‘Ribs Mannn’ ตีโจทย์ธุรกิจ ต้องคิดแบบลูกค้า

‘รสชาติ บรรยากาศ การบริการ’

3 ส่วนผสมอันแสนกลมกล่อมที่ลูกค้าปรารถนาเมื่อไปใช้บริการร้านอาหาร แต่สำหรับภาคธุรกิจยังมีสิ่งที่ต้องตีโจทย์มากกว่านั้น คือ ‘พฤติกรรมผู้บริโภค’ อีกหนึ่งสิ่งที่ร้าน Ribs Mannn ได้นำมาเป็นคำถามสำหรับใช้เป็นแนวทางประกอบธุรกิจ จนส่งผลให้ในปัจจุบัน ‘ริบส์แมน’ กลายเป็นร้านอาหารยอดนิยมอันดับต้นๆ ในเขาใหญ่ ครองใจลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างประเทศ

‘ริบส์แมน’ มีจุดเริ่มต้นมาจากธุรกิจ ‘มวกเหล็กสเต็กเฮ้าส์’ ของครอบครัว ซึ่งดำเนินธุรกิจมากว่า 45 ปี ทำให้ คุณปฏิรูป ปั้นเปี่ยมรัษฎ์ (บุ๊ค) เจ้าของร้านและผู้ก่อตั้ง Ribs Mannn ได้เห็นทั้งประสบการณ์ ความรู้สร้างความเข้าใจ การบริหารคน วัตถุดิบ เมนูอาหาร โปรโมชั่น รวมถึงปัญหาอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อได้เห็นสิ่งเหล่านี้จึงเกิดการซึมซับเป็นความรู้ที่ถูกส่งผ่านโดยไม่รู้ตัว จวบจนวันหนึ่งเมื่อเรียนจบได้ลองทำงานที่สนามบินและโรงแรม แล้วเกิดความรู้สึกว่าไม่เหมาะกับตัวเอง ทำให้รู้ใจตนเองว่า ‘อาชีพที่รัก’ คงหนีไม่พ้นการทำอาหาร จึงกลับบ้านมาทำธุรกิจ ‘ร้านอาหาร’ ตอบโจทย์ความสามารถที่มี

‘คุณบุ๊ค’ ได้เล่าว่า ได้นำธุรกิจครอบครัวซึ่งก็คือ ‘มวกเหล็กสเต็กเฮ้าส์’ มาเป็นต้นแบบโมเดลธุรกิจปรับให้เข้ากับร้านอาหารตัวเอง โดยเริ่มเปิดร้านที่เขาใหญ่ ซึ่งถือว่าเป็นทำเลที่น่าสนใจ จึงติดต่อขอเช่าพื้นที่แล้วเริ่มเปิดร้านเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ พอเปิดร้านได้สักพักก็เริ่มมีคนรู้จัก ชื่นชอบในสินค้า เช่น แฮมชีส ไส้กรอกต่างๆ จนวันหนึ่งมีคนมาต่อคิวรอซื้อเยอะมาก สินค้าไม่เพียงพอสำหรับจำหน่าย ทำให้ต้องกลับมาคิดแล้วว่าถ้าเปิดร้าน 8 วันต่อเดือน ไม่น่าตอบโจทย์กับความต้องการลูกค้า จึงได้หาทำเลใหม่แล้วสร้างเป็นร้าน Ribs Mannn ขนาด 80 ที่นั่งในตอนแรก ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับเป็นอย่างดีก่อนขยับขยายมาเป็นร้านขนาด 850 ที่นั่งในปัจจุบัน

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

สไตล์…บ่งบอกความเป็น Ribs Mannn

ด้วยความที่ร้านมีทั้งอาหารไทย ตะวันตก จีน ญี่ปุ่น อาหรับ ดังนั้น Ribs Mannn เป็นร้านอาหารแบบอินเตอร์จึงน่าจะเหมาะสมที่สุด ‘คุณบุ๊ค’ บอกว่า ประเด็นสำคัญก็คือการทำให้ลูกค้าประทับใจในรสชาติและบรรยากาศ อยากกลับมารับประทานอีกครั้ง โดยที่ไม่ต้องนำเสนอว่าเมนูไหนเด่น แต่ทุกเมนูก่อนเสิร์ฟถึงมือลูกค้าต้องผ่านมาตรฐานที่ดีพอทั้งคุณภาพและรสชาติ

นอกจากนี้ ทุกคนในครอบครัว หรือเพื่อนร่วมโต๊ะที่ชอบอาหารไม่เหมือนกัน เช่น เด็กอาจชอบแบบไม่เผ็ด ผู้ใหญ่อาจชอบรสจัด ชาวต่างชาติชอบรสกลางๆ จึงนำไปสู่แนวคิดที่ว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าสามารถรับประทานอาหารของทางร้านได้ทุกคนด้วย

ที่สำคัญ ‘สูตรอาหาร’ และ ‘คุณภาพวัตถุดิบ’ เป็นสิ่งที่หยุดพัฒนาไม่ได้ หากติดตามเพจ Ribs Mannn จะรู้ว่าแต่ละปีจะมีเมนูใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย และในช่วงสงกรานต์ทางร้านจะมีเมนูใหม่เพิ่มขึ้นอีกประมาณ 60 รายการ

“การทำธุรกิจร้านอาหารต้องเป็นคนขยันคิด พัฒนา ปรับปรุง เราไม่จำเป็นต้องแข่งขันกับใครแต่ต้องแข่งกับตัวเอง พัฒนาให้ดียิ่งขึ้น แล้วลูกค้าจะเป็นผู้ให้คำตอบ”

‘การลงมือทำ’ สู่การปรับตัวให้เหมาะสมกับธุรกิจ

‘คุณบุ๊ค’ กล่าวอีกว่า ประสบการณ์จะสอนเราในการปรับตัว เช่น ทางร้านอยากทำเมนูอาหารทะเล จึงอยากสร้างความแตกต่างจากร้านอื่นด้วยการนำเข้าจากต่างประเทศ ปรากฏว่าไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าที่ควร ซึ่งประสบการณ์เรื่องนี้สอนให้รู้ว่า ไม่ควรคิดเมนูนอกเหนือจากที่เรามีวัตถุดิบจนมากเกินไป พยายามนำวัตถุดิบที่มีสัก 80% มาต่อยอดเมนูจะเป็นการดีกว่า

Key Success ในการทำธุรกิจคืออะไร?

แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ 1. มุมที่กระทบกับผู้บริโภคก็คือ รสชาติ-คุณภาพ และบริการ 2. เรื่องที่กระทบกับธุรกิจก็คือ พนักงาน การจัดการ บริหารต้นทุน-วัตถุดิบ

ทั้งนี้ หากเป็น Key Success ลูกค้าโดยเฉพาะก็คือ อาหารอร่อย และบริการดี ซึ่ง 2 สิ่งนี้อาจมองเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่ทำจริงค่อนข้างยาก มีรายละเอียดเยอะ

ดังนั้น หากธุรกิจร้านอาหารตีโจทย์ไม่แตกก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ สำหรับธุรกิจร้านอาหาร ถ้าร้านบริการดี อาหารอร่อย แต่พนักงานไม่อยากอยู่ด้วย

สุดท้ายผลกระทบนี้ก็จะสะท้อนไปถึงลูกค้า เพราะการเปลี่ยนพนักงานใหม่อาจทำให้การบริการไม่ประทับใจดั่งเดิมส่งผลให้ลูกค้าย้ายร้านได้ เพราะลูกค้าชอบความคุ้นเคยถ้ามีความรู้สึกนั้นก็จะเหมือนกับการรับประทานอาหารที่บ้าน มีความสุขเมื่อได้มา ทำให้อยากกลับมาอีก ดังนั้น ร้านจะอยู่ได้พนักงานต้องทำงานแล้วมีความสุขด้วย

การแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลอย่างไร?

ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 ร้านอาหารต่างได้รับผลกระทบทั้งด้านบวกและด้านลบ โดยผลเสียก็คือจังหวัดหรือเมืองไหนที่ต้องเดินทางไกลจะส่งผลให้ลูกค้ามีจำนวนน้อยลง

กลับกัน Ribs Mannn ค่อนข้างโชคดีที่ตั้งอยู่ในโซนซึ่งเดินทางไม่ไกลจากกรุงเทพฯ และด้วยภูมิทัศน์ของเขาใหญ่ทำให้ผู้คนนิยมมาพักผ่อนช่วงวันหยุด มาสูดอากาศบริสุทธิ์ ชื่นชมธรรมชาติ ส่งผลให้ที่ร้านในวันเสาร์-อาทิตย์จะมีลูกค้าเยอะเป็นพิเศษ

ขณะที่หลังโควิดมีลูกค้ามากกว่าแต่กำลังซื้อหดตัวลง ก่อนโควิดคนอาจไม่เยอะขนาดนี้เพราะผู้คนสามารถเดินทางท่องเที่ยวได้อย่างไม่ถูกจำกัดแต่กำลังซื้อดีกว่า ซึ่งร้านก็ต้องปรับตัว เนื่องด้วยขณะนี้ลูกค้ากำลังซื้อน้อย เช่น การทำโปรโมชั่น การคิดเมนูใหม่ๆ เพื่อเพิ่มยอดขาย 

‘โจทย์ธุรกิจ จากการสังเกต’ ร้านอาหารควรมองให้ออก

เทคนิคในการรับมือพฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงของ ‘คุณบุ๊ค’ คือการสังเกต และแนะนำว่า ร้านอาหารควรหมั่นสังเกตพฤติกรรมลูกค้าว่าเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง เช่น ลูกค้าบางท่านรับประทานอาหารแล้วไม่นั่งดื่มด่ำกับบรรยากาศต่อ เนื่องจากอากาศร้อน ร้านก็ต้องขยับวงดนตรีสดจากเอาต์ดอร์มาเล่นในอินดอร์เพื่อให้ลูกค้ารับประทานอาหารที่ร้านนานขึ้น ซึ่งหน้าที่ของร้านก็คือหาจุดแข็งให้เจอ ปรับตัวให้เร็วแล้วตามพฤติกรรมผู้บริโภคให้ทัน

ขณะเดียวกัน กระแสออนไลน์กำลังมาแรง ซึ่งปัจจุบันสถานการณ์โควิด-19 ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป เช่น ต้องการรับประทานอาหารที่บ้านมากขึ้น และแม้ริบส์แมนจะเป็นสถานที่ซึ่งลูกค้าชื่นชอบมานั่งที่ร้านเพื่อลิ้มรสชาติอาหารถูกปากบรรยากาศถูกใจแล้ว ทางร้านก็ต้องปรับตัวตามกระแสที่เปลี่ยนไปด้วยการจัดส่งอาหารดีลิเวอรี่ทั่วประเทศด้วยเช่นกัน

ซึ่งธุรกิจร้านอาหารควรมีสินค้าเด่นที่เหมาะกับตลาดออนไลน์ เพราะไม่ใช่ทุกเมนูจะเหมาะกับดีลิเวอรี่ ดังนั้น ริบส์แมนซึ่งได้ขึ้นชื่อว่า ‘The King of Smoked Meats’ จึงได้นำสินค้าประเภทรมควัน ไส้กรอกต่างๆ ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาร้านต้องสั่งรับประทานอยู่แล้วมาเป็นจุดขาย จัดส่งสินค้าเหล่านี้ส่งตรงถึงบ้านผู้บริโภคทั่วไทยด้วยคุณภาพและรสชาติไม่ต่างจากการรับประทานที่ร้าน     

‘คุณบุ๊ค’ ยังฝากถึงแนวคิดในการทำธุรกิจด้วยว่า การทำธุรกิจหากได้ลงมือทำเองจะเกิดความเข้าใจ แล้วก็ควรลงมือเยอะๆ อย่างเช่น กิจการร้านอาหารควรลงมือทำเองให้ได้ ก่อนจะปรึกษาหรือจ้างเอาต์ซอร์สมาจัดการ เพราะการลงมือทำเองจะทำให้รู้ปัญหาที่เกิดขึ้นจริงมากกว่า

“สำหรับเจ้าของร้านอาหารต้องรู้เรื่องอาหารจริงๆ อาจไม่ต้องถึงขั้นทำอาหารเก่ง แต่ต้องมีความรู้มากพอ เช่น รู้ว่าเชฟมีฝีมือแค่ไหน มีวิธีการทำอย่างไร อันจะส่งผลดีต่อการคำนวณต้นทุนต่างๆ  เราไม่สามารถเพอร์เฟกต์ได้ทุกอย่าง ดังนั้นสิ่งสำคัญก็คือ การสังเกตหาจุดด้อยให้เจอ แล้วดึงจุดแข็งมาทำให้เด่นยิ่งกว่า ซึ่งจุดเด่นที่ว่านี้จะเป็นสิ่งที่ทำให้เราแข่งขันกับผู้ประกอบการอื่นได้ ช่วยให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดท่ามกลางวิกฤตต่างๆ ได้นั่นเอง” 

Bangkok Bank SME เราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ
สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพ คลิก หรือสายด่วน 1333