‘ผัดส้มกุ้ง’ สำรับที่อยากแบ่งปัน โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

ถ้ามีใครถามว่า ตัวผมเองมีสูตรสำรับอะไรที่คิดขึ้นมาใหม่ๆ แปลกๆ แตกต่างจากที่เคยมีในตำรากับข้าวไทยสูตรมาตรฐานบ้างไหม ก็เห็นทีจะต้องตอบว่า คือ “ผัดส้มกุ้ง” นี่เองแหละครับ เอาง่ายๆ ก็คือมันเป็นแกงส้ม ที่ผมลองทำด้วยขั้นตอนของผัดเผ็ดเท่านั้นเอง

คงพอนึกออกนะครับ คือเราแค่เอาพริกแกงส้มแบบภาคกลางลงผัดในน้ำมันร้อนๆ แล้วใส่เนื้อ ปลา กุ้ง ผัก อะไรที่อยากใส่ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน แบบเราปรุงแกงส้มนั่นแหละ ชั่วแต่ว่านี่มันเป็นแกงส้มที่ผัดในน้ำมันข้นๆ รสชาติจัดจ้านกว่าที่แกงในหม้อน้ำมากๆ เท่านั้น

ไม่รู้ว่ามีใครเคยทำแบบนี้ไหม แต่ผมพบว่ามันอร่อยดีทีเดียว

และเช่นเดียวกับเวลาเราแกงส้มนะครับ คือ “ส้ม” ที่จะใช้ ก็แล้วแต่เราหามาได้ มีตั้งแต่น้ำมะขามเปียก ตะลิงปลิง มะดัน มะยม มะนาว ใบมะขามอ่อน ใบชะมวง ฯลฯ

พริกแกงส้มแบบภาคกลางมีแค่พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง เกลือ กะปิ เราตำให้เข้ากันจนละเอียด ถ้าแกงกับปลา ก็อาจเพิ่มรากกระชายได้อีกหน่อย ที่จริงเราใช้ตามชอบได้เลยครับ จะเป็นพริกแกงแบบภาคกลางสีแดงๆ อย่างที่บอกมานี้ หรือจะผสมพริกแกงภาคใต้ ที่เรียกว่า “แกงเหลือง” บ้างสักหน่อยก็ได้

ส้มแขก

วันนี้ ส้มที่ผมหาได้คือ “ส้มแขก” (Garcinia atroviridis) ครับ ซึ่งปกติเขาใช้เนื้อที่ฝานตากแดดแห้งแล้วมาปรุงรสเปรี้ยวในแกงไตปลา หรือต้มส้มแบบปักษ์ใต้ แต่พอดีผมเพิ่งได้ลูกสดๆ มา ก็เลยจะประยุกต์ทำให้ได้ความเปรี้ยวจี๊ดๆ ที่ลืมไม่ลงกันเลย

คือปอกเปลือกบางๆ นั้นออก แคะเมล็ด ฝานเป็นชิ้นๆ ไว้

พอจะทำ ก็ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ตักพริกแกงส้ม ใส่ไปผัดจนหอม เติมเกลือสมุทร น้ำตาลอ้อย น้ำปลา แล้วอาจเติมน้ำนิดหน่อย จากนั้นใส่เนื้อส้มแขกสดลงไปเคี่ยวจนนุ่ม เปรี้ยวจี๊ดสาสมแก่ใจ

พอกลิ่นเปรี้ยวสุกหอมขึ้นมา ก็ใส่กุ้งสดที่เราตัดหัวและมันออก เพื่อจะได้ไม่ทำให้แฉะเละเกินไป คนให้เข้ากันเบาๆ จนสุกกรอบเด้งนะครับ

ฉีกใบมะกรูดแก่ๆ สีเขียวๆ ใส่เพิ่มความหอมสักหน่อยหนึ่ง เท่านี้ก็เสร็จแล้ว

ถ้าจะคิดให้สนุกต่อไปอีก ก็คงสามารถนึกถึงกับข้าวสไตล์เดียวกัน อย่างแกงเทโพได้นะครับ ว่าคงเอามาทำให้แห้งๆ ได้เช่นเดียวกันกับผัดส้มกุ้งของเรานี้

แต่หากถามอีกทีว่า แล้วจะกิน “ผัดส้มกุ้ง” นี้แนมกับอะไรดี ก็คงต้องนึกย้อนไปว่า ปกติเวลาเรากินแกงส้ม เรามักต้องแนมกับไข่เจียว ที่ทอดน้ำมันออกมันๆ ให้เสริมรสกับแกงส้มเปรี้ยวๆ น้ำใสๆ และข้าวสวยร้อนๆ นั้นได้อร่อย ทีนี้ พอเป็น “ผัดส้ม” ที่มีความมันอยู่แล้ว ก็ควรจะกินแนมกับไข่ต้ม หรือไข่เค็มรสอ่อนๆ ที่ไม่ได้ผัดน้ำมันเลี่ยนเอียนจนกระทั่งเหมือนกันเกินไป

เรียกว่าพลิกแพลงนิดหน่อย เพื่อให้กินได้เข้ากันได้ในมื้อนั้นๆ ด้วยความเข้าใจวัตถุดิบของอาหารแต่ละสำรับเป็นหลัก

ลองเริ่มจาก “ผัดส้มกุ้ง” และของกินแนมง่ายๆ แบบที่ว่านี้ก่อน ก็ได้ครับ

 

150
บทความก่อนหน้านี้อดีตหนุ่มออฟฟิศเลี้ยงไก่ต๊อกสุดรุ่ง ไก่พันธุ์นี้ราคาดี-ออกไข่เยอะ ตลาดออนไลน์ซื้อไม่อั้น
บทความถัดไปเทสโก้ โลตัส รับซื้อน้ำนมดิบสหกรณ์โคนมวาริชภูมิผลิต UHT ตั้งเป้าล้านกล่อง/ปี