ในที่มาที่ไปของ “แกงรัญจวน” ซึ่ง หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เล่าไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของท่านนั้น ก็บอกว่าแกงนี้มาจากการดัดแปลง “เนื้อวัวผัดกับหอมฝรั่ง แล้วใส่ โหระพา ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม ไปผัดเค็มๆ หวานๆ กินกะข้าว ใส่พริกชี้ฟ้า” ที่เหลือจากงานเลี้ยงขึ้นเป็นสำรับแกงซดน้ำรสจัดจ้านนั่นเอง ถ้าเราเชื่อตามแนวนี้ ผัดพริก (หรือไม่พริก) ใบโหระพาใส่เนื้อวัวน่าจะมีในครัวไทยอยู่ก่อน จนกระทั่งผัดพริกใบกะเพราถือกำเนิดขึ้นเมื่อราวแปดทศวรรษที่แล้ว จากนั้นก็ค่อยๆ เบียดขับและยกตัวขึ้นมายืนอยู่แถวหน้าแทนในที่สุด

อย่างไรก็ดี ผมก็เพิ่งเคยกินเนื้อผัดโหระพาที่ว่าเมื่อราวเจ็ด-แปดปีก่อนนี้เองครับ เมื่อขึ้นไปเที่ยวบ้านพี่คนหนึ่งซึ่งมีบ้านพักอยู่บนเหมืองปิล๊อก เขตบ้านอีต่อง อำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี ได้ยินเขาถามลูกชายวัยรุ่นว่า เย็นนี้จะกินอะไรดี

เด็กหนุ่มตอบง่ายๆ ทันทีว่า “เนื้อผัดโหระพาก็ได้นะพ่อ”

กับข้าวจานนั้นติดใจผมอยู่เสมอ แม้จะไม่ได้ทำกินเองบ่อยนัก ขอให้นึกถึงผัดเนื้อสันวัวคุณภาพ

ดีเยี่ยม สุกนุ่มในน้ำมันสีออกแดงๆ มีใบโหระพาเขียวๆ ใส่ผัดเคล้าพอสลดในตอนท้ายนะครับ พ่อครัวที่ผัดในวันนั้นฝีมือดีมาก ทำให้คนที่ชอบกินผัดกะเพราอย่างผมทึ่งว่าเขาช่างดึงเอาความหอมชื่นใจของใบโหระพามาทดแทนความฉุนร้อนแรงของใบกะเพราได้เหมาะสมดี โดยที่ลดความเผ็ดของพริกลงบ้าง ไม่ให้ไปแข่งกับโหระพาจนเกินไป

สำหรับผมแล้ว ใบโหระพาที่ขายตามตลาดสดมีคุณภาพเสมอหน้ากันครับ หมายถึงว่าเราไม่จำเป็นต้องเฟ้นหาของดีเกรดพรีเมี่ยมเหมือนใบกะเพรา เรียกว่ามี “ของ” ให้ทำกินเมื่อไหร่ก็อร่อยได้ทุกเมื่อ

ผมก็เลยว่าจะลองสักจานล่ะครับ

หาเนื้อวัวที่นุ่มที่สุดเท่าที่จะหาได้มา จัดแจงหั่นแล่บางๆ แล้วเคล้าเหล้าแดงหน่อยหนึ่ง หมักไว้ก่อนครับ จะใช้วิสกี้ บรั่นดี หรือรัมก็ได้

สับกระเทียมไทยกลีบเล็กกับพริกขี้หนูสวนและพริกชี้ฟ้าแดงพอหยาบๆ เด็ดใบโหระพาแยะๆ ล้างผึ่งให้สะเด็ดน้ำไว้

ตั้งกระทะน้ำมัน พอร้อน ผัดเครื่องพริกกระเทียมสับจนหอม ใส่เนื้อวัวที่เราหมักไว้ ผัดกลับไปมาสักสองครั้ง ใส่ใบโหระพา เร่งไฟแรง กระฉูดน้ำปลาลงไป คะเนว่าให้เค็มพอดีๆ รีบตักใส่จานเลยครับ อย่าให้เนื้อสุกมาก มันจะยังนุ่ม หวาน กัดกินฉ่ำปากฉ่ำคอดีนัก เมื่อผสานกับรสเผ็ดพริกขี้หนูสดและกลิ่นหอมชื่นใจของใบโหระพา

ถ้าเราใส่น้ำมันไม่มาก น้ำของเนื้อจะออกมาแฉะหน่อยๆ พอให้ไว้คลุกข้าวกินได้รสชาติดีครับ

ขอย้อนกลับมาพูดถึงโหระพาอีกหน่อย คือผมอาจจะผิดก็ได้ครับ ที่รีบพูดไปว่า ไม่มีความแตกต่างระหว่างใบโหระพาในตลาดแต่ละแห่ง บางทีมันอาจจะมี ทว่าผมไม่เคยสังเกตมาก่อน เหมือนกับที่มุ่งสังเกตใบกะเพราในระยะหลังๆ

มันน่าแปลกตรงที่ว่า จากประสบการณ์การขับรถหรือปั่นจักรยานไปตามต่างจังหวัด ผมไม่พบ “ดงโหระพา” ตามข้างทาง หรือตามทุ่งโล่งๆ แล้งๆ เหมือนที่มักจะพบดงกะเพราบ่อยๆ บางครั้งผมถึงกับพบดงแมงลักป่ากลิ่นฉุนเปรี้ยวจัดๆ กว่าใบแมงลักตามตลาดหลายเท่าด้วยนะครับ แต่ไม่เคยพบโหระพาเลย

เมื่อเราจะลงมือกิน “เนื้อผัดโหระพา” กับข้าวโบราณจานนี้

ขอกระซิบบอกว่า เสียเวลาทำน้ำปลาพริกขี้หนูดีๆ สักถ้วยเถอะครับ ถ้าคิดว่ามื้อนี้จะกินคลุกข้าวสวยร้อนๆ ให้อร่อยถึงจุดสูงสุดยอดเท่าที่จะทำได้

ไข่ดาวสักใบ หรือไข่ต้มยางมะตูมดีล่ะ ?

บางที หลายคนอาจค้นพบผัดเนื้อสำรับไทยรสเผ็ดๆ หอมๆ แบบที่ตัวชอบ อย่างที่ไม่เคยนึกฝันมาก่อนก็ได้