เปิดสูตรข้าวต้มมัดโบราณ ปากทางวัดไร่ขิง ขายมานาน 3 ทศวรรษ วันธรรมดาขายดี

คุณประภาวัลย์ วงษ์แม่น้อย หรือ คุณเม้ง อายุ 50 ปี เป็นอีกคนที่ยึดอาชีพทำข้าวต้มมัดมากว่า 10 ปี โดยเธอใช้บ้านพักชั้นเดียว เลขที่ 33/11 หมู่ที่ 3 ตำบลยายชา อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม ซึ่งไม่มีชื่อร้าน เป็นฐานสำหรับผลิตข้าวต้มมัดขาย

คุณประภาวัลย์ เล่าว่า แม่ของเธอประกอบอาชีพมัดข้าวต้มมาตั้งแต่ปี 2529 ในตอนนั้นเธอรับหน้าที่เป็นผู้ช่วยแม่ในตำแหน่งมัดข้าวต้ม จนกระทั่งปี 2543 เธอมารับช่วงอาชีพจากแม่ แล้วเริ่มทำอย่างจริงจังด้วยตัวเองเพียงลำพัง พร้อมไปกับการเรียนรู้ทักษะอีกหลายอย่างเพิ่มเติม

เสร็จเรียบร้อยรอลูกค้ามาซื้อ

คุณเม้ง บอกว่า ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดที่เธอทำขายทุกวันนี้เป็นการใช้ข้าวเหนียวผัดแล้วใส่กะทิ ใส่น้ำตาล ตามแบบวิธีทำโบราณ ไม่เหมือนอย่างช่วงหลังที่ใช้วิธีมูนก่อนแล้วจึงนำมาห่อ

เธอยกตัวอย่างการใช้วัตถุดิบและอัตราส่วนผสมในการทำข้าวต้มมัดว่า ถ้าหากใช้ข้าวเหนียวสัก 1 กิโลกรัม ควรใช้น้ำกะทิสด 6 ขีด น้ำตาลทรายครึ่งกิโลกรัม และเกลือ 1 ถุงจิ๋ว และเพื่อให้อัตราส่วนผสมได้มาตรฐาน จึงใช้วิธีชั่งตามน้ำหนักทุกครั้ง

 

ไม่เน้นพันธุ์กล้วยและขนาด ขอให้สุกปานกลาง

แม่ค้าขายข้าวต้มมัดรายเดิม แจงถึงวัตถุดิบที่ใช้ต่อว่า ใช้กล้วยน้ำว้าที่ซื้อมาเป็นหวีจากสวน ใช้พันธุ์อะไรก็ได้ ไม่จำกัดขนาดหรือรูปลักษณ์ แต่สิ่งสำคัญคือ ความสุกของกล้วยต้องปานกลางเท่านั้น สำหรับราคาซื้อ ถ้าหวีขนาดย่อมราคา 10 บาท ถ้าขนาดใหญ่ราคาหวีละ 15 บาท ตอนที่ช่วยแม่ทำ กล้วยหวีละ 4-5 บาท แต่ตอนที่ราคาแพง หวีละ 30 บาท

ข้าวเหนียวผัดเตรียมไว้ห่อ

เธอบอกว่า สมัยก่อนตอนที่ทำอยู่กับแม่ราคา หวีละ 4-5 บาท เท่านั้น แล้วยังย้อนให้ฟังว่าช่วงที่กล้วยมีราคาแพงตอนนั้นหวีละ 30 บาท ไม่ได้ปรับราคาขายแต่อย่างใด คงแบกรับภาระไว้ และคิดว่าคงจะแพงไม่นาน

กล้วยที่ใช้มีแม่ค้าชาวสวนจากแถวสามพรานมาส่งสัปดาห์ละ 1 ครั้ง ถ้าเป็นช่วงขายปกติ ส่งครั้งละ 100 กว่าหวี แต่คราวใดหากมีลูกค้ามาสั่งพิเศษอาจต้องเพิ่มจำนวนตามยอดการสั่งทำที่ไม่เท่ากัน

