ข้าวตู ขนมไข่จิ้งหรีด วิธีทำอย่างละเอียด

ความทรงจำเกี่ยวกับยายของผม เป็นเรื่องขนมเสียส่วนมาก ตอนเด็กๆ ยายชอบมาทำขนมทั้งไทย ทั้งเทศ เนื่องจากยายเป็นแม่บ้านให้ฝรั่งด้วย เลยได้วิชาฝรั่งมา

ยายทำขนมเค้กเนย หน้าเป็นเนยสดตี อร่อยกว่าเนยขาวสมัยนี้มากมาย แต่ต้องใส่ตู้เย็นตลอดไม่งั้นเนยละลาย และที่สำคัญเตาอบของยายเป็นเตาสังกะสีสี่เหลี่ยม มีกระจกข้างหน้าเปิดได้ ใช้วางบนเตาถ่าน ส่วนข้างบนมีแผ่นสังกะสีรองอีกชั้น ให้คีบถ่านร้อนๆ ใส่ เป็นเตาไฟบนไฟล่าง สุดยอดจริงๆ เทอร์โมมิเตอร์ไม่ต้องถามถึง ยายใช้กะเอา ใส่ถ่านมากน้อยแค่ไหน ยายกะพอดีตลอด

ข้างกระไดบ้านเป็นที่ตั้งของโม่หิน สมัยนี้ถ้ายังมีโม่หินก็เอาไว้เสียบต้นเฟิร์น แต่สมัยโน่นใช้โม่ข้าว โม่แป้งจริงๆ ยายเอาข้าวตากมาคั่วให้หอม แล้วใส่เครื่องโม่ หมุนๆ ได้แป้งข้าวคั่วละเอียดยิบ เอาไว้ทำข้าวตู

โม่หินอันนี้ไม่รู้หายไปไหนแล้ว ไม่รู้ใครเอาไปยกเล่น

ล่าสุดผมทดลองทำข้าวตูเอาไว้สอนที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย และออกงาน ลำบากคนตำข้าวตังคั่วน่าดู ทั้งเอาใส่เครื่องปั่น ออกมาตำด้วยครกหิน กว่าจะละเอียดขนาดเม็ดแป้งได้ สงสารคนตำเป็นที่สุด ตำข้าวนี่มันกระเด็นกระดอนดีนัก

ข้าวตังนี้ถ้าตำไม่ละเอียด เอาไปใส่ในข้าวตู เคี้ยวแล้วก็จะกัดเขี้ยวเคี้ยวฟันกรอดๆ พาลฟันบิ่นเอาด้วย

ใครอยากทำข้าวตูต้องมีโม่หิน อย่างอื่นไม่เห็นอะไรมาบดข้าวได้ดีกว่าโม่ เครื่องปั่นของฝรั่งปั่นยังไงก็ไม่ละเอียด แต่น่าจะใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟได้ อันนั้นแรงดี บดเมล็ดกาแฟได้ละเอียดยิบ

ในท้องตลาดเลยมีข้าวตูที่หนักมะพร้าวกับน้ำตาลเคี่ยวมากกว่า ข้าวคั่วบด ได้ข้าวตูเหนียวๆ แทน ข้าวคั่วใส่น้อย เพราะบดให้ละเอียดยากนี่เอง เป็นความยากลำบากของการทำขนมไทย ที่คนรุ่นปัจจุบันเมินหน้าหนี

ข้าวตูเป็นขนมที่คนไทยดัดแปลงจากของเหลือคือ ข้าวหุงสุกแล้ว ข้าวที่ติดก้นหม้อแม่นาค (หม้อดินเผาที่จับแม่นาคใส่ถ่วงน้ำไง) คนไทยนำไปแผ่ตากแดดกลายเป็นข้าวตังตากแห้ง ทอดกินกับหน้าตั้ง เมี่ยงลาว และเอามาทำข้าวตู

