อร่อยริมทาง “เป็ดพะโล้-เป็ดย่าง” ข้าว-ก๋วยเตี๋ยวอิ่มเดียวแค่ 40 บาท : คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน

สูตรเด็ด “เป็ดย่างไดโว่ ลพบุรี” เคยขายดิบขายดีจนต้องขยายกิจการถึง 7 สาขา แต่ต้องมาฟุบหนักในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำปี 2540 ทำให้เส้นทางชีวิตของ “คมสัน เจียรวนิชพงษ์” เจ้าของร้านพ่วงตำแหน่งพ่อครัวใหญ่ต้องมีอันพลิกผันหลายตลบ

ระหว่างทางที่พลิกผัน คมสันผันตัวไปทำงานในโรงแรม ไต่ระดับจนก้าวสู่เชฟใหญ่ในโรงแรมหลายแห่งที่พัทยา จากนั้นหันเหไปเปิดร้านของตัวเอง

ล่าสุด ตัดสินใจเริ่มต้นชีวิตพ่อค้าเป็ดย่าง-เป็ดพะโล้ สไตล์ลูกทุ่งริมทางใต้ร่มเพิงพักสังกะสีที่พัทยา เปิดขายเป็ดย่าง-เป็ดพะโล้ มีทั้งก๋วยเตี๋ยวและข้าว ในชื่อร้าน “บ้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด”

เปิดได้ไม่ถึงเดือน ลูกค้าเข้าออกร้านเป็นว่าเล่น ด้วยรสมือพ่อครัวระดับภัตตาคาร แต่เมื่อมาขายริมทางก็เป็นอันลาภปากคนกิน เพราะเคาะราคาขายจานละ 40 บาทเท่านั้น ทั้งข้าวและก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นเป็ดพะโล้ หรือเป็ดย่างอย่างเดียวก็ 120 บาท

เป็ดนั้นคัดสรรเฉพาะไซซ์ใหญ่ที่สุด คือ XXL และต้องเป็นเป็ดเชอรี่เท่านั้น เพราะมีเนื้อนุ่มและมันเยอะ นำมาย่างจะอร่อยมาก ตัวหนึ่งหนักประมาณ 3.4 กิโลกรัม นำมาหั่นเสิร์ฟชิ้นใหญ่เต็มปากเต็มคำ

สำหรับเป็ดพะโล้ของเชฟคมสันนั้นถือว่ามาจากประสบการณ์ทั้งชีวิต เพราะช่วยเตี่ยขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้มาตลอดตั้งแต่จำความได้

เชฟบอกว่า เคล็ดลับการต้มเป็ดพะโล้ คือ ต้องแบ่งเป็ดต้มทั้งหมด 3 เซต เช่น ต้ม 15 ตัว ก็ต้องต้มเซตละ 5 ตัว เพื่อให้น้ำพะโล้มีรสชาติอร่อย เข้มข้น หากต้มทีเดียว 15 ตัว น้ำที่ได้จะจาง กินได้แต่ไม่อร่อย และในแต่ละเซตต้องยกเป็ดขึ้นแล้วจุ่ม 4 ครั้ง เพื่อให้น้ำร้อนลวกท้องเป็ดสุกอย่างทั่วถึง

หรือจะทำก๋วยเตี๋ยวก็รสชาติกลมกล่อม ที่นี่เชฟจะตักน้ำซุป 2 แบบมาผสมกัน คือ น้ำเค็มและน้ำจืด อย่างละครึ่งๆ เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม แต่ถ้าใครชอบรสจัดให้บอกเชฟจะได้เพิ่มสัดส่วนน้ำเค็ม ส่วนเนื้อเป็ดพะโล้นั้นหั่นให้แบบไม่หวง

สำหรับเป็ดย่าง ถือเป็นของถนัดเชฟคมสัน เด่นทั้งเทคนิคการย่างและรสชาติ โดยใช้เวลาย่างถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่ม ส่วนน้ำจิ้มราดเป็ดก็ปรุงอย่างพิถีพิถัน ใช้เครื่องเทศ 6 ตัวหลัก ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี ขิงแก่ กระเทียม และหอมแดง ปั่นให้ละเอียด นำมาใส่เต้าเจี้ยวตั้งไฟ ตามด้วยกะทิอย่างดี และเครื่องปรุงอีก 22 ชนิด ได้รสชาติหวานกลมกล่อม

ใครผ่านไปผ่านมาแถวพัทยาไปลองลิ้มชิมกันได้ พิกัดหาไม่ยาก หากมาจากพัทยามุ่งหน้าไปหาดจอมเทียน เจอแยกบุณย์กัญจนา ให้เลี้ยวขวา แล้วเลียบกำแพงวัด วัดบุณย์กัญจนาราม เลยไปอีกนิดเดียว ร้านตั้งอยู่ขวามือ

ที่มา มติชนออนไลน์