กล้วยเล็บมือนางชุมพร “สูตรครูแอ๋ว” แปรรูปเมนูอะไรก็อร่อย

พูดถึงกล้วยเล็บมือนาง เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว ทั้งที่เป็นแบบธรรมชาติและแปรรูปในหลากหลายรสชาติ ซึ่งเป็นที่รับรู้กันว่าแหล่งใหญ่ในการปลูกกล้วยเล็บมือนางที่รสชาติดีอยู่ที่จังหวัดชุมพร และเมื่อไม่นานมานี้ทาง กรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์ ได้ประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ จีไอ (Geographical Indication หรือ GI) ให้กับกล้วยเล็บมือนางชุมพร โดยระบุว่า กล้วยเล็บมือนางชุมพรลักษณะพิเศษคือ ผลเล็ก ปลายผลเรียว เรียงติดกันคล้ายนิ้วมือ ผลและเนื้อมีสีเหลืองทอง เปลือกบาง เนื้อนุ่ม รสหวาน มีกลิ่นหอม ส่วนกล้วยเล็บมือนางชุมพรอบแห้ง เนื้อกล้วยมีสีน้ำตาลนุ่มเหนียวและไม่แห้งจนเกินไป รสชาติหวาน สามารถปลูกและผลิตในพื้นที่จังหวัดชุมพร

img_7047

ครูแอ๋ว (ขวาสุด)

เป็นหมู่บ้านวิทยาศาสตร์ฯ

“คุณรัชนี อุ้ยนอง” หรือที่เรียกกันติดปากว่า “ครูแอ๋ว” เจ้าของร้านบ้านครูแอ๋ว อยู่ตรงบริเวณศาลพ่อตาหินช้าง ตำบลสลุย อำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร อันเป็นแหล่งจำหน่ายกล้วยเล็บมือนางใหญ่อีกแห่งของชุมพร ใครผ่านไปผ่านมาถนนเส้นนี้มักจะแวะซื้อติดไม้ติดมือกลับไป

ในบรรดาร้านรวงแถวศาลพ่อตาหินช้างถือว่าร้านบ้านครูแอ๋วเป็นเจ้าแรกๆ ที่นำกล้วยเล็บมือนางมาแปรรูปขายเกือบ 20 ปีมาแล้ว ซึ่งสมัยก่อนอาจจะมีแค่ขายกล้วยเล็บมือนางอบแห้งเท่านั้น แต่ปัจจุบัน มีการนำมาแปรรูปหลายแบบเพื่อให้ถูกใจลูกค้าทุกเพศทุกวัย อาทิ กล้วยเล็บมือนางเคลือบช็อกโกแลต หรือช็อกโกบานาน่า กล้วยกรอบปรุงรส กล้วยเล็บมือนางทองม้วนกรอบ คุกกี้กล้วยเล็บมือนาง โดยนอกจากจะมีรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภคแล้ว แพ็กเกจจิ้งยังสวยงาม ทันสมัยอีกด้วย เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของหมู่บ้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้เข้ามาอบรมให้ความรู้ต่างๆ ในเรื่องการแปรรูปและแพ็กเกจจิ้ง เพื่อช่วยลดค่าใช้จ่ายในการผลิตและเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร

11347575555

ครูแอ๋ว เล่าว่า บริเวณศาลพ่อตาหินช้างเป็นแหล่งจำหน่ายกล้วยเล็บมือนางของจังหวัดชุมพร ซึ่งทำกันมานานแล้วเหมือนเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่นี่ แต่มักมีปัญหาเรื่องการเก็บรักษา การผลิตไม่ได้มาตรฐาน เมื่อปี 2556 ทาง วศ. โดย อาจารย์วรรณดี มหรรณพกุล หัวหน้าทีมวิจัยของ วศ. ได้เข้ามาส่งเสริม แนะนำ และถ่ายทอดเทคโนโลยี ทำให้ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มดีขึ้นและได้มาตรฐานต่างๆ มีการส่งเสริมแปรรูปกล้วยเล็บมือนางให้เป็นผลิตภัณฑ์หลายอย่าง ซึ่งบางอย่างคิดขึ้นใหม่ บางอย่างก็ต่อยอดจากของเดิม