ผมถามนักเรียนทำอาหาร 10 คน จะรู้จักเมี่ยงลาวประมาณ 3 คน ต้องไล่ให้ไปซื้อข้าวตังเมี่ยงลาวมาลองกินดู (ไปหาซื้อเลยครับ มันมีข้าวตังทอด แล้วเอาผักกาดดองห่อไส้สาคูไส้หมูนำไปนึ่งเป็นก้อนกลมๆ กินด้วยกัน มีพริกทอดแนม)

 

การทำข้าวตูคือ ทำหน้ากระฉีกใส่ข้าวคั่วแล้วปั้นเป็นก้อนนั่นเอง หน้ากระฉีกเป็นไง เอามะพร้าวทึนทึกมาขูดฝอย แล้วเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำ ใส่มะพร้าวขูด เคี่ยวให้เหนียว รอเย็นหน่อยก็ใส่ข้าวตังโม่ลงไปเคล้า อัดใส่พิมพ์เป็นก้อนให้สวยงาม บางเจ้าปั้นข้าวตูเป็นรูปรีๆ ยาวๆ บางเจ้าปั้นไงไม่รู้ กลายไปเหมือนก้อนขี้หมา

ขนมในตระกูลนี้ยังมีขนมไข่มด กับขนมไข่จิ้งหรีด ขนมไข่มดเป็นขนมที่ทันใจเด็กที่สุด สมัยก่อนไม่มีขนมอะไรให้เด็กกิน ก็เอาข้าวสวยเหลือๆ นี่แหละมาคลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูด น้ำตาลปี๊บ เกลือป่นนิดหนึ่ง แค่นี้แหละ ใส่กระทงใบตองกินเป็นขนมได้แล้ว

ส่วนขนมไข่จิ้งหรีด บางทีเรียก ขนมไข่กรอบ อันนี้เป็นต้นทางของข้าวตู คือเอาข้าวสวยเหลือไปแผ่ใส่ใบตองบนกระด้ง ตากแดดข้าวจะเป็นเม็ดแห้งๆ ถ้าทำข้าวตังสมัยนี้ เราต้องหุงข้าวหรือต้มข้าวให้ค่อนข้างแฉะจะได้แผ่ง่ายๆ อาจผสมข้าวเหนียวนิดหน่อย ข้าวตังจะได้เกาะกันดี แล้วแผ่บนแผ่นพลาสติกทาน้ำมัน ทำบางๆ ตากแดดสัก 2 แดด แห้งเป็นข้าวตัง เก็บไว้ได้นาน ทอดเป็นข้าวตังทอดกินกับเมี่ยงลาว หน้าตั้ง

เอาข้าวสวยตากแดด หรือข้าวตังมาบี้เป็นเม็ดๆ ลงไปคั่วในกระทะให้กรอบ เหลือง ตักขึ้นพักไว้ แล้วเอาน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำมะพร้าวขูดลงไปเคี่ยวในกระทะพอเหนียว ใส่ข้าวคั่วลงไปคลุก ได้ขนมไข่จิ้งหรีดทั้งที กินกรอบๆ มันๆ หวานๆ แต่ต้องฟันดีหน่อยนะ

คนที่ฟันไม่ดี ต้องทำข้าวตูกิน

img_8334

ข้าวตู

ข้าวตังคั่วบดละเอียด 1 1/2 ถ้วย

มะพร้าวขูดขาว  1 1/2 ถ้วย

น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วย

น้ำลอยดอกมะลิ 1/2-1 ถ้วย

แบะแซ 1 ช้อนโต๊ะ

เทียนอบ 1 ขด

ดอกมะลิ

สัดส่วนน้ำตาลนี้เอาไปทำขนมไข่จิ้งหรีดได้ด้วย แต่ไม่ต้องใส่แบะแซ

มาอธิบายส่วนประกอบแต่ละอย่างก่อน

เราใช้ข้าวตัง หรือข้าวสวยก้นหม้อไปตากแดดมาใช้ได้ ข้าวตังเราเอามาบี้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วไปคั่วในกระทะไฟอ่อนจนเหลืองสวย อย่าให้ไหม้ ใจร้อนไม่ได้ ตอนนี้ยายเอาไปใส่โม่จนละเอียดเป็นแป้ง เราไม่มีโม่เลยต้องใส่เครื่องปั่นแห้งก่อน เม็ดมันจะหยาบๆ อยู่ แล้วมาทยอยตำ บด ในครก จนเป็นแป้งฝุ่น ย้ำว่าต้องให้เป็นแป้งฝุ่น เป็นเม็ดๆ ไม่ได้ กินแล้วมันกรอดๆ เดี๋ยวยายด่าเอา เพราะฉะนั้นกว่าจะบดละเอียดได้เล่นเอาเมื่อยกล้าม

img_8460

มะพร้าวทึนทึก คือมะพร้าวที่เกือบแก่แต่ยังไม่แก่ เปลือกมีสีเขียวๆ ขาวๆ กะลาเริ่มออกสีน้ำตาล เนื้อมะพร้าวจะหนาแต่ยังไม่มันเท่ามะพร้าวแก่ หรือแกง มะพร้าวทึนทึกหาซื้อได้ตามตลาดสด แผงขายมะพร้าว หรือฟักทอง บอกเขาว่าเอามะพร้าวไปขูดทำขนม ก็จะได้มะพร้าวทึนทึกมา เราต้องเอามาเฉาะเป็น 2 ซีก ขูดด้วยมือแมวชนิดเส้นฝอย หรือกระต่ายขูดมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลปี๊บ จริงๆ ก็ครือๆ กันนั่นแหละ ทำออกมาในรูปน้ำตาลปึกเป็นรูปถ้วย กับน้ำตาลปี๊บใส่ปิ๊บเหลวหน่อย น้ำตาลมะพร้าวมาจากงวงดอกมะพร้าว น้ำตาลโตนดมาจากงวงต้นตาลโตนด ถ้าทำให้แห้งๆ ใส่ถ้วยเรียกน้ำตาลปึก หรือหยอดเป็นก้อน ใส่ปี๊บเหลวหน่อยเรียกน้ำตาลปี๊บ ปัจจุบันทั้ง 2 อย่างมักผสมน้ำตาลทรายกัน เพราะแข็งเร็ว ประหยัดต้นทุน หาน้ำตาลมะพร้าว หรือตาลโตนดแท้ๆ ต้องไปหาแถวสมุทรสงคราม เพชรบุรี จะหอมกว่าน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึกที่ปนน้ำตาลทรายมากมาย

img_8328

น้ำลอยดอกมะลิ เรามักจะเจอคำนี้ในสูตรขนมโบราณๆ สมัยนี้ง่ายมากใช้น้ำหอมดอกมะลิหยดเอา 2 หยด ก็เรียบร้อยแล้ว สมัยก่อนต้องปลูกมะลิเอง ห้ามฉีดยาฆ่าแมลง เราเด็ดมะลิดอกตูมใกล้บ้านตอนใกล้โพล้เพล้ ล้างให้สะอาด อย่าให้ดอกช้ำ แล้วใส่ไปลอยคอในน้ำ ใส่อ่าง หรือหม้อดินมีฝาปิดไว้ 1 คืน รุ่งเช้าดอกมะลิจะบานเต็มอ่าง กลิ่นน้ำหอมมาก ช้อนเอาดอกมะลิออก อย่าปล่อยทิ้งไว้ จะเน่าซิครับ

ถ้ามีดอกไม้หอมอื่นผสมใส่ลงด้วยก็ได้ เช่น ชมมะนาด เด็ดแล้วสะเด็ดยางให้ดี กลีบกุหลาบมอญสีชมพู กระดังงาไทยเอาไฟลนตรงกระเปาะ แล้วบีบให้แตก ลอยลงไปด้วยได้ แต่เขามักจะใช้อบกับขนมแห้งๆ เข้าคู่กับเทียนอบ

แบะแซคือ น้ำเชื่อมเหนียวๆ ชนิดหนึ่ง โรงงานเขาทำจากการย่อยสลายพวกน้ำตาลแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด หาซื้อได้ตามตลาดสด มันจะเหนียวๆ ใส หนืด หวาน ใช้ใส่ในขนมให้เหนียว สูตรข้าวตูมักจะใส่แบะแซ เนื่องจากถ้าเราเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวให้เหนียวมากมันจะแข็งตัวเร็ว เราเลยเติมแบะแซลงไป จะได้ไม่ต้องเคี่ยวนาน แต่อย่าใส่มาก มันจะเหนียวติดฟันเลย

เทียนอบทำจากขี้ผึ้งผสมกับเครื่องหอมต่างๆ เช่น กำยาน หัวน้ำหอมดอกไม้ พิมเสน ผิวมะกรูด แล้วมาปั้นใส่ไส้เทียน เวลาเราใช้เทียนอบต้องใช้มีดเขี่ยไส้ให้โผล่ แล้วจุดให้ติดดี ดับเป็นควัน อบกับขนม ปิดฝาไว้ 1 คืน

แค่อธิบายส่วนผสมก็เหนื่อยแล้ว ขนมไทยๆ อย่างข้าวตูถึงหากินยาก แต่ละอย่างค่อนข้างละเอียดอ่อนพิถีพิถันเอาการ จนคนขี้เกียจทำ

วิธีทำข้าวตู เราเอาน้ำตาลปี๊บ น้ำ มะพร้าวขูด แบะแซ ลงกระทะทอง แล้วเริ่มกวน ไฟกลาง ถ้าขณะกวนเริ่มแห้งเติมน้ำได้นิดหน่อย แต่ถ้าเหนียวแล้วเติมน้ำไม่ได้ มันจะไปคนละทาง กวนจนมะพร้าวเหนียวเป็นสีน้ำตาล พอปั้นได้ อย่าเหนียวมาก พอเย็นมันจะแข็งขึ้นอีก

img_8351

รอน้ำตาลเย็นหน่อย ใส่ข้าวคั่วบดลงไปคลุก เราไม่ใส่ตอนร้อน เพราะแป้งข้าวจะบาน ขนมจะแหยะ กินไม่อร่อย คลุกให้เข้ากันดี ปั้นเป็นก้อนยาวรี อย่างนี้เป็นข้าวตูแบบบ้านๆ ให้วิลิศมาหราขึ้นหน่อย จับใส่พิมพ์ พิมพ์ข้าวตูหาซื้อได้ตามร้านเครื่องทำขนม และสะพานหัน เป็นวงแหวนพลาสติก มีทั้งแบบรี แบบกลม และมีที่กดปั๊มลายเป็นภาษาจีน ตั้งแต่เด็กผมก็เห็นข้าวตูเป็นลายภาษาจีน เลยชักลังเลอยู่ว่า ตกลงข้าวตูนี่เดินทางไกลมาจากเมืองจีนหรือเปล่า แต่ยังไม่เคยเจอข้าวตูในเมืองจีน หรือคนไทยประยุกต์เอาพิมพ์ขนมของคนจีนมาใช้กับข้าวตูแบบไทยๆ จากที่เคยปั้นเป็นก้อนๆ เลยมีลวดลายขึ้นมา

ข้าวตูที่ได้มาเรียงใส่หม้อ วางเทียนอบ จุดรมควันไว้ 1 คืน เอาดอกมะลิใส่โรยๆ ลงไปด้วย

สัมผัสเวลากินข้าวตูจะรู้รสถึงเนื้อข้าวร่วนๆ หอมกลิ่นควันเทียนในเนื้อ ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม และหวาน มันจากน้ำตาล จากมะพร้าว เป็นขนมไทยอีกอย่างหนึ่งที่หาเจ้าอร่อยกินได้ยากเต็มที