กับข้าวยอดฮิตยอดนิยมของร้านข้าวต้มรอบดึกในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ รายการหนึ่ง เห็นทีจะหนีไม่พ้น “ขาไก่ซุปเปอร์” นะครับ

ขา (ตีน) ไก่ต้มเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มในน้ำซุปที่ปรุงรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มหวานรั้งท้าย เมื่อซดร้อนๆ แล้วก็มีอานุภาพในการเรียกข้าว เรียกเครื่องดื่มเย็น หรือกระทั่งเรียกสติของคนกินบางคนให้กลับคืนมาอย่างกระปรี้กระเปร่าทีเดียว

ผมไม่รู้ว่าทำไมเขาเรียกกันอย่างนี้ รู้แต่ว่า หลังจากกินมานับไม่ถ้วนร้าน พบว่ามันมีความหลากหลายของสูตรมากจริงๆ ครับ บางร้านต้มไม่นานมาก ตีนไก่ยังเหนียวๆ อยู่ บางร้านน้ำซุปสีคล้ำ ตรงข้ามกับหลายร้านที่ซุปใสแจ๋ว บางร้านก็จินตนาการสูงจนถึงกับมีขาหมู ไส้เป็ด ห่านพะโล้ให้เลือก “ซุปเปอร์” ได้ด้วย

ถ้าเอาตามความคิดผม ลงว่าเรียกขานต่างออกไปจากต้มยำปกติ มันก็ต้องมีความต่างสิครับ แล้วความต่างที่ว่าคืออะไรเล่า ข้อนี้ผมขออธิบายโดยอิงรสชาติของขาไก่ซุปเปอร์ร้านแถบถนนราชดำเนินกลาง กรุงเทพฯ ที่ผมชอบกินมาก และคิดว่ามันมีเอกลักษณ์เฉพาะที่โดดเด่นที่สุดร้านหนึ่ง

หลังจากชิมมาก็หลายปี ทั้งได้รับการกระซิบบอกด้วยความคุ้นเคยรักใคร่กันดีจากบริกรบางคน ผมก็ได้สูตร “ซุปเปอร์” ที่เมื่อลองทำหลายหม้อแล้วคิดว่าลงตัวใช้ได้สูตรหนึ่งมาเลยแหละครับ

ใครอยากลองทำ รีบไปหาขาไก่มาเร็วๆ เลย

ตั้งน้ำให้เดือดพล่านก่อนนะครับ แล้วก็ทยอยใส่เครื่องปรุงซุป ซึ่งประกอบด้วยสายจีน คือ ฮ่วยซัว เง็กเต็ก ปักคี้ กังเซียม เก๋าคี้ (หาซื้อที่เขาจัดชุด “ตุ๋นไก่” ได้ตามร้านขายของแห้งแบบจีนทั่วไป) เพิ่มอบเชยและโป๊ยกั๊กอีกนิด และ สายไทย คือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด นะครับ

พอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ขาไก่ลงไปเลย

ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ต้องบอกว่า นี่คือเครื่องปรุง “ตัวสำคัญ” ที่สร้างรสอันเป็นเอกลักษณ์ของขาไก่ซุปเปอร์สูตรนี้ขึ้นมาเลยแหละ

เพิ่มความหวานและสีสันของน้ำซุปเข้าไปอีกด้วยซีอิ๊วดำหวาน และน้ำตาลคาราเมล คือ เคี่ยวน้ำตาลปี๊บในกระทะไฟอ่อนจนเหนียวคล้ำ มีกลิ่นหอมไหม้นิดๆ

เติมน้ำจนท่วมขาไก่ เมื่อเดือดก็หรี่เป็นไฟอ่อน ปล่อยให้เดือดบุ๋งๆ ไปราวหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หรือกว่านั้น ขาไก่จะเปื่อย นุ่ม นิ่ม ดูดสีน้ำซุปเข้าไปจนคล้ำสวย ทั้งซึมซับผสานรสเครื่องสมุนไพรทั้งสองสายไว้ในเนื้อในเอ็นจนหอมชุ่มฉ่ำ น้ำซุปมีมันลอยเล็กน้อย และมีความแน่นกว่าต้มยำน้ำใสปกติ มันเป็นเพราะโปรตีนคอลลาเจนในเอ็นข้อไก่ละลายปนออกมา เนื่องจากการตุ๋นไฟอ่อนเป็นเวลานานนั่นเอง

นี่คือข้อแตกต่างอีกข้อหนึ่ง ที่ทำให้ขาไก่ซุปเปอร์ต่างจากต้มยำอย่างมีนัยสำคัญนะครับ

ถ้าเราชิมแล้วยังไม่เค็มพอ สังเกตดูสีและกลิ่นซุป ถ้ารู้สึกว่าคล้ำมากและหอมโชยุพอควรแก่การแล้ว ก็ต้องใช้เกลือ แต่ถ้าคิดว่ายังเติมเค็มได้อีก ใช้โชยุปรุงเค็มดีกว่าครับ

ความเด็ดขาดระดับ “ซุปเปอร์” อยู่ที่ตอนปรุงชามต่อชาม โดยสับพริกขี้หนูสวนที่ดีที่สุดเท่าที่หาได้แต่พอหยาบๆ บีบมะนาวกะให้เปรี้ยวจี๊ด กับหั่นผักชีรองก้นชามใบใหญ่ไว้

ตักขาไก่ซุปเปอร์ร้อนๆ ใส่จนเต็มชาม ปกติร้านข้าวต้มจะตักมาแต่ขาไก่กับน้ำ ชิ้นเครื่องเคราสมุนไพรต่างๆ เขาจะไม่ตักใส่ชามมาด้วยนะครับ

รสชาติควรให้เปรี้ยวนำ เผ็ดเค็มตาม หวานรั้งท้ายนิดๆ เมื่อซดเข้าไปจนลิ้นรับรสเต็มที่แล้ว จะรู้สึกว่ามีกลิ่นเครื่องยาจีนหอมๆ สมุนไพรไทยฉุนอ่อนๆ เสริมอยู่อย่างเหมาะเจาะ น้ำซุปจะแน่นเล็กน้อย รู้สึกว่ามีน้ำหนักขณะกลืนลงคอ

นี่แหละครับ ความร้อนแรงของ “ขาไก่ซุปเปอร์” ซุปรสจัดจ้านที่ลงตัวมากๆ ลองทำกินดูนะครับ