้างมื้อสักพักจะทำให้พริกและกระเทียมมีสีคล้ำ รวมไปถึงความเหี่ยวของพริกที่เกิดจากการออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในน้ำปลาก็จะดึงเอาน้ำออกจากโครงร่างของพริกและกระเทียมได้ดี

ดังนั้น วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่อง ศาสตร์แห่งน้ำปลาพริก กัน

ปกติพริกนั้นมักจะเกิดสีคล้ำเมื่อหั่นทิ้งไว้สักพัก เนื่องจากว่าเอนไซม์พอลิฟีนอลิก ออกซิเดส นั้นเป็นตัวเร่งทำให้ออกซิเจนในอากาศเกิดการทำปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอล เมื่อเซลล์ของพริกนั้นถูกหั่นหรือเฉือนออก จนเป็นสารประกอบควิโนน ที่มีสีคล้ำได้

การบีบน้ำมะนาวรอไว้ก่อน แล้วจึงค่อยๆ ซอยพริกลงไปแช่ในน้ำมะนาวจนอิ่มตัวสัก 10 นาทีก่อน จะทำให้ความเป็นกรดและวิตามินซีบางส่วนที่อยู่ในน้ำมะนาวนั้นทำหน้าที่ป้องกันสีดำที่เกิดขึ้นได้ดี แล้วจึงซอยหรือสับกระเทียมลงไปตาม ซึ่งสารประกอบกำมะถันที่อยู่ในกระเทียมนั้นก็จะเป็น antioxidants ป้องกันการเกิดสีคล้ำของพริกได้ด้วย

นอกจากนั้น กรดที่อยู่ในน้ำมะนาวก็จะแพร่ (diffuse) เข้าสู่เซลล์และสามารถดึงน้ำจากภายนอกเซลล์เข้ามาทำให้เซลล์พริกและกระเทียมเกิดการเต่งน้ำ ถ้าในขั้นตอนนี้ใส่น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลปี๊บลงไปเล็กน้อย เพื่อทำให้เกิดการตรึงน้ำที่่ดีขึ้น รวมไปถึงการตัดความเปรี้ยวของมะนาวและความเค็มของน้ำปลาได้ดีด้วย

พอซอยพริกและกระเทียมแช่ในน้ำมะนาวสักพักก็สามารถเหยาะน้ำปลาลงไปเพื่อปรุงรสเค็มของน้ำปลาพริก ความเป็นกรดของน้ำมะนาวที่อยู่ในนั้นก็จะชะลอความเข้มของน้ำปลาได้ดี เนื่องจากว่าสีของน้ำปลานั้นจะเข้มขึ้นตามเวลาโดยปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard’s reaction) ได้ด้วย ซึ่งปกติแล้วปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะเกิดขึ้นได้ดีในสภาวะที่เป็นด่างด้วย

ด้วยทริกนี้จะทำให้เราสามารถได้น้ำปลาพริกค้างมื้อที่ยังคงสภาพน่าทานได้ถึง 1-2 วันได้เลย ซึ่งกว่าพริกและกระเทียมจะเหี่ยวและมีสีเข้มขึ้น เราก็คงจะซัดข้าวไปหมดเป็นหม้อแล้ว และน้ำปลาพริกก็คงจะไม่เหลืออีก

แต่อย่างไรก็ตาม การทานอาหารเคียงกับน้ำปลาพริกก็ควรจะต้องระมัดระวังปริมาณโซเดียมที่ได้รับด้วยนะครับ เนื่องจากว่าในหนึ่งวันเราไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัมอ่ะครับ (อ้างอิงประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 392 (พ.ศ. 2522) เรื่อง ฉลากโภชนาการ (ฉบับที่ 3))

สรุป
1.) ควรซอยพริกนำ กระเทียมตาม แล้วแช่ในน้ำมะนาวสักครู่
2.) ตัดรสชาติเค็มและเปรี้ยวด้วยน้ำตาลทราย/หรือปี๊บตามใจชอบเล็กน้อย
3.) ใส่น้ำปลาหลังสุด ค่อยๆ เหยาะจนได้รสชาติที่พอใจ”

ที่มา เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว