ย้อนตำนานความอร่อย ‘เนื้อโคขุนโพนยางคำ’ ยกระดับการผลิตเนื้อโค Local สู่เนื้อคุณภาพมาตรฐานสากล

ย้อนตำนานความอร่อย ‘เนื้อโคขุนโพนยางคำ’ ยกระดับการผลิตเนื้อโค Local สู่เนื้อคุณภาพมาตรฐานสากล

หนึ่งในสุดยอดเนื้อวัวของประเทศไทย ที่ได้รับการยอมรับอย่างมากจากผู้ชื่นชอบรับประทานเนื้อวัว ต้องมีชื่อ ‘เนื้อโคขุนโพนยางคำ’ ติดอันดับอย่างแน่นอน ซึ่งเนื้อระดับพรีเมี่ยมของคนไทยนี้ เป็นของ ‘สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ’ ภายใต้แบรนด์ ‘Thai-French’ หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า ‘โคขุนโพนยางคำ’

มีต้นกำเนิดจาก หมู่บ้านโพนยางคำ ตำบลโนนหอม อำเภอเมือง จังหวัดสกลนคร ที่มีประวัติการก่อตั้งมาอย่างยาวนานกว่า 40 ปี เป็นที่ชื่นชอบจากผู้บริโภคทั้งไทยและต่างประเทศ

เส้นทางความอร่อย ‘โคขุนโพนยางคำ’ เริ่มต้นได้อย่างไร?

คุณสมร ภูผาศรี เลขาสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ ย้อนความหลังว่า สหกรณ์ฯ โพนยางคำ เริ่มต้นจากโครงการของรัฐบาลที่มองว่า พื้นที่จังหวัดสกลนคร เป็นดินปนทราย มีน้ำจำกัด อากาศแห้งแล้ง ทำให้เกษตรกรที่ปลูกข้าว ได้ผลผลิตค่อนข้างต่ำ มีรำและฟางเหลือใช้ ซึ่งนำไปเป็นอาหารเลี้ยงโคได้ กองอำนวยการรักษาความปลอดภัยแห่งชาติ (กรป.กลาง) เป็นหน่วยงานหลักที่ให้การสนับสนุนเกษตรกร

จึงส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยงโคขุนเป็นครั้งแรก เพื่อต้องการพัฒนาพันธุ์โคเนื้อของไทยให้เป็นอาหารขายได้ จึงของบประมาณจากรัฐบาล ในการจัดหาน้ำเชื้อโคพันธุ์เนื้อจากต่างประเทศมาผสมเทียมโดยไม่คิดมูลค่า ให้แก่สมาชิกกลุ่มผู้เลี้ยงโคในภาคอีสาน

โดยได้จัดตั้ง สหกรณ์ฯ โพนยางคำ’ หรือชื่อเต็มว่า สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด’ โดยในปีแรกเมื่อ พ.ศ. 2523  สหกรณ์ฯ มีสมาชิกเพียง 50 คนเท่านั้น แต่ปัจจุบันสหกรณ์ฯ มีสมาชิกกว่า 6,000 คน อยู่ในพื้นที่จังหวัดสกลนคร และจังหวัดนครพนม 8 อำเภอ รวมไปถึงจังหวัดบึงกาฬอีก 1 อำเภอ

ความร่วมมือไทย-ฝรั่งเศส จุดกำเนิดเนื้อลูกครึ่งไทย-เฟรนช์

คุณสมร เล่าต่อว่า หลังจากสหกรณ์ฯ โพนยางคำ ได้งบประมาณเพื่อจัดหาน้ำเชื้อโคพันธุ์เนื้อต่างประเทศมาผสมเทียม ให้สมาชิกกลุ่มผู้เลี้ยงโคในภาคอีสาน แต่ประสบปัญหาคือ ขณะนั้นหน่วยผสมเทียมของไทยยังไม่มี จึงเกิดเป็นความร่วมมือกับประเทศฝรั่งเศส

ซึ่งทางรัฐบาลฝรั่งเศสจะสนับสนุนด้านการฝึกอบรมแก่เจ้าหน้าที่ไทยเต็มที่ มีนักวิชาการผู้เชี่ยวชาญการเกษตร และการเลี้ยงโคแบบฝรั่งเศสคอยให้คำปรึกษา คือ คุณฟรังซัว แดร์โฟร์ (Francois Dervaux) ถือเป็นบุคคลสำคัญเป็นผู้ให้กำเนิดเนื้อโคขุนลูกครึ่งไทย-เฟรนช์ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของสหกรณ์ฯ โพนยางคำ

 

ขุน’ อย่างไร? ให้อร่อยถูกใจสไตล์ ไทย-เฟรนช์

คุณสมร กล่าวว่า คุณสมบัติของการเป็นเนื้อโคขุนโพนยางคำ จะต้องผลิตโดยสมาชิกสหกรณ์ฯ โพนยางคำ เป็นโคเนื้อลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส ที่เกิดจากการผสมเทียม โดยใช้น้ำเชื้อจากพ่อ-แม่พันธุ์โคเนื้อ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ชาโรเลส์ (Charolais) ถิ่นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส เป็นสายพันธุ์หลัก, พันธุ์ซิมเมนทอล (Simmental) ถิ่นกำเนิดประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพันธุ์ลิมูซิน (Limusin) ถิ่นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส โดยจะต้องถูกขึ้นทะเบียนตามหลักสากล จากนั้นต้องกำหนดน้ำหนักโคที่นำมาขุน โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ 380 กิโลกรัมต่อตัว จากนั้นจึงจะนำมา ‘ขุน’ ซึ่งสหกรณ์ฯ จะให้เงินสินเชื่อแก่เกษตรกรเป็นเวลา 12 เดือน

คุณสมร ยังเผยถึงกรรมวิธีการขุนของคุณฟรังซัว คือ จะต้องอยู่ในโรงเรือนที่สะอาด เลี้ยงในคอกที่ได้มาตรฐานตลอดระยะเวลาการเลี้ยง 12 เดือน โดยกักบริเวณอยู่ในคอกเท่านั้น เพื่อสร้างกล้ามเนื้อทำให้โคอ้วนและโตเร็วขึ้น

สำหรับอาหารเสริม เป็นสูตรที่ทางสหกรณ์ฯ กำหนดขึ้นโดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีในพื้นที่เลี้ยงขุน เช่น รำข้าว กากมันสำปะหลัง และกากน้ำตาล ฯลฯ ไม่นำพืชตัดแต่งทางพันธุกรรมมาเป็นส่วนผสมอาหาร และโคขุนที่เลี้ยงจะไม่ใช้ฮอร์โมนและสารเร่งโต ทำให้เนื้อมีความนุ่ม มีไขมันแทรกในเนื้อ และรสชาติอร่อย เป็นที่มาของชื่อ ‘โคขุนโพนยางคำ’ หรือรู้จักกันในชื่อ เนื้อไทย-ฝรั่งเศส ‘Thai-French Beef’ (T.F.)

ส่วนค่าเลี้ยงที่เกษตรกรที่เป็นสมาชิก จะได้รับเป็นค่าอาหารโคเดือนละ 20,000 บาท เป็นเวลา 12 เดือน โคบางตัว ขุนนานถึง 18 เดือน จนได้เนื้อโคขุนที่มีลายไขมันแทรกสวยงาม มีลักษณะที่พิเศษมาก ซึ่งเป็นเวลาเทียบเท่ากับที่ใช้ขุนเนื้อวากิวของญี่ปุ่น

สิ่งที่เป็นลักษณะเด่นอีกอย่างหนึ่งของการขุน คือ สูตรอาหารชนิดพิเศษ ที่โคกินแล้วจะเกิดไขมันแทรกได้ดีขึ้น แต่หัวใจสำคัญที่สุดยังคงเป็นขั้นตอนการดูแลโค คือต้องเลี้ยงอย่างเอาใส่ใจ ตามที่คุณฟรังซัว แนะนำไว้ว่า การขุนโค ควรทำด้วยความสุข ต้องเอาใจใส่ อาบน้ำ ทำความสะอาด ทำให้โคไม่เครียด กินได้เยอะ หากขุนได้ดี จะได้เนื้อที่มีคุณภาพดีเทียบเท่าเนื้อจากฝรั่งเศสและยุโรป

คุณฟรังซัว มั่นใจมากว่าจะประสบความสำเร็จ เพราะมองว่าเกษตรกรที่นี่ มีทักษะการเลี้ยงโคที่ดีอยู่แล้ว เพียงแต่เพิ่มเติมวิธีขุนที่มีคุณภาพเข้าไป จะช่วยส่งเสริมอาชีพและรายได้ให้มากยิ่งขึ้น จนถึงวันนี้ 40 ปีแล้ว หลังจากที่เกษตรกรได้รับการสนับสนุนให้เลี้ยงโคขุน ทำให้ปัจจุบันสหกรณ์ฯ โพนยางคำมีสมาชิกกว่า 6,000 คน และมีจำนวนโคมากกว่า 10,000 ตัว”

ทำไม? เนื้อโคขุนโพนยางคำต้องมีถึง 6 เกรด 

คุณสมร อธิบายเรื่องนี้ว่า เมื่อเกษตรกรแจ้งจดทะเบียนขุนโคกับสหกรณ์แล้ว จะนำโคที่ขุนไปขายที่อื่นไม่ได้ เราจึงต้องรับซื้อโคทุกตัวของเกษตรกรที่เป็นสมาชิก โดยใช้การตัดเกรดเป็นแรงจูงใจ และมีการตั้งรางวัลให้กับสมาชิกเกษตรกรมีรายได้เพิ่มในส่วนนี้ เพื่อสร้างความมุ่งมั่นที่จะไปสู่เป้าหมายในเรื่องคุณภาพ ซึ่งเป็นแนวคิดของคุณฟรังซัว ที่ต้องการให้เกษตรกรใส่ใจในเรื่องของวัตถุดิบที่นำมาเลี้ยงโคขุน เพื่อให้ได้เนื้อที่ดี มีคุณภาพ

คุณสมร ให้ความรู้อีกว่า เกรดของเนื้อโคขุนโพนยางคำ จะแบ่งเกรดออกเป็น 6 ระดับ โดยต่ำสุดคือระดับ 2.5 หมายถึง เนื้อแดงแต่ไม่มีไขมันแทรกเลย ทำให้มีความเหนียว ซึ่งมาตรฐานของเนื้อโคขุนสหกรณ์ โพนยางคำ จะอยู่ในระดับ 3 ขึ้นไป โดยการคัดเกรด จะดูจากปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อตามสัดส่วนสูงสุดคือระดับ 5 นั่นหมายความว่า ในเนื้อ 1 ชิ้นนั้น จะมีไขมันแทรกเต็มพื้นที่อย่างทั่วถึง

ซึ่งเนื้อโคขุนโพนบยางคำ เกรด 3.5 จะมีคุณภาพเทียบเท่ากับเนื้อวากิว เกรด A 4 เลยทีเดียว ทำให้เป็นที่นิยมของผู้บริโภคอย่างมาก ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากเทรนด์อาหารปิ้งย่างสไตล์เกาหลีและญี่ปุ่น ที่กำลังมาแรงในปัจจุบัน ทำให้เป็นที่ต้องการของตลาดสูง ซึ่งสามารถสร้างยอดขายให้กับสหกรณ์ฯ โพนยางคำถึง 1,300 ล้านบาทต่อปี

ความพิเศษของกระบวนการ Aging ของ โคขุนโพนยางคำ

คุณสมร เปิดเผยว่า หลังจากเชือดแล้ว ทางสหกรณ์ฯ จะรับซื้อโคที่เชือดและตัดแต่งชิ้นส่วนแล้วเท่านั้น โดยซากโคขุนจะผ่านกระบวนการเก็บบ่มเนื้อ หรือ Aging คือการเพิ่มความนุ่มให้กับเนื้อ

เรานำต้นแบบที่เป็นมาตรฐานสากลจากต่างประเทศมาใช้ โดยคุณฟรังซัวนำองค์ความรู้มาจากประเทศฝรั่งเศส ซึ่งจากผลวิจัยเอนไซม์ของเนื้อสัตว์ เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 2-4 องศาจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์ในการย่อยสลายโปรตีน

ปัจจุบัน เนื้อโคขุนโพนยางคำจะเป็นเนื้อที่ผ่านกระบวนการ Aging แล้วทั้งสิ้น โดยขั้นต่ำจะใช้ระยะเวลาในการบ่ม 7-14 วัน ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ถึงความสะอาดและปลอดภัย

คุณภาพที่แตกต่างคือ Key Success ‘เนื้อโคขุนโพนยางคำ’

คุณสมร เผยถึงจุดเด่นของ ‘เนื้อโคขุนโพนยางคำ’ ว่า คุณภาพของเนื้อส่วนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับระยะเวลาด้วย

อย่างที่เราเห็นขายทั่วๆ ไป ที่บอกว่าเป็นเนื้อโคขุน แต่ทำไมไม่ค่อยมีไขมันแทรกเลย นั่นเป็นเพราะเขาใช้เวลาขุนน้อย บางที่ขุนแค่ 3 เดือน ทำให้ไขมันยังไม่แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเท่าไหร่ แต่เนื้อโคขุนโพนยางคำในความดูแลของสหกรณ์ฯ โพนยางคำขุน ใช้ระยะเวลาที่ค่อนข้างยาวนาน 12-18 เดือน ทำให้มีไขมันแทรกมากกว่า”

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของ เนื้อโคขุนโพนยางคำ คือไม่มีกลิ่นสาบ หรือกลิ่นคาว แต่จะมีกลิ่นหอมจากอาหารธรรมชาติที่เกษตรกรใช้เลี้ยง ส่วนการชำแหละใช้มาตรฐานฝรั่งเศส จะได้เนื้อสีแดงสด มีไขมันแทรกระหว่างชั้นเนื้อ ทำให้มีสัมผัสนุ่มเป็นพิเศษ เพราะกว่าจะได้ออกมาเป็นเนื้อคุณภาพสูง และรสชาติดี 1 ชิ้น ต้องผ่านการขุนที่นานพอสมควร และผ่านกระบวนการเลี้ยง และดูแลมาเป็นอย่างดี

รวมทั้งก่อนจำหน่ายออกไป เนื้อทุกชิ้นจะผ่านการตรวจชิ้นเนื้อ และการบ่มเนื้อ (Aging) ที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียสไม่ต่ำกว่า 7 วัน ทำให้มั่นใจได้ว่า ปลอดภัย สะอาด ไม่มีพยาธิ สามารถประกอบอาหารกินสดๆ ได้ เทียบได้กับเนื้อวัวของญี่ปุ่นซึ่งกินดิบได้อย่างปลอดภัย เนื้อโคขุนในความควบคุมของสหกรณ์ฯ โพนยางคำ จึงเป็นเนื้อคุณภาพสูงได้มาตรฐานระดับสากล ที่ผลิตขึ้นในประเทศไทย”

บาลานซ์พาร์ท โคขุน เพื่อนำไปทำอาหารได้หลากหลายเมนู

คุณสมร ให้รายละเอียดในเรื่องการบริหารจัดการว่า สำหรับเนื้อโคขุนโพนยางคำ จะแยกเกรดเนื้อออกเป็นตระกูล A-D สำหรับเนื้อตระกูล A เราจะแนะนำให้ลูกค้านำไปบริโภคสไตล์ สเต๊ก เพราะจะมีความนุ่ม เช่น เนื้อส่วน ทีโบน, สันใน หรือ เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) ส่วน A3 คือ เนื้อสันกลาง ถ้านำกระดูกออกจะเป็น ริบอาย (Ribeye) สำหรับเนื้อส่วนที่ชาวต่างชาตินิยม คือ A2 เนื้อเซอร์ลอยน์ (Sirloin) เป็นเนื้อสันสะโพก ที่มีความเหนียวนุ่ม ไม่มีไขมันข้างใน แต่ไขมันจะอยู่รอบนอก

สำหรับเนื้อตระกูล B จะเป็นกลุ่มของ เนื้อสะโพก นิยมนำไปผัด ตุ๋น และปิ้งย่าง รวมถึงทำสตูเนื้อ ขณะที่เนื้อตระกูล C จะมีความหลากหลาย เช่น เนื้อใบพาย นิยมนำไปทำ ชาบู หรือปิ้งย่าง ส่วนเนื้อตระกูล D เป็นส่วนเนื้อน่อง นำไปตุ๋น เป็นน่องสไลซ์ เช่น แกงมัสมั่น จะใช้เนื้อส่วน น่องลาย น่องแก้ว เป็นต้น

บทบาทสำคัญในการหาตลาดรองรับ ครบทุกส่วนของเนื้อโคขุน

ด้านการพัฒนาตลาดเพื่อรองรับครบทุกส่วนของเนื้อโคขุน ถือเป็นบทบาทที่สำคัญของสหกรณ์ฯ โพนยางคำ ในการหาตลาดที่จะช่วยสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร คุณสมร ยกตัวอย่างให้เห็นภาพ เช่น หางวัว เมื่อก่อนไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เราจึงใช้วิธีหาสูตรทำเป็น ‘ซุปหางวัว’ แจกให้ลูกค้าชิม เมื่อลูกค้ารู้วิธีการนำไปปรุงเป็นอาหารได้ ทำให้กลายเป็นที่ต้องการของตลาด ซึ่งปัจจุบันมีไม่เพียงพอที่จะจำหน่าย

ขณะที่เนื้อสะโพกที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่นิยม ก็นำมาแปรรูปเป็น ‘เนื้อโคขุนเสียบไม้’ กลายเป็นตลาดใหม่ในชิ้นส่วนต่างๆ ด้วยการคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ นำมาต่อยอด ทำให้เกิดความต้องการในตลาด เป็นการสร้าง Value ให้ผลิตภัณฑ์ ซึ่งในส่วนนี้ ต้องขอบคุณสถาบันการศึกษาที่ร่วมวิจัยและพัฒนาช่วยสร้างอาชีพ และรายได้ให้กับคนไทยไม่น้อย”

