“มะปี๊ด” หรือ ส้มจี๊ด (Kumquat) เป็นส้มผลเล็กที่คนครัวแถบภาคใต้ ภาคตะวันออกของไทย รวมถึงประเทศเพื่อนบ้านอุษาคเนย์อย่างเวียดนาม อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ใช้ปรุงรสเปรี้ยวหลักในสำรับอาหาร ขณะที่ครัวภาคกลางแถบบ้านเรามักใช้มะนาวเป็นหลัก จนแทบลืมส้มสดพันธุ์อื่นๆ ไปแล้วก็ว่าได้

กลิ่นและรสของมะปี๊ดไม่แหลมจัดเหมือนมะนาว มีความหอมชื่นใจแบบส้มๆ ปนเข้ามามาก ใครไม่เคยชิม ให้ลองนึกถึงส้มเขียวหวานที่เปรี้ยวที่สุดเท่าที่นึกออกนะครับ ประมาณนั้น และผมแอบเดาโดยยังไม่ได้ลองค้นดูจริงๆ จังๆ ว่า แต่เดิม “เรา” ก็อาจใช้ส้มจี๊ดกันมากไม่แพ้ใครแถวนี้หรอก ไม่อย่างนั้นจะมีคำขยายความรสเปรี้ยวว่า เปรี้ยว “จี๊ด” หรือเปรี้ยว “ปรี๊ด” หลงเหลืออยู่ในภาษาไทยกลางเหรอครับ จริงไหม

คนภาคตะวันออกคั้นมะปี๊ดเป็นน้ำผลไม้สีส้มอ่อนๆ ใส่น้ำแข็งดื่มดับกระหายด้วยนะครับ แถมเอาไปดองเก็บไว้กินนานๆ ได้ เท่าที่ผมเคยพบในตลาดหนองบัว อำเภอเมืองจันทบุรี ที่ตอนนี้กลายเป็นตลาดโบราณซึ่งคนไปเดินเที่ยวกันมากในวันหยุดนั้น เขาดองแบบหวาน หน้าตาเหมือนมะนาวดองในน้ำเชื่อมข้นๆ และแม้จะดองหนักน้ำตาลอ้อย ซึ่งเป็นของที่ผลิตมากในพื้นที่นั้น แต่ความที่มะปี๊ดมันเปรี้ยว ก็เลยยังพอมีรสเปรี้ยวแซมอยู่หน่อยๆ

ผมถามว่าแล้วกินยังไงเหรอครับ แม่ค้าบอกให้เอาเนื้อมะปี๊ดดองนี้มายีๆ กินใส่พริกขี้หนูซอยบ้าง หอมแดงซอยบ้าง อารมณ์เหมือนคนอีสานกินลูกค้อยำในพริกป่น หอมซอย เอาความแซบเปี๊ยบเลยทีเดียว

เมื่อได้ลองดม ลองชิมดูแล้ว ผมเกิดอยากลองเอามะปี๊ดดองนี้มาทดแทนมะนาวดองในต้มไก่หรือต้มเป็ดแบบสูตรยอดนิยม แต่จากรสชาติซึ่งอ่อนและเบากว่ามะนาวดองอย่างรู้สึกได้ จึงต้องคิดไตร่ตรองก่อนว่า มันจะเหมาะสมกับเนื้ออะไรดี

ผมนึกถึงปลาทะเล และเมื่อกลับมาจากตลาดสดเช้า ก็จับจ่ายได้เนื้อปลาเก๋าใหญ่แล่หั่นเรียบร้อยมาพอควรแก่การทำ

“ปลาต้มมะปี๊ดดอง” หม้อนี้ ความที่ผมไม่อยากให้กลิ่นมะปี๊ดซึ่งผมคิดว่ามันเปรี้ยวอ่อนๆ ถูกกลบด้วยความแรงของวัตถุดิบอื่น จึงระมัดระวังปรุงเครื่องอย่างเบามือมาก โดยผมใช้กระเทียมอินทรีย์จากศรีสะเกษ บุบพอแตกเพียงไม่กี่กลีบ เกลือสมุทรเล็กน้อย ขิงอ่อนแง่งเล็กๆ และน้ำปลาดิบเจ้าอร่อยลือชื่อของบ้านหนองบัวเติมกลิ่นทะเลอีกนิดหน่อยเท่านั้นเอง

วิธีการนั้นรวบรัดยิ่ง ต้มน้ำให้เดือดพล่าน ใส่กระเทียม เกลือ ขิงลงไป รอชั่วอึดใจก็ใส่เนื้อปลาเก๋า กดเบาๆ ให้จมน้ำทั่วกันดี

พอปลาเกือบจะสุก จึงใส่ลูกมะปี๊ดดองลงไป พยายามอย่าให้น้ำเชื่อมข้นๆ นั้นติดไปมากนะครับถ้าเราไม่ใช่คนชอบกินหวาน สักครู่เดียว ลูกดองนั้นจะค่อยๆ แตกออก ปล่อยน้ำเนื้อและกลิ่นมะปี๊ดออกมาจางๆ ประสมไอควันเดือดพลุ่งๆ จนเรารู้สึกได้ ทีนี้โปรยต้นหอมหั่นลงไปเพิ่มกลิ่นผักเพียงหนึ่งหรือสองต้น เหยาะน้ำปลาจนรู้สึกว่าหอมดีแล้ว ก็ตักใส่ชาม โรยพริกไทยป่นเล็กน้อย กินเป็นซุปรสเปรี้ยวอ่อนๆ ชื่นใจดีเชียวครับ

ในเมื่อมันเป็นอาหารทดลองของผม จึงแน่นอนว่าต้องมีข้อวิจารณ์ส่วนตัว ซึ่งก็ขอเอามาเล่าให้ฟังนะครับ คือผมคิดว่า ข้อแรกมะปี๊ดดองแบบนี้หวานไปหน่อยนึง ถ้าได้เอามาดองเอง หรือวันหลังแอบย่องไปกระซิบแม่ค้าชาวบ้านหนองบัวให้ดองเค็มเปรี้ยวติดหวานแค่เพียงนิดๆ ให้สักโหลย่อมๆ ก็คงไม่เลวนักแน่ๆ

และอีกข้อหนึ่ง ผมรู้สึกว่า ทำไปทำมา กลิ่นซุปเปรี้ยวอ่อนๆ หม้อนี้ เขยิบขึ้นไปเกือบจะแจะกับ “ต้มส้ม”แบบสูตรคนจีนอยู่แล้ว คงนึกออกกันใช่ไหมครับ คนจีนจะต้มส้มปลากระบอก ใส่ขิงอ่อนซอยมากๆ ในน้ำต้มซึ่งละลายหอมแดง กะปิ พริกไทยตำละเอียด เติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะขามเปียก เดาะรสหวานเล็กน้อย แล้วโรยต้นหอมหั่นท่อนในตอนท้าย บ้านไหนต้มกินตอนหนาวๆ หรือยามที่ฝนตกหนักๆ จะอุ่นท้องดีมากเลยทีเดียว

ใครจะว่างานนี้ผม “เดาผิด” ไปก็ได้นะครับ..แต่ ก็นี่ไม่ใช่หรือ ที่คือความสนุกตื่นเต้นของการทำอาหาร?