อ่อม เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสาน และชาวลาว อาหารอีสานและลาวนั้นแทบจะแยกกันไม่ออก เรากินเหมือนๆ กันหลายอย่าง เพราะเราอยู่ใกล้กัน และเหนืออื่นใดเราอยู่ในวัฒนธรรมไทย-ลาวร่วมกัน เรามีรากของภาษาเดียวกัน

คำว่า “อ่อม” นั้นหมายถึงแกงที่มีเนื้อและผักหลายชนิดประกอบกัน ในประเทศไทยอ่อมของแต่ละภาคก็ต่างกัน อ่อมภาคเหนือเน้นเนื้อสัตว์และการเคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อย อ่อมภาคอีสานคืออ่อมที่เหมือนกับอ่อมลาวที่เน้นผักหลายๆ ชนิด ใส่เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อย ส่วนอ่อมภาคกลางนั้นเป็นคนละเรื่องกันเลย ดังที่พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ให้คำจำกัดความของ “อ่อม” ว่า อ่อม น. ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกงกับ ปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมมะระ หรือ แกงอ่อมมะระปลาดุก

เพียสิง จะเลินสิน พ่อครัวชาวลาวที่เคยอยู่ในครัวของวังหลวง ได้ให้คำจำกัดความของคำว่า “อ่อม” ไว้ในตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน ว่า “อ่อม” มีความหมายอย่างเดียวกับ “ฮุม” ìแกงอ่อมî จึงหมายถึงแกงที่ได้จากการตั้งไฟอ่อนๆ

ในที่นี้เราจะขอกล่าวถึงอ่อมอีสานหรืออ่อมลาวซึ่งจะอ่อมด้วยไก่ หมู วัว ควาย ปลา ปูนา หอย กบ เขียด ลูกฮวก (ลูกอ๊อด) แย้ ไข่มดแดง เครื่องในสัตว์ หรือเนื้อสัตว์อย่างอื่นๆ ก็ได้ตามแต่จะหามาได้ อ่อมที่นิยมมากที่สุดคงหนีไม่พ้นอ่อมไก่ ถ้าเป็นของแท้ก็ต้องเป็นไก่บ้าน สับเป็นชิ้นเล็กๆ ทั้งกระดูก ถ้ามีแต่เนื้อล้วนมันบ่แซบ ผักที่ใส่ในอ่อมหลักๆ ก็คือผักใบหอม เช่น ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก ชะอม ใบชะพลู (ผักอีเลิด) ผักคะแยง เป็นต้น ผักสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้นั้นมักจะเลือกใช้ตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ใบชะพลู มักจะใส่ในอ่อมเนื้อวัว ควาย ผักคะแยง มักใส่กับอ่อมกบ เขียด แย้ ปลา ส่วนผักชีลาว ชะอม และใบแมงลัก ที่ลาวเรียกว่าผักอีตู่นั้นเป็นผักที่ใส่ได้กับอ่อมทั่วๆ ไป ส่วนต้นหอมนั้นก็เป็นผักยืนพื้นที่ขาดไม่ได้ในแกงอ่อมทุกชนิด

ผักอื่นๆ ที่เสริมเข้าไป ได้แก่ มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว ยอดฟักแม้ว ยอดตำลึง ยอดมะระ ผักหวาน ผักกวางตุ้ง กะหล่ำปลี แตง ฟัก ฟักทอง บวบ เห็ด ดอกฟักทอง ดอกแค สารพัดผักล้วนแต่เอามาใส่ในแกงอ่อมได้แทบทั้งนั้น หาอะไรได้ก็เอามาใส่สัก3-4  อย่างก็มากพอแล้ว พริกแกงอ่อมก็ทำง่ายๆ เพียงแค่โขลกพริกสด หัวหอม ตะไคร้หั่นฝอย โขลกหยาบๆ ก็พอ เอาน้ำพริกนี้ละลายน้ำใส่หม้อต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญที่ทำให้อ่อมนัว บางคนก็จะใส่น้ำปลาด้วยก็ไม่ว่ากัน แล้วใส่เนื้อสัตว์ และผักตามลงไป อย่างไหนสุกยากก็ใส่ลงไปก่อน อ่อมจะมีน้ำแกงไม่มากเท่ากับแกง บางบ้านชอบให้น้ำข้นนิดๆ ก็ใส่ข้าวเบือลงไปด้วย ข้าวเบือคือข้าวสารเหนียวแช่น้ำแล้วนำมาตำให้แหลก ใส่ลงไปพร้อมๆ กับเครื่องพริก หรือจะใส่ข้าวคั่วก็หอมดี แต่ข้าวคั่วนี้จะใส่ในขั้นตอนสุดท้าย

เพียงเท่านี้ ก็ได้อ่อมร้อนๆ ไว้กินกับข้าวเหนียว เป็นตาแซบเด้อ