“ใบตองจะซื้อมาจากเจ้าประจำ ในราคากิโลกรัมละ 10 บาท ส่งมาให้คราวละ 60 กิโลกรัม สามารถใช้ได้เป็นเวลา 3-4 วัน แต่หากไม่พอจะต้องไปซื้อที่ตลาดในราคากิโลกรัมละ 15-17 บาท แต่ถ้าเป็นช่วงตรุษจีนราคาขายถีบขึ้นไปถึงกิโลกรัมละ 20-25 บาท ใบตองหนึ่งใบมีสองทาง แต่ละทางหากนำมาใช้ห่อข้าวต้มได้ 5-6 มัด ส่วนตอกซื้อมา กำละ 20 บาท ต้องใช้ตอกอ่อนเท่านั้น เพราะถ้าเป็นตอกแก่จะแข็ง มัดยาก และมักจะบาดนิ้วเสมอ

ถั่วต้ม

ราคากะทิ กิโลกรัมละ 50 บาท (19 มิ.ย. 56) ถั่วดำกิโลกรัมละ 40 บาท ต้มไว้ครั้งละ 2 กิโลกรัม ใช้งานได้ 2 วัน แต่ถ้าเหลือให้เก็บไว้ในตู้เย็น สามารถนำกลับมาใช้ได้อีกในครั้งต่อไป”

ข้าวเหนียว เป็นตัวแปรสำคัญ

ในบรรดาวัตถุดิบที่นำมาใช้ คุณเม้ง บ่นว่า มีข้าวเหนียวอย่างเดียวที่พบปัญหามากที่สุด และถือเป็นตัวแปรหลักที่สำคัญอีกด้วย ทั้งนี้เพราะข้าวเหนียวแต่ละรุ่นที่มาส่งมักไม่ค่อยเหมือนกัน แต่ถ้าหากต้องการใช้ข้าวเหนียวให้เหมือนกันทุกครั้งต้องสั่งมาเก็บไว้จำนวนมาก ซึ่งคงทำเช่นนั้นไม่ได้ เพราะลงทุนมาก

ใช้กล้วยสุกปานกลาง

“มีการแนะนำให้ใช้สารส้มล้างข้าวเหนียว เพราะจะช่วยให้ข้าวเหนียวมีเมล็ดสวย แต่แท้จริงแล้ว พบว่า ไม่ใช่เพราะการทำเช่นนั้นจะทำให้ต้องใช้เวลานึ่งนาน แล้วทำให้เสียค่าใช้จ่ายด้านพลังงานมากเกินไป หรือการแช่ข้าวเหนียวนานเกินไปอาจทำให้ข้าวแข็ง สิ่งเหล่านี้จะสร้างปัญหาระหว่างทำ ซึ่งจะต้องคอยปรับแก้ไขอยู่ตลอดเวลา”

ลงมือทำข้าวต้มมัด

ขั้นตอนการทำข้าวต้มมัด คุณเม้ง อธิบายว่า เริ่มด้วยการแช่ข้าวเหนียวสัก 2 ชั่วโมง แล้วนำไปล้างด้วยน้ำเปล่า ให้เทน้ำแรกทิ้งเพราะมิเช่นนั้นข้าวต้มจะบูดเร็วอยู่ไม่ได้นาน แล้วให้ล้างเป็นน้ำที่สอง นำข้าวเหนียวไปใส่ตะกร้าหรือกระจาดเพื่อให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นให้นำมาเทรวมกับน้ำกะทิที่ผสมไว้แล้ว (ส่วนผสมน้ำกะทิ ได้แก่ กะทิ เกลือ น้ำตาล)

ห่อเรียบร้อย รอเข้าหม้อนึ่ง

จากนั้นให้ตั้งไฟอ่อน แล้วนำข้าวเหนียวเทลงไปรวมกับน้ำกะทิ ให้กวนหรือคน ห้ามกวนแรง เพราะอาจทำให้เมล็ดข้าวหักเสียหาย ซึ่งอาจทำให้ข้าวเหนียวเละไม่น่ารับประทาน ดังนั้นจึงต้องค่อยๆ คนหรือกวนไปเรื่อยๆ ห้ามหยุดจนกว่าน้ำกะทิจะแห้ง โดยการสังเกตจากการจับข้าวเหนียว ถ้าจับติดปั้นได้จึงใช้ได้ หากยังมีน้ำกะทิอยู่จะทำให้ไหลเยิ้มออกมาขณะห่อหรือนึ่ง

การเลือกข้าวเหนียว ถ้าจะให้ดีมีคุณภาพควรใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู (ราคาประมาณ กิโลกรัมละ 38-40 บาท (20 มิ.ย.56) แต่เนื่องจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูมีราคาสูง ทำให้ต้นทุนสูงและสู้ไม่ไหว เลยถอยลงมาใช้ข้าวเหนียวที่มีคุณภาพปานกลาง แล้วยังบอกว่าถ้าเป็นข้าวเหนียวใหม่ที่มียางมากเกินไปก็ไม่ดี หรือไม่มียางเลยก็ไม่ดี เพราะยากที่จะจับเป็นก้อนเวลาปั้น ดังนั้น จึงเลือกใช้คุณภาพปานกลางจะเหมาะสมกว่า

“ปัญหาอย่างหนึ่งที่พบตลอดเวลาที่ผ่านมาคือ คุณภาพข้าวเหนียว ที่บางครั้งได้ข้าวเหนียวไม่เหมือนกันทุกรุ่น ซึ่งมีผลทำให้กระทบกับคุณภาพข้าวที่นึ่งออกมา บางครั้งแฉะ เพราะเป็นข้าวจมน้ำบ้าง บางครั้งต้องนึ่งหลายชั่วโมงจึงจะสุกใช้ได้”

แต่ละกลีบห่อขนาดนี้

ในการทำข้าวต้มมัดแต่ละวัน คุณเม้ง บอกว่า จะใช้กล้วย จำนวน 15-20 หวี ทำได้ข้าวต้มมัด จำนวน 200 มัด หรือประมาณ 100 ลูก ซึ่ง 1 หวี ทำข้าวต้มได้เฉลี่ย 10 มัด

“ข้าวต้ม 1 มัด ใช้กล้วย 1 ลูก อาจตัดได้เป็น 2-3 ส่วน ทั้งนี้ควรดูที่ขนาดกล้วยด้วย เนื่องจากการตัดจำนวนกล้วยมากหรือน้อยต้องมีส่วนสัมพันธ์กับการใช้ข้าวเหนียวประกอบ เพื่อเป็นการประหยัดค่าใช้จ่ายโดยไม่จำเป็น ซึ่งเทคนิคนี้ต้องอยู่ในดุลพินิจของคนห่อกล้วย”

เธอเล่าให้ฟังว่า สมัยที่แม่ทำ การใช้ไฟนึ่งจะไปซื้อไม้เก่าที่เป็นเศษไม้จากโรงงานรับสร้างบ้านมาทำเป็นฟืน ครั้นพอโรงงานเลิกกิจการเปลี่ยนมาใช้ถ่าน ครั้นพอถึงยุคเราที่ต้องทำอยู่คนเดียว คงทำเช่นนั้นไม่ได้ เพราะไม่ทันและไม่สะดวก เลยต้องหันมาใช้แก๊ส ขนาด 15 กิโลกรัม ใช้ถังละ 3 วัน เนื่องจากสามารถปรับความร้อนได้ตามความเหมาะสม ขนาด 15 กิโลกรัม ใช้ถังละ 3 วัน

สำหรับซึ้งที่ใช้นึ่งข้าวต้มมัดมีจำนวน 2-3 ชั้น แล้วแต่จำนวนที่ทำ แต่ละชั้นสามารถนึ่งข้าวต้มได้ถึง 200 มัด ใช้เวลานึ่งครั้งละ 2 ชั่วโมง

คุณเม้ง บอกว่า ราคาจำหน่าย มัดละ 8 บาท อันนี้เป็นราคายืนตายตัว ไม่ว่าจะสั่งจำนวนเท่าไรก็ตาม ทำครั้งละ 200 มัด ต่อวัน ทำตั้งแต่เช้า ห่อไป ขายไป เพราะต้องการให้ลูกค้าได้ของใหม่ร้อนๆ

ทำคนเดียว ขายเท่าที่ทำได้ ปัจจุบัน มีลูกค้าล้นมือ

ด้านการขาย แม่ค้าขายข้าวต้มมัด บอกว่า วันหยุดเสาร์-อาทิตย์ กลับขายไม่ดีเท่ากับวันธรรมดา เพราะถ้าเป็นวันหยุดลูกค้าที่มาเที่ยวมักขับรถเลยเข้าไปในตลาด แต่ที่ทำอยู่ได้ เพราะมีขาประจำที่ซื้อบ่อย อีกทั้งยังมีขาประจำที่สั่งเป็นจำนวนมากโดยเฉลี่ยเดือนละ 2-3 ครั้ง

“มีแม่ค้าในกรุงเทพฯ มารับไปขายต่อทุกวันจันทร์-ศุกร์ นำไปขายที่หน้าโรงงานยาสูบเจ้าหนึ่ง อีกเจ้านำไปขายหน้าธนาคารออมสิน สำนักงานใหญ่ ที่สะพานควาย แต่ละเจ้ามารับซื้อครั้งละเป็นร้อยมัด แล้วยังบอกอีกว่าที่วัดปากน้ำสั่งครั้งละเป็นพันมัด”

ชุดนี้ลูกค้าสั่งไว้แล้ว

เธอย้ำว่า การทำข้าวต้มมัดมีต้นทุนสูง แล้วเหนื่อยกับเรื่องจุกจิกและยังบอกต่อว่าเหนื่อยกว่าทำขนมอย่างอื่น ดังนั้น ถ้าขายไม่ดีอย่างที่เป็นอยู่คงเลิกทำไปนานแล้ว เธอบอกว่าต้นทุนขึ้นทุกอย่าง เช่น ข้าวเหนียว กระสอบละ 1,300 บาท น้ำตาลกระสอบละเป็นพันบาท แล้วยังบอกว่า ถือเป็นอาชีพหนึ่งที่ต้องใช้เงินลงทุนมากเมื่อเทียบกับรายได้ที่รับ

ความอร่อยของข้าวต้มมัด คุณเม้ง บอกว่า อยู่ตรงที่มีความเข้มข้นของรสชาติ ซึ่งทุกรสต้องกลมกลืนกัน และคุณภาพของข้าวเหนียวต้องดีในระดับหนึ่ง ถ้าต้องการทำให้อร่อยต้องไม่ขี้เหนียวส่วนผสม แล้วเธอยังบอกอีกว่า รสชาติที่ชื่นชอบในแต่ละภาคของประเทศไม่เหมือนกัน อย่างคนทางภาคอีสานไม่ชอบหวาน ส่วนคนทางภาคกลางชอบหวาน อันนี้ถ้าจะทำขายต้องดูกลุ่มคนซื้อประกอบไปด้วย

กล้วยน้ำว้า วัตถุดิบหลัก

สุดท้าย…คนขายบอกว่า ใครสนใจแวะมาชิมได้ แต่เรื่องสั่งทำยังไม่รับปาก เพราะทำอยู่คนเดียว แค่ขายให้ลูกค้าขาประจำก็ไม่ทันอยู่แล้ว

ดังนั้น หากใครเดินทางมานมัสการพระปฐมเจดีย์ ก็อย่าลืมแวะชิมข้าวต้มมัดที่ร้านคุณเม้ง ซึ่งอยู่ตรงปากทางเข้าวัดไร่ขิง ถนนเพชรเกษม ติดกับคิวรถสองแถว  หรือสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร. (034) 311-073

บทความก่อนหน้านี้“Korea Expo 2018, Bangkok”จัดใหญ่ ครบ 60 ปีเชื่อมการค้าไทย-เกาหลี
บทความถัดไปเช็กดวงเศรษฐี ราศีสิงห์ (17 สิงหาคม-16 กันยายน) ประจำเดือนตุลาคม 2561