เรื่องโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์

“ragout” มาจากคำว่า “ragoûter” มีความหมายว่า กระตุ้นความอยากอาหาร อาหารชนิดนี้มีมีมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 นับเป็นอาหารฝรั่งเศสชนิดหนึ่งที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลก สตูว์ที่เข้มข้นนี้เหมาะที่สุดกับขนมปังเนื้อหนักอย่างบาแก็ต (Baguette)

ในงานเลี้ยงสำคัญๆ เช่นงานแต่งงาน งานรับแขกบ้านแขกเมือง หรืองานปาร์ตี้ต่างๆ ของชาวเขมรมักจะเสิร์ฟอาหารที่ดูหรูหราแบบฝรั่ง หนึ่งในอาหารที่เป็นที่นิยมกันคือ รากูซัจม็วน ( រ៉ាហ្គូសាច់មាន់) คือ สตูว์ไก่ ที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสผู้เป็นเจ้าอาณานิคมในอินโดจีน  โดยมาจากอาหารที่ชื่อว่า “Ragoût de coq” ของฝรั่งเศส ถ้าเป็นสตูว์เนื้อวัวคือ “Ragoût de bœuf”  ส่วน ขแมร์เรียกว่า รากูซัจโก  (រ៉ាហ្គូសាច់គោ) ซึ่งเป็นที่นิยมในเวียดนามด้วยเช่นกัน

คำว่า “ragout” มาจากคำว่า “ragoûter” อันมีความหมายว่า กระตุ้นความอยากอาหาร อาหารชนิดนี้มีประวัติอันยาวนานมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16  นับเป็นอาหารฝรั่งเศสชนิดหนึ่งที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลก  สตูว์ที่เข้มข้นนี้เหมาะที่สุดกับขนมปังเนื้อหนักอย่างบาแก็ต (Baguette) ที่ชาวเขมรเรียกว่า นมปัง (នំប៉័ង) หรือเวียดนามเรียกว่า “บั๊นหมี่” (Bánh mì)

วิธีทำฉบับง่าย

สำหรับชาวเอเชียที่ไม่มีสมุนไพรฝรั่งจึงใส่แค่ใบกระวานเป็นพอ เริ่มจากนำไก่ไปหมักกับเกลือ พริกไทย และกระเทียมสับ จากนั้นจึงเอาหม้อตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับและหอมหัวใหญ่ซอยลงไปผัดจนสุกใส จึงใส่เนื้อไก่และใบกระวานลงไปผัดพอให้ผิวไก่ตึง  ใส่มะเขือเทศเข้มข้นหรือถ้าไม่มีก็ใช้ซอสมะเขือเทศแทน เติมน้ำสต็อกไก่ เมื่อเดือดปุดๆ จึงใส่มะเขือเทศ มันเทศหรือมันฝรั่ง แคร์รอต เห็ดช็อมปิญอง (Champignon) ที่เราเรียกว่า เห็ดกระดุม และถั่วลันเตา  เคี่ยวไฟรุมๆ จนสุกดี ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลนิดหน่อย แต่ถ้าใช้ซอสมะเขือเทศแทนมะเขือเทศเข้มข้นกระป๋องแล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำตาล เพราะในซอสมะเขือเทศปรุงรสมาแล้ว เราสามารถใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อนกกระจอกเทศมาทำรากูได้ด้วยวิธีเดียวกัน เพียงแต่ระยะเวลาในการเคี่ยวเนื้อก็จะต่างกันตามความเหนียวของเนื้อแต่ละชนิด

รากูร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมขนมปังฝรั่งเศสอบพอร้อนให้กรอบนอกนุ่มใน ฉีกจิ้มกินกับน้ำซอสรากู เป็นเมนคอร์สที่แสนวิเศษ และจะสมบูรณ์แบบกว่านี้หากมีไวน์สักแก้ว Bon appétit ! เอ๊ะ…นี่ฉันอยู่ประเทศกัมพูชาหรือฝรั่งเศสกันแน่?