ได้มรดกสูตรผัดไทยจากคุณย่า เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ “เส้น” ใช้น้ำส้มสายชูหมักเอง ทุกเมนู30บาท

ย่านตลาดปากบางในตำบลพรหมบุรี อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี มีผัดไทยขายหลายร้าน แต่ที่ดูเก่าแก่แล้วผัดกันมาตกทอดนาน หลายสิบปีก็ต้องเป็นร้าน “ผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) นี่แหละ

คุณสุภาพ-คุณเกศสุดา มากเพ็ง สามี-ภรรยา เจ้าของร้านผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) บอกว่า อาชีพผัดไทยของครอบครัวเริ่มต้นมาตั้งแต่สมัยคุณย่า ท่านเริ่มทำขายที่ตลาดนัด พอมาถึงรุ่นคุณป้าก็ได้เปลี่ยนมาเป็นการขายประจำกับร้านซึ่งอยู่ข้างธนาคารมากว่า 60 ปี สำหรับ คุณเกศสุดา เติบโตมากับอาชีพผัดไทยตั้งแต่วัยเด็ก จึงได้รับการถ่ายทอดวิชาความรู้การทำผัดไทยมาเป็นเวลายาวนาน กระทั่งย้ายจากร้านเดิมมาเปิดร้านใหม่แห่งนี้เมื่อ 2 ปี

เหตุผลที่เรียกผัดไทยปากบาง เพราะถูกเรียกