‘ซายูร์ อะซัม’ แกงส้มผักรวมซุนดา

ชาวอาเซียนมีแกงส้มกันแทบทุกประเทศทั้งไทย มอญ เขมร เวียดนาม มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ แต่ละชาติก็แตกต่างกันไป โดยหลักๆ แล้วต้องมีรสเปรี้ยวนำเพราะเป็นแกงส้ม รสเปรี้ยวที่นิยมมากที่สุดในครัวอาเซียน คือรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก มะขามจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารโอเรียนทอลไปแล้ว ที่เหลือจะเป็นรสเปรี้ยวจากผลไม้อื่นๆ เช่น มะนาว มะกรูด ส้มจี๊ด มะดัน ตะลิงปลิง มะสัง และส้มแขก เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ใบไม้ที่ให้รสเปรี้ยวด้วย เช่น ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย และยอดกระเจี๊ยบ

การนิยมกินรสเปรี้ยวนี้น่าจะเกี่ยวเนื่องกับภูมิอากาศร้อนแบบศูนย์สูตรของเรา เพราะรสเปรี้ยวเมื่อผสมกับรสเค็ม เผ็ด เจือหวานเข้าไปทำให้เจริญอาหารดีนักแล ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ได้กล่าวไว้ตรงกันว่าอากาศร้อนทำให้ชาวสยามกินอาหารแต่น้อย สังเกตจากตัวเองได้ว่าเวลาร้อนๆ จะกินอะไรไม่ลง จึงต้องอาศัยรสชาติมากระตุ้นความอยากอาหาร

นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว แกงส้มจะมีผักเป็นหลัก ซึ่งมีหลากหลายชนิดแล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่น และนิยมใส่ปลา กุ้ง แต่แกงส้มบางชนิดก็ใส่เนื้อหมู และกระดูกหมู วันนี้ฉันจะชวนทำแกงส้มแบบชาวซุนดาที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บนเกาะชวาด้านตะวันตกของประเทศอินโดนีเซีย อาหารชนิดนี้มีชื่อว่า “ซายูร์ อะซัม” (Sayur Asam) คำว่า “ซายูร์” (Sayur) แปลว่าผัก ส่วน “อะซัม” (Asam) แปลว่าเปรี้ยว แกงส้มนี้เป็นแกงผักล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์เลย เกือบจะเป็นมังสวิรัติได้ติดตรงกะปิอย่างเดียว ผักที่มักใส่ในแกงส้มผักรวม ได้แก่ มะละกอดิบ ขนุนอ่อน ข้าวโพด ฟักแม้ว ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ผักเหมียง (ใบเหลียง) มะเขือเทศ ถั่วลิสง และที่น่าสนใจคือ จะใส่ผลเหมียง (ผลเหลียง) ลงไปด้วย ซึ่งชาวไทยเราไม่รู้จักเอามากินกัน ผลเหมียงนี้เมื่อดิบจะมีสีเขียว แล้วเปลี่ยนเป็นเหลืองและแดงเมื่อสุก ผลยาวรีขนาดเท่าหัวข้อนิ้ว ถ้าใครอยู่ทางใต้หาได้ก็ลองใส่ลงไปแกงด้วย ส่วนภาคอื่นๆ หาไม่ได้ก็ไม่ต้องซีเรียสเอาที่สบายใจ

เครื่องแกงของแกงส้มมีดังนี้ พริกชี้ฟ้าแดง หอม กระเทียม ขิง ขมิ้น กะปิ และเกลือ โขลกรวมกัน อาหารของชาวมลายูและอินโดนีเซียนิยมใส่แคนเดิ้ลนัทลงในเครื่องแกงต่างๆ ด้วยเพื่อให้น้ำแกงข้น แต่เราไม่จำเป็นต้องใส่ หากอยากใส่ให้ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือมะคาเดเมียโขลกลงไปผสมได้

วิธีทำก็เหมือนกับแกงส้มทั่วไปคือ นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟ ละลายเครื่องแกงลงไป บุบตะไคร้ ข่า ใส่ใบกระวานลงไป รอจนเดือดให้อโรมาโชยกลิ่นจึงใส่ผักต่างๆ ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลโตนด และน้ำมะขามเปียก ชิมให้มีครบรส เมื่อผักสุกนุ่มได้ที่ก็ตักมากินกันตอนร้อนๆ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพดีๆ ชามหนึ่ง

บทความก่อนหน้านี้อดเปรี้ยวไว้กินหวาน! พร้อมรับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ แนะเก็บเงินให้เต็มกระเป๋าไว้ก่อน
บทความถัดไปฮีโร่ก็คือฮีโร่! เด็กน้อยยื่นออมสินให้พี่ตูน แต่กลับหลุดเหรียญตกเต็มพื้น ก่อนเกิดเรื่องประทับใจ