กับข้าวหมักดองอร่อยๆ ของชาวเมืองน้ำเค็มแถบอ่าวไทยที่ผมกินมาตั้งแต่เด็กๆ คือ หอยแมลงภู่ดอง หรือมักเรียกกันสั้นๆ ว่า “หอยดอง”

มันคือเนื้อหอยแมลงภู่แกะสดใหม่ ดองเกลือหรือดองน้ำปลาจนกลิ่นหมักกลิ่นเปรี้ยวสั่งสมได้ที่ กลายเป็นความอร่อย แบบที่คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ มักอธิบายว่า กับข้าวของชนชาวอุษาคเนย์ หรือแม้แต่ทั่วทั้งโลก มักมีหมวดสำคัญ คือกลุ่มวัตถุดิบที่ถนอมไว้กินนานๆ ซึ่งมีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือ “เน่าแล้วอร่อย”

ใครเคยกิน หรือยิ่งถ้าชอบกินหอยแมลงภู่ดอง ก็คงซาบซึ้งดีนะครับ ว่ากลิ่นและรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ของน้ำดองหอยนั้นมันเลอเลิศเพียงใด เนื้อหอยหรือก็ช่างนิ่มนวลชวนหลงใหล ไม่ว่าจะเค็มลึกแบบดองเกลือ หรือเค็มหอมแบบดองน้ำปลา ผมจำได้ว่าเคยเห็นพ่อกินเปล่าๆ กับข้าวสวยร้อนๆ แกล้มผักสดกรอบๆ จนอิ่มไปได้มื้อหนึ่งเลย

ส่วนทางสายเมืองสมุทรสงครามของฝ่ายแม่และป้าผมนั้นจะกินซับซ้อนหน่อย คือ เอามาหลนกับหัวกะทิ เพิ่มเนื้อหอยแมลงภู่สดสับหยาบ ใส่เครื่องซอย อันมีหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าหั่นท่อน

หลนหอยดอง ซึ่งเราหลับตาก็คงนึกภาพออกว่าดูหรูหรามากนี้ ปรุงง่ายมากๆ ครับ เพราะน้ำหอยดองนั้นมีรสชาติครบอยู่แล้ว แม่ครัวจึงสามารถใช้น้ำหอยเป็นตัวปรุงสามรส ต่างน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ได้เลยทีเดียวแหละครับ   แต่ที่อยากชวนลองทำกินคราวนี้ ง่ายกว่าหลนแยะเลย คือแค่เอาหอยดองมายำเท่านั้นเอง

ของที่ต้องเตรียม นอกจากหอยดองดีๆ ก็มีตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสวนหอมๆ ขิงอ่อนหรือขมิ้นขาว (ถ้าไม่ชอบ จะไม่ใส่ก็ได้) หอมแดง เอามาซอยให้ละเอียดยิบด้วยมีดคมๆ บางๆ กองแต่ละอย่างไว้ในจานแบนก่อน บีบมะนาวโปรยๆ พอชุ่มๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำจนหมดความงามไปน่ะครับ

ผมพูดถึงหอยดอง “ดีๆ” แน่นอนว่าแต่ละคนย่อมชอบหอยแมลงภู่ดองแบบต่างๆ กันไป หอยดองที่ผมชอบ จะมีหอยตัวเมีย (สีส้มหรือสีแดงสดๆ) มากหน่อย น้ำดองสีม่วงคล้ำๆ นั้นข้นเล็กน้อย และรสเปรี้ยวในน้ำดองมาจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ

จริงๆ ไม่ใช่ใครมาแอบเติมน้ำส้มหรือน้ำมะขามเปียกช่วยในตอนหลังจนรู้สึกเปรี้ยวโดดเกินไปถ้าใครชอบเหมือนผม คงต้องลำบากเสาะเลือกเสาะหาสักหน่อย เพราะสังเกตว่าหอยดองลักษณะแบบนี้จะยิ่งน้อยลงๆ ทุกทีแล้วครับ ที่ผมซื้อเป็นประจำ ก็คือร้านในตลาดนัดวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ซึ่งติดทุกเช้าวันพุธ เป็นหอยดองทำที่อำเภอปากท่อครับ

เมื่อจะ “ยำหอยดอง” ก็แค่คลุกเคล้าเครื่องซอยทั้งหมดเข้ากับหอยและน้ำหอยในชาม ง่ายไหมล่ะครับ เราไม่ควรจะต้องปรุงรสอะไรอีก ถ้าหอยนั้นดองมาได้ที่ตามธรรมชาติของมันจริงๆ

แต่แน่นอนว่า ถ้าเราชอบรสอะไรเป็นพิเศษ ก็เติมเพิ่มเข้าไปได้ เช่นครั้งนี้ ผมไปได้ส้มซ่าหอมๆ มาจากสวนแถบวัดบางนา ตำบลไทรม้า เมืองนนทบุรี ก็จึงปอกเอาผิวเขียวๆ นั้นซอยจนละเอียด ใส่คลุกเคล้าไปด้วย แถมบีบน้ำลงไปช่วยกลิ่นหอมฉุนอีกนิดนึง

ได้อารมณ์เป็นกับข้าวโบราณดีทีเดียว

ยำหอยดองแซ่บๆ นี้ กินกับผักสดกรอบๆ อย่างแตงกวา สายบัว ขมิ้นขาว ใบบัวบก ถั่วพู ถั่วฝักยาว เม็ดสะตอ และมะเขือชนิดต่างๆ มันเข้ากันดีจริงๆ ครับ

หลายคนอาจติว่า มันเป็นยำที่มีน้ำมากไปหน่อย หากไม่ชอบแบบนี้จะปรับแก้อย่างไรดี ขอแอบบอกว่า ผมเคยทำ “หอยดองสับ” โดยลอกเลียนไอเดียจากปลาร้าสับมาแล้วหลายเขียงเลยนะครับ

นึกออกกันใช่ไหมล่ะครับ ว่าทำยังไง ?