เคล็ด(ไม่)ลับ ทำยังไง? ให้เส้นมะละกอกรอบ ก่อนเอาไปทำส้มตำแซ่บๆ

ซื้อส้มตำมากิน แต่เส้นมะละกอไม่กรอบเอาเสียเลย ทำเอาแม่ค้าหลายคนถึงกับต้องหาเคล็ดลับกันให้วุ่น โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับของการทำมะละกอให้กรอบ ว่า

“บางครั้งปัญหาเส้นมะละกอที่ใช้ทำส้มตำไม่กรอบ เพราะไม่ได้ใช้มะละกอพันธุ์ฮิตสำหรับส้มตำอย่าง “พันธุ์ดำเนินสะดวก” หรือเรียกสั้นๆ ว่า “มะละกอดำเนิน” ก็อาจจะทำให้คนทานนั้นอาจจะเสียอารมณ์กับ “ตำส้ม” หรือ “ตำบักหุ่ง” ยอดฮิตได้ง่ายๆ

ดังนั้นวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงวิทยาศาสตร์ทำให้เส้นมะละกอกรอบด้วยน้ำมะนาว ให้ฟังกัน

ปกติแล้วถ้านึกถึงการทำให้ผักผลไม้กรอบนั้น เรามักจะนึกไปถึง “น้ำปูนใส” เสมอ แต่มันมักจะใช้กับพืชผักที่ต้องปรุงอาหารด้วยความร้อนต่อ และอาจจะทำให้สูญเสียความเปรี้ยวของน้ำมะนาวไปพร้อมกับมีรสเฝื่อนๆของปูนเบาๆ ด้วย เนื่องจากว่าฤทธิ์ด่างของน้ำปูนใสนั้นจะทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำมะนาวได้ ดังนั้น “ห้ามน้ำปูนใสเด็ดขาด”

การบีบน้ำมะนาวลงไปสักลูกต่อน้ำประมาณ 3 ลิตรให้พร้อมเพื่อแช่เส้นมะละกอนานประมาณ 5-10 นาทีนั้นก็สามารถทำให้เส้นมะละกอที่เฉาะๆ สับๆ นั้นมีความกรอบเต่งได้ดี และไม่เสียรสชาติความเป็นส้มตำด้วย ยิ่งถ้าใส่เปลือกมะนาวลงไปแช่ด้วยจะยิ่งเพิ่มความหอมเบาๆ ด้วย

เนื่องจากว่าน้ำมะนาวที่เจือจางนั้นมีสภาวะเป็นกรดเล็กน้อยนั้นจะมีผลต่อการตรึงน้ำของเซลล์อิ่มน้ำ เพราะว่ามีการดูดซึมไฮโดรเจนไอออน (เป็นไอออนบวกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก) ของกรดผ่านผนังเซลล์ที่เป็นเยื่อเลือกผ่าน (semi-permeable membrane) เข้าไป ส่งผลทำให้ไอออนลบอื่นๆ ต้องตามเข้าไปเพื่อดุลสภาพประจุจากไอออนในเซลล์ด้วย (เน้นว่าแค่เจือจางเท่านั้น เพราะไม่งั้นจะเกิดการ salting-out และจะทำให้เหี่ยวลงไปอีก)

พอเมื่อมีความเข้มข้นของไอออนเพิ่มขึ้น ส่งผลต้องทำให้น้ำ “ต้อง” ตามเข้าไปในเซลล์ เพื่อรักษาความเข้มข้น (ตามระบบของออสโมซิส) เลยทำให้เกิดการเต่งน้ำมากขึ้น

และการใช้น้ำมะนาวที่เจือจางแช่นั้น จะเป็นการรักษาสภาพของเส้นมะละกอนั้นมีความขาวสวย และเก็บได้นานขึ้นด้วยนะเออ

เนื่องจากว่ากรดซิตริกในน้ำมะนาวนั้นมีคุณสมบัติเป็นสารจับอนุมูลโลหะ พวกเหล็ก/ ทองแดงในน้ำ ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยเอนไซม์ รวมไปถึงสภาวะที่เป็นกรดนั้นก็สามารถหน่วงกิจกรรมของเอนไซม์เหล่านี้ด้วย รวมไปถึงการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย ยิ่งถ้าเอามาแช่ใส่น้ำแข็งเย็นๆ ก็ยิ่งทำให้ความกรอบนั้นเพิ่มขึ้นไปอีกด้วยแหละ แต่ควรสะเด็ดน้ำก่อนตำนะเออ ไม่งั้นจืดหมด!!

คราวนี้จะตำบักหุ่งเหิ่มๆ ใส่หอยแครงเลือดๆ ที่ออกหวานนิดๆ ตัดกับรสเค็มในน้ำปลาร้าต้มสุก ตัดเปรี้ยวบักกอก บักนาว หอมฟุ้งไปด้วยกลิ่นพริกกระเทียมตำก็แสนจะกรอบอร่อย จนข้าวเหนียวหมดเป็นกระติ๊บแบบลืมอิ่มกันได้เลยทีเดียว”

ที่มา เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว