เรื่องโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์

ก่าตี๊มเนื้องเหมอหั่น คือ มะเขือม่วงย่างราดต้นหอมผัดน้ำมัน เป็นอาหารง่ายๆ ของชาวเวียดนาม ที่สำคัญ อร่อยเสียด้วย อร่อยขนาดไหนไม่ทราบได้ รู้แต่ว่าเมื่อใดที่ฉันเห็นชื่อนี้ในเมนูก็จะต้องสั่งทุกครั้งไป

          เอามะเขือม่วงผลงามมาใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรูให้ทั่วผิว แล้วนำไปย่างไฟอ่อนให้สุกดี มะเขือม่วงเวลาย่างแล้วจะหอมมาก กลิ่นไหม้ที่ผิวชวนให้น้ำลายสอ ร้านอาหารส่วนใหญ่ในเวียดนามยังคงย่างด้วยเตาถ่านอยู่ซึ่งก็ยิ่งทำให้หอมมากขึ้นไปอีก เมื่อมะเขือสุกดีแล้วก็นำมาลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งตามยาว แล้วตัดแบ่งตามขวางเป็นชิ้นใหญ่

          เทคนิคการทำอาหารอย่างหนึ่งของชาวเวียดนามที่ไม่เห็นวิธีนี้ในอาหารไทยคือการเอาน้ำมันมาผัดกับต้นหอม วิธีนี้จะทำให้ความหอมอยู่ในน้ำมันที่ใช้ผัด และต้นหอมก็จะคงสีเขียวสด วิธีเช่นนี้ชาวเวียดนามเรียกว่าเหมอหั่น โดยเอาต้นหอมมาผัดน้ำมันหมูแล้วนำไปราดบนมะเขือย่าง น้ำมันที่เหลือในกระทะก็นำมาผัดกับหมูสับปรุงรสด้วยน้ำปลา หากจะหรูกว่านี้ก็ใส่กุ้งสับลงไปด้วย หรือจะละเว้นเนื้อสัตว์ก็ยังได้ ส่วนใหญ่ที่ชาวญวนทำกินกันก็ไม่ใคร่จะใส่เนื้อหมูดอก ผัดสุกแล้วก็นำมาราดลงบนมะเขือ ปิดท้ายด้วยหอมเจียวโรยหน้า

          ทำน้ำจิ้มไว้ราดบนมะเขือย่างอย่างง่ายๆ ด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำเปล่านิดหน่อย นำไปเคี่ยวไฟอ่อนให้ละลาย แล้วใส่พริกขี้หนูสับ กระเทียมสับลงไป

          มะเขือม่วงย่างนี้กินเป็นกับข้าว ข้าวสวยร้อนๆ สักถ้วย ใช้ตะเกียบคีบมะเขือย่างจิ้มกับพริกน้ำปลา รับรองว่าเจริญอาหาร และยังดีต่อสุขภาพเพราะมะเขือม่วงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงทั้งคาร์โบไฮเดรต เส้นใย โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โพแทสเซียม วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ มีประโยชน์ในการต้านมะเร็ง บำรุงหัวใจ ลดความดันเลือด เพราะสีม่วงเข้มของมะเขือคือแอนโทไซยานิน มีคุณสมบัติป้องกันการเกิดโรคหัวใจ และเส้นเลือดในสมองแตก มะเขือม่วงยังสามารถบรรเทาอาการของโรคเบาหวานเพราะมะเขือม่วงมีฤทธิ์คล้ายอินซูลิน ช่วยลดน้ำตาลในเลือดด้วย รู้อย่างนี้แล้วจะมัวช้าอยู่ไยรีบเข้าครัวไปยำมะเขือม่วงกันเถิด