คุณสมร กล่าวว่า ช่วงเริ่มต้น สหกรณ์ฯ ไม่มีหน้าร้านของตัวเอง จึงต้องหาช่องทางตลาดเพื่อจัดจำหน่าย ก็ได้ ‘ศูนย์การค้า K-Village’ สุขุมวิท 26 กรุงเทพฯ เป็นที่แรกที่เปิดโอกาสให้เราเข้าไปวางสินค้าเพื่อจำหน่ายและเปิดตัวเนื้อโคขุนโพนยางคำ อย่างเป็นทางการ ภายใต้แบรนด์เนื้อ Thai-French

นอกจากนี้ ยังเข้าสู่การตลาดออนไลน์ (Online) ที่สามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ได้โดยตรงด้วย โดยพัฒนาแอพพลิเคชั่น ‘Pone Yang Kham Beef’ สำหรับแนะนำข้อมูลและแหล่งซื้อ ‘เนื้อโคขุน Thai-French หรือ โพนยางคำ’ ที่มี 4 ภาษา คือ ไทย อังกฤษ จีน และเวียดนาม โดยเป็นแอพพลิเคชั่นที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงข้อมูลต่างๆ และช่องทางการสั่งซื้อได้สะดวกขึ้น

ต้นแบบกลุ่มเกษตรกร สร้างอาชีพ สร้างงาน สร้างรายได้ให้กับคนไทย

สำหรับการยกระดับชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกร คุณสมร สะท้อนภาพว่า อาชีพเลี้ยงโคขุน ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกรดีขึ้น อีกทั้งเกษตรกรยังสามารถนำมูลวัวที่ได้จากการขุนโค ซึ่งเป็นปุ๋ยที่ดีมีคุณภาพ ไปใช้ใส่ในแปลงข้าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ได้ผลผลิตที่ดีมีคุณภาพและยังช่วยลดต้นทุนได้อีกด้วย

คุณสมร กล่าวอย่างภูมิใจว่า คนที่เป็นสมาชิกของสหกรณ์ฯ โพนยางคำ มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นจากเดิมมาก จากที่ไม่มีเงินส่งลูกเรียน ก็สามารถส่งลูกเรียนสูงๆ ได้ เมื่อเรียนจบ ก็มีการงานที่ดี ทำให้ยกระดับชีวิตความเป็นอยู่พัฒนาในทางที่ดีขึ้น นอกจากนี้ ยังเป็นการสร้างอาชีพด้วย

เพราะนอกจากการเลี้ยงโคขุนแล้ว เกษตรกรยังนำเนื้อโคขุนมาแปรรูปแบบอื่นๆ เช่น เนื้อแดดเดียว เนื้อสวรรค์ ขายในตลาดออนไลน์ สร้างรายได้ให้กับเกษตรกรอย่างเป็นกอบเป็นกำ เพราะสามารถส่งไปได้ทุกพื้นที่ทั่วประเทศ ถือเป็นผลพลอยได้จากการที่เกษตรกรเลี้ยงโคขุนให้กับสหกรณ์ฯ

สิ่งนี้เป็นสิ่งที่สหกรณ์ฯ ภูมิใจเป็นอย่างมาก เพราะสามารถทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกรดีขึ้น นอกจากนี้ ผู้บริโภคคนไทย จะได้รับประทานเนื้อที่ดี มีคุณภาพ และปลอดภัย ถือเป็นตัวอย่างสหกรณ์ต้นแบบในการสร้างอาชีพ สร้างงาน สร้างรายได้ที่มั่นคงให้กับเกษตรกรไทย”

เนื้อสุดยอดระดับประเทศ ขึ้นโต๊ะ ผู้นำ APEC 2022 

อีกสิ่งที่น่าภูมิใจไม่น้อย คือ ‘โคขุนโพนยางคำ’ คือ หนึ่งในเนื้อระดับประเทศของไทย ที่ได้รับเลือกให้เป็นวัตถุดิบหลัก รังสรรค์เมนูขึ้นโต๊ะ ในเมนูเมนคอร์ส “แกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่อง” สำหรับต้อนรับผู้นำการประชุม ผู้นำ APEC 2022 ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ วันพฤหัสบดีที่ 17 พฤศจิกายน 2565 ที่ผ่านมา สร้างความภาคภูมิใจให้กับชาวสกลนครเป็นอย่างมาก

รู้จัก ‘สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ’ เพิ่มเติมได้ที่ : https://www.facebook.com/ponyangkhrambreedingcooperative/

Bangkok Bank SME เราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ
สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพ คลิก หรือ สายด่วน 1333