มีน้ำมันยี่ห้อหนึ่งมาให้ทำสูตรอาหารไว้ถ่ายคลิปวิดีโอ ข้อบังคับคือ ขอเป็นอาหารที่ดูแล้ว “โดน” ใจอยากดูต่อแล้วต้องมีเคล็ดลับเทคนิควิธีการทำเกี่ยวกับน้ำมัน เช่น ทอดไก่ยังไงให้กรอบทน กรอบนาน ผัดผักยังไงให้ผักสีสวย ทำนองนี้

ทอดไก่ให้กรอบทนนี่ค่อนข้างยาก เนื่องจากไก่โดยเฉพาะไก่ชิ้นใหญ่ เช่น น่อง สะโพก จะมีความชื้นอยู่ในเนื้อไก่มาก ทอดตอนแรกๆ ก็จะกรอบอยู่ แต่พอทิ้งไว้นานหน่อยความชื้นในไก่จะออกมา ทำให้แป้งทอดกรอบนิ่มไปด้วย ครั้นทำให้ไก่แห้ง ทอด 2 ที กินไก่แล้วก็ติดคอ แข็ง เคี้ยวไม่ลง

เพราะฉะนั้น กินไก่ทอด ซื้อกินใหม่ๆ ดีที่สุด แม้แต่ไก่ทอดหัวนอกที่ว่ากรอบนักกรอบหนา พอซื้อมาเก็บทิ้งไว้เป็นวันก็ต้องนิ่มอยู่ดี ผมเคยไปแอบถามตามตลาดสดว่ามีแป้งทอดไก่ให้กรอบทนมั้ย เขาบอกว่ามี ว่าแล้วก็หยิบแป้งทอดกรอบมาให้ถุงหนึ่ง ยี่ห้อไม่คุ้น เป็นสัตว์ 2 ตัวหันหน้าชนกัน ไม่มีเครื่องหมาย อย. ไม่มีผู้ผลิต มีแต่เบอร์โทร ผมลองเอามาชุบไก่ทอดดู เออ…จริงๆ ด้วยมันกรอบข้ามวัน แต่ผมไม่กล้ากิน ไม่รู้มันผสมอะไรบ้าง เขาบอกว่าแป้งอย่างนี้แม่ค้าบางคนเอาไปทอดกล้วยแขกให้กรอบทนด้วย ตัวใครตัวมันครับ ไม่รู้ตอนนี้ยังมีแป้งตัวนี้ขายอยู่หรือเปล่า เพราะผ่านมาหลายปีแล้ว

สูตรการทอดไก่มีหลายวิธี แยกออกได้เป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ แป้งแห้งกับแป้งน้ำ ขั้นตอนแรกมักจะเป็นการหมักไก่ ไก่ชิ้นใหญ่ต้องบั้งสัก 2-3 บั้ง ทั่วไปหมักเกลือ พริกไทย กระเทียม สูตรไก่เครื่องเทศ เพิ่มพริกป่นปาปริก้า เป็นพริกป่นฝรั่งสีแดงๆ ไม่เผ็ด หมักไว้สักครึ่งค่อนวัน

ผักเนื้อหนาเอามาทอดน้ำมันก่อนผัด จะเหลืองสวยเป็นเงา และมีเนื้อชุ่มฉ่ำ

ทอดแป้งแห้ง เราก็เอาแป้งสาลีหรือแป้งมัน หรือแป้งข้าวโพด มาผสมรสชาติ เกลือ พริกไทย พริกป่นปาปริก้า เครื่องเทศตามชอบ รอไว้ แล้วตีไข่ไก่ให้แตก เอาไก่ที่หมักไว้มาชุบไข่ให้เปียก แล้วไปชุบแป้งเกลือกๆ ให้ทั่ว อยากให้แป้งหนาๆ ชุบ 2 ที คือชุบไข่ ชุบแป้งแล้วเคาะแป้งออกบ้าง ไปชุบไข่ ชุบแป้งอีกที ค่อยทอด

ทอดแป้งเหลว ต้องมีสูตรผสมแป้ง สูตรต่อไปนี้ทอดเคลือบไก่บางๆ ก็กรอบดี ทำข้าวมันไก่ทอดก็ได้

สูตรแป้งทอดกรอบ

แป้งสาลี 1/2 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย

ผงฟู 2 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 1 -1 1/2 ถ้วย

ผสมแป้งละลายเข้าด้วยกัน น้ำค่อยๆ เติม ให้แป้งข้นเหลวพอชุบไก่ได้ ข้นไปถึงเติมน้ำ แป้งสูตรนี้เอาไปชุบไก่ ชุบกุ้ง ลูกชิ้น ทอดได้อร่อย กรอบดี (แต่ยังไงก็ไม่กรอบทนตั้งแต่เช้าจรดเย็น)

น้ำมันที่ทอดก็มีความสำคัญ ต้องเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนได้สูง จุดเป็นควันสูง บ้านเราใช้น้ำมันปาล์ม โบราณใช้น้ำมันหมู เมืองนอกใช้เป็นน้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง ส่วนน้ำมันที่จุดเป็นควันต่ำ ทนความร้อนได้ต่ำ เอาไว้ผัด ปรุงเป็นน้ำมันสลัด เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ประเทศที่ปลูกมะกอกเยอะๆ อย่าง สเปน กรีก ถนัดใช้น้ำมันมะกอกทั้งผัด ทั้งทอด ทำน้ำสลัด จิ้มขนมปัง ราดชีสกินปากมันแผล็บ

การทอดไก่ต้องใช้น้ำมันเยอะๆ ภาษาอาหารเรียกว่า ทอดน้ำมันท่วม ตั้งไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัด ลองทดสอบดูด้วยการสะบัดแป้งลงไป มันจะพองฟู่ทันที หรี่ไฟลงเป็นไฟกลาง เอาไก่ลงทอดได้ ทอดไก่ชิ้นเดียวกับหลายชิ้นมีความแตกต่างกัน ใส่ของลงทอดมากๆ น้ำมันจะลดความร้อนลง จึงต้องใส่ของพอประมาณ พอไก่เหลืองแป้งกรอบดี ให้เร่งไฟนัยว่าแป้งจะได้ขับน้ำมันออกมา ไม่อมน้ำมัน ผึ่งไก่ไว้บนตะแกรงให้น้ำมันหยด ซับน้ำมันอีกที

ร้านอาหารร้านหนึ่งแถวมีนบุรี มีอาหารชื่อ ไก่สองกรอบ แป้งเขากรอบกร๊อบจริงๆ ด้วย ไม่อมน้ำมัน เขาบอกว่าใช้วิธีทอดไก่ 2 ครั้ง แต่ต้องระวังเรื่องอมน้ำมัน และแป้งมีกลิ่นไหม้

ทอดไก่ด้วยการเคลือบเกล็ดขนมปังกรอบทนกว่าทอดวิธีอื่น ทำเหมือนวิธีทอดแห้ง คือหมักไก่ ชุบไข่ ชุบแป้งฝุ่น ชุบไข่ แล้วชุบเกล็ดขนมปัง

น้ำมันทอดหมูกรอบต้องใส่ให้ท่วม ให้หมูร้อน ตั้งไฟให้ร้อนจัดจนควันขึ้น

ของทอดยอดฮิตอีกอย่างคือ หมูกรอบ คนนิยมหมูหนังกรอบพองๆ เนื้อกรอบนอกนุ่มใน สับเป็นชิ้นๆ จิ้มซีอิ๊วดำหวานก็อร่อยสุดยอดแล้ว ภัตตาคารจีนมักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่กินจานเดียวไม่พอ ต้องสั่งอีก 2-3 จาน จานเล็กนิดเดียว ราคาเหยียบร้อย

หมูสามชั้น ตอนนี้โลหนึ่ง 140 บาท เขาขายหมูกรอบกันโลละ 350-450 บาท นักเรียนมาเรียนทำหมูแดง หมูกรอบ ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย เรียนจบ หมูแดงไม่ทำ ทำแต่หมูกรอบ ขายหมูกรอบอย่างเดียว รวยแล้ว

คนเคยทอดหมูกรอบจะเจอปัญหา 2 อย่างคือ น้ำมันกระเด็น กับหมูไม่กรอบ เคล็ดลับการทำหมูกรอบมีอยู่หลายขั้นตอนตั้งแต่การเลือกหมู

หมูที่ใช้คือ หมูราวนม ของแท้ต้องมีหัวนมหมูติดมาด้วย หมูตัวหนึ่งมีกี่นม? ช่วยนับที ผมไม่เคยนับนมหมูซะด้วย หมูราวนมแตกต่างจากหมูพื้นท้องตรงที่มีมันน้อยกว่า หมูสามชั้นมาจากหมูพื้นท้อง ชั้นไขมันหนา หลายชั้น หมูราวนมมีส่วนเนื้อมากกว่า ทอดแล้วอร่อยกว่า ได้เคี้ยวทั้งหนังกรอบๆ มีเนื้อบ้างมันบ้างชุ่มๆ

เวลาซื้อเลือกหมูแผ่นหน้ากว้างๆ ทอดแล้วจะสวยเป็นแผ่นใหญ่ ต้มหมูในน้ำท่วมประมาณ 1 ชั่วโมง ให้หนังและเนื้อนุ่ม ใช้ส้อมจิ้มได้แต่อย่าให้เละ รอเย็นใช้ส้อมจิ้มๆ ชโลมด้วยเกลือกับน้ำส้ม เป็นตัวช่วยดึงความชื้นและไขมัน จะบากหนังให้เป็นกากบาทก็ได้ น้ำส้มกับเกลือจะได้เข้าถึงชั้นใน ส่วนด้านเนื้อบากเป็นแนวยาวตามแนวชิ้นหมู จะได้หั่นง่ายๆ ผึ่งหมูไว้ 1 คืน ให้มันหยด

คนที่ชอบวิธีลัดขี้เกียจรอ แค่หมักหมู ผึ่งหน่อยๆ แล้วเอาไปทอด น้ำมันกระเด็นเปรี้ยงปร้าง แล้วหนังจะไม่ค่อยพอง ไม่กรอบเท่าที่ควร

น้ำมันคราวนี้เยอะมากชนิดชิ้นหมูลอยน้ำมัน ตั้งไฟแรงจัด เร่งไฟให้น้ำมันขึ้นควัน เอาหมูลงทอดทันที วิดน้ำมันใส่หนังให้หนังพอง แล้วค่อยหรี่ไฟเหลือไฟกลาง ทอดด้านเนื้อให้กรอบต่อ

มีบางสูตรเห็นคนลงไว้ให้เอาหมูลงใส่น้ำมันเย็นแล้วเปิดไฟให้ร้อนไปพร้อมๆ กัน เขาบอกว่าหมูก็พองดี แต่วิธีนี้ผมไม่เคยลอง

ที่ทอดกันหมูน้ำมันกระเด็น ไม่พอง ไม่กรอบ เพราะหมูไม่แห้งพอนี่เอง

เรื่องของทอดกับอาหารแต่ละอย่างมีเทคนิควิธีการคล้ายคลึงกัน อาจต่างไปบ้างเล็กน้อย โดยรวมคือ น้ำมันต้องร้อน แล้วลดไฟลงให้เหมาะกับอาหารชนิดนั้น

ของทอดยอดฮิตอีกอย่างคือ ไข่เจียว ทำไงให้ฟูกรอบ ตามบ้านอย่างเราๆ ทำยังไงก็ทอดไข่ไม่ฟูกรอบ เพราะเราใช้น้ำมันน้อย ใช้น้ำมันท่วม อาจมีเสียงลอยมากระทบหูได้ว่า “เปลือง! ประหยัดๆ หน่อย”

น้ำมันที่ทอดไข่เจียวได้ฟูดี ต้องมีความหนาแน่นสูงอย่างน้ำมันหมู ตั้งไฟให้ร้อนจัด น้ำมันมากๆ ตีไข่ให้ฟู ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมะนาวหรืออื่นใด บางเจ้าใส่แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า ผงฟูลงไปด้วย เหมือนกินแป้งทอดกรอบ รอน้ำมันร้อนควันขึ้น เทไข่ลงไปจากระดับสูงหน่อย มันจะพองฟูทันที อีกวิธีหนึ่งเขาใช้กระชอนตาห่างแล้วเทไข่ให้ผ่านกระชอน โรยลงไปทอดมันจะเป็นฝอยกรอบ ภาชนะที่ใช้ใส่น้ำมันทอดถ้าต้องการประหยัดน้ำมัน เป็นหม้อทอดเล็กๆ พอดีไข่ 1 ฟอง ไม่เปลืองน้ำมันดี

เดี๋ยวนี้เขามีไข่เจียวซาลาเปา ไข่เจียวปูคอนโด ไข่เจียวปูต้องอาศัยเนื้อปูต้มแกะแล้วจำนวนมากใส่ไปในไข่ที่ตีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกไทยเล็กน้อย ทอดโดยใช้น้ำมันท่วมเช่นเดียวกัน และมีพิมพ์วงกลมคอยบังคับให้ไข่อยู่ทรง จากไข่เจียวธรรมดาจานละไม่กี่สิบ ขึ้นราคาไปได้ถึง 200 กว่า (ไข่เจียวหมูสับธรรมดา บางร้านจานละ 100 กว่าแล้ว)

การทอดของบางอย่างต้องรักษาระดับอุณหภูมิคงที่ตลอด เช่น การทอดโดนัท ไฟอ่อนไปโดนัทไม่ฟู ไฟแรงไปโดนัทพองเกรียม แต่ข้างในแฉะไม่สุก ต้องไฟพอดีๆ โดนัทถึงขาวสวย สมัยก่อนเราใช้ไขมันปาล์มผ่านกระบวนการทำให้มันแข็งตัวกลายเป็นเนยสีขาว เราเรียกกันว่า เนยขาว หรือชอร์ทเทนนิ่ง เอามาตั้งไฟละลายกลายเป็นน้ำมัน ทอดอาหารเท่าไหร่น้ำมันก็ไม่ดำ พร่องไปเติมได้ เอาไปตีทำเป็นครีมแต่งหน้าเค้กก็ได้ โดนัทที่ทอดด้วยเนยขาวพอเย็นแล้วจะไม่รู้สึกว่ามีน้ำมันชุ่ม เพราะน้ำมันแข็งตัวกลายเป็นไขมันแฝงอยู่ในเนื้อโดนัท เรากินแล้วจะรู้สึกติดลิ้น ติดเหงือก มาสมัยหลังไขมันพืชกลุ่มนี้กลายเป็นผู้ร้าย จัดเข้าเป็นไขมันกลุ่มทรานส์แฟท คือไขมันที่โดนเปลี่ยนรูปทรง เป็นไขมันอิ่มตัว ย่อยสลายยาก กินมากๆ เข้าไปอุดตันหลอดเลือดได้ ร้านโดนัทเลยเปลี่ยนมาเป็นน้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันปาล์มแทน เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นอีกหน่อยของคนกิน

ศาสตร์เรื่องของทอด ยิ่งทอดยิ่งรู้ ครัวจีนมีวิชาหนึ่งเรียกวิชา “ลวกน้ำมัน” คือการเอาของลงไปทอดช็อกในน้ำมันร้อนๆ ให้ผิวนอกอยู่ตัว แต่ข้างในยังชุ่มฉ่ำ และเก็บรักษาความอร่อยไว้ได้เป็นอย่างดี มักจะใช้กับการทอดเนื้อ ปู กุ้ง ผักบางชนิด

อย่างปูม้า ปูทะเลผัดผงกะหรี่ หรือผัดพริกไทยดำ เขาจะสับปูเป็น 4 ส่วน ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดแล้วเอาปูลงทอดพอให้ผิวนอกเหลืองหน่อยๆ เอาขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วถึงไปทำเครื่องผัด ชิมรสให้ดี ค่อยใส่ปูที่ทอดไว้ลงไปเคล้าๆ ผัดให้สุกดี ตักใส่จานได้เลย กรรมวิธีนี้เอาไปใช้กับกุ้งตัวโตๆ ได้ดี เนื้อจะกรอบนุ่มชุ่มใน กินแล้วสนุกปากเป็นยิ่งนัก

ช็อกน้ำมันยังเอาไปใช้กับผักที่เนื้อหนาๆ เช่น มะระจีน พริกหวาน มะเขือ ผัดผักพวกนี้แบบไทยๆ เราจะผัดกระเทียมน้ำมัน ใส่ผักลงผัด ปรุงรส ผักจะนุ่มถึงค่อนข้างเละ แต่ถ้าเป็นผัดผักแบบช็อกน้ำมัน เราจะเอาผักเหล่านี้ไปทอดในน้ำมันท่วมให้หนังย่นหน่อยๆ ข้างในผักนุ่ม ตักแยกไว้ แล้วค่อยผัดเครื่องไฟแรง ใส่ผักที่ลวกน้ำมันไว้ กระดก 2 ทีเสิร์ฟได้ บางทีเขาเอาใส่หม้อดินปิดฝา แล้วตั้งไฟแรงๆ ให้ผักเกรียมร้อนๆ เป็นผัดผักอบหม้อดิน สูตรที่นิยมทำกันมักเป็น “ผัดผักอบเต้าซี่”

ผักสามสีอบเต้าซี่

มะเขือม่วงลูกเล็ก 1 ลูก

มะระจีน 1/2 ลูก

พริกหวาน 1 ลูก

กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เต้าซี่สับ 2 ช้อนชา

หมูสับ 1/4 ถ้วย

ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2-3 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 2-3 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น

ต้นหอมหั่นฝอย

หั่นมะเขือม่วง มะระ พริกหวาน เป็นชิ้นใหญ่ แช่น้ำผสมเกลือกันดำ เอาไปทอดน้ำมันให้ผิวเกรียม หนังมะระจะพองๆ แยกไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่กระเทียมลงผัดกับน้ำมัน ใส่เครื่องที่เหลือ ไฟแรงให้น้ำปรุงรสเป็นฟอง ใส่ผักที่ทอดไว้ลงไปเคล้าเร็วๆ ตักใส่หม้อดินปิดฝา ตั้งไฟแรง 1-2 นาที ใช้ช้อนกลับด้านล่างหม้อขึ้นมา ปิดฝาอบต่อ 1-2 นาที ให้ผักเกรียมเสมอกัน เสิร์ฟร้อนๆ ทันที

 ระวัง! อย่ากินทันที เป่าก่อน มะเขือมันร้อนมากนะจะบอกให้ และอร่อยมากด้วย