อย่างเช่นกล้วยอบชุบแป้งทอด เดิมทำอยู่แล้ว แต่ทาง วศ. ได้แนะนำให้ทำแป้งจากกล้วยเล็บมือนาง คือเมื่อก่อนใช้แป้งอเนกประสงค์ อย่างแป้งมัน แป้งหมี่ เป็นส่วนผสม ทำแล้วรสชาติแข็งกระด้าง แต่พอ วศ. ไปถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ทำแป้งกล้วย แล้วนำแป้งกล้วยนั้นมาผสม ปรากฏว่ารสชาติดีขึ้น โดยใช้แป้งกล้วยผสมประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์

11407131_5

 

ได้โอท็อป 4 ดาว

ครูแอ๋ว อธิบายถึงการทำแป้งกล้วยว่า เริ่มจากการนำกล้วยดิบมาทำ พอปอกเสร็จก็สไลซ์ให้เป็นแผ่นบางๆ แต่ไม่เอาไส้ เพราะไส้เป็นเม็ด จากนั้นนำเนื้อไปอบในตู้พลังงาน หรือไปอบในตู้ลมร้อนก็ได้ เมื่ออบแล้วสังเกตดูว่ากรอบแล้วให้นำมาบด โดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องบด จากนั้นเอามาร่อนให้แป้งละเอียด แล้วไปผสมกับแป้งอื่นที่เป็นส่วนผสมอยู่แล้ว

ใครที่เคยได้รับประทานกล้วยอบชุบแป้งทอดสูตรของครูแอ๋วต่างติดอกติดใจกันเป็นแถว ซึ่งขายมาหลายปีแล้ว เวลาไปขายตามงาน หรือไปช่วยในงานกุศลต่างๆ ลูกค้าชื่นชอบกันอย่างมาก เรียกว่าทอดกันไม่ทันเลย ซึ่งพอทอดเสร็จแล้วจะมีการอบไล่น้ำมันอีกครั้งหนึ่งด้วย นับเป็นสินค้าที่ขายดีมาก

ครูแอ๋ว บอกว่า กล้วยเล็บมือนางแปรรูปอีกอย่างที่ทาง วศ. มาช่วยแนะนำคือ ช็อกโกบานาน่า โดยให้นำทุเรียนชิ้นเล็กๆ มาเพิ่มความอร่อย จึงได้นำทุเรียนอบกรอบชิ้นเล็กๆ ที่ไม่มีราคาอะไรมาใส่ ส่วนกล้วยก็เลือกที่ผิวไม่สวยมาทำ ปรากฏว่ารสชาติดี และเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ส่งเข้าประกวดโอท็อปก็ได้ 4 ดาว โดยกล้วยเล็บมือนางเคลือบช็อกโกแลตขายกล่องละ 150 บาท มี 4 ชิ้น น้ำหนัก 600 กรัม

img_7029

ช็อกโกบานาน่านับว่าถูกใจบรรดาคนรุ่นใหม่ ซึ่งมักชอบรับประทานช็อกโกแลตกันอยู่แล้ว แต่เท่าที่สังเกตดูคนรุ่นเก่าก็ยังชอบกล้วยเล็บมือนางอบ

สำหรับกำลังผลิตของร้านบ้านครูแอ๋วนั้น วันหนึ่งสามารถอบกล้วยได้วันละ 40-50 กิโลกรัม โดยกล้วยเล็บมือนางอบแห้งเป็นสินค้าที่ขายดีที่สุด ถ้าเป็นเกรดเอ ขายกิโลกรัมละ 120 บาท เกรดรองลงมา ขายกิโลกรัมละ 100 บาท ส่วนที่ขายดีรองลงมาเป็นกล้วยกรอบปรุงรส ซึ่งมีหลายรสชาติ ทั้งรสเค็ม รสหวาน ส่วนถ้าเป็นรสบาร์บีคิว ต้มยำ หรือรสอื่นๆ จะทำตามที่ลูกค้าสั่ง และกล้วยเคลือบช็อกโกแลต

ที่ผ่านมา ปัญหาอย่างหนึ่งของการแปรรูปกล้วยเล็บมือนางคือ กล้วยอบธรรมดาทั่วไปจะมีสีดำคล้ำ แต่ทาง วศ. ได้เข้ามาช่วยแก้ปัญหานี้ ด้วยการแนะให้นำกล้วยไปล้างน้ำเกลือก่อนจะเข้าตู้อบ พร้อมกันนั้นยังได้แนะนำในเรื่องแพ็กเกจจิ้งว่า ถ้าบรรจุแล้วโดนแสง สีของกล้วยก็จะเปลี่ยนไป ดังนั้น ควรใส่ถุงฟอยล์สี เพื่อช่วยในการยืดอายุสีกล้วยให้คงทน

หน้าแล้งกล้วยขาดแคลน

ครูแอ๋ว บอกด้วยว่า ปัญหาอีกอย่างที่เจอคือ ช่วงหน้าแล้งกล้วยจะมีจำนวนน้อยกว่าปกติ เพราะการปลูกกล้วยขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศ โดยในหน้าฝนขายกันแบบชั่งทั้งเครือ ตกกิโลกรัมละ 5-6 บาท แต่พอถึงหน้าแล้งขายกันกิโลกรัมละ 7-9 บาท ดังนั้น เพื่อให้กล้วยมีพอเพียงจะมีการปลูกแซมในสวนยางพาราและสวนปาล์ม

ทั้งนี้ ในการถ่ายทอดเทคโนโลยีของ วศ. ได้ทำแบบครบวงจร เนื่องจากรับรู้ปัญหาอยู่แล้วว่า กลุ่มผู้ผลิตในระดับชุมชนยังขาดประสบการณ์ด้านการจัดการ การตลาด และการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ซึ่งที่ผ่านมา นอกจากจะแนะนำเรื่องการผลิตให้มีจุดขายเพื่อดึงดูดให้คนรุ่นใหม่หันมาบริโภคแล้ว ยังให้ข้อมูลในเรื่องของการขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) และการขอการรับรองมาตรฐาน การพัฒนาคุณภาพสินค้ากล้วยเล็บมือนางแปรรูป การพัฒนาคุณภาพบรรจุภัณฑ์กล้วยเล็บมือนางแปรรูป มาตรฐานการผลิตขั้นต้น (Primary GMP) และ เครื่องหมาย อย. รวมถึงความรู้เรื่องอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ พร้อมกันนั้นยังได้ช่วยเหลือสนับสนุนในการหาตลาดอีกด้วย

ปัจจุบัน ร้านบ้านครูแอ๋ว ใช่แต่จะเป็นร้านหนึ่งที่มีลูกค้ามาอุดหนุนเป็นประจำเท่านั้น แต่ที่นี่ยังเป็นแหล่งเรียนรู้ครูภูมิปัญญาท้องถิ่น ถือเป็นศูนย์การเรียนรู้เรื่องการแปรรูปกล้วยเล็บมือนางที่มีกลุ่มต่างๆ จากทั้งในจังหวัดชุมพรและที่อื่นมาศึกษาดูงานเกี่ยวกับการแปรรูปสินค้าเกษตรเพื่อเพิ่มมูลค่า รวมถึงนักศึกษาจากสถาบันการศึกษาในจังหวัดชุมพร ซึ่งจะมีการสาธิตการผลิตให้ดูกันสดๆ ขณะเดียวกัน จะได้ชิมกล้วยเล็บมือนางแปรรูป อย่างกล้วยเล็บมือนางอบเคลือบช็อกโกแลต หรือกล้วยเล็บมือนางอบชุบแป้งทอด

อ่านถึงตรงนี้ใครที่อยากรับประทานกล้วยเล็บมืองนางแปรรูปบ้านครูแอ๋ว สามารถหาซื้อที่ได้ที่ ดิ โอลด์สยาม ตลาดไท ร้านเฮนเบเกอรี่ที่จังหวัดยะลา และที่ศูนย์โอท็อปของเทศบาลชุมพร และหากกลุ่มแม่บ้านหรือผู้สนใจทั่วไป อยากจะไปชมการผลิต โทรศัพท์ติดต่อได้ที่ (081) 477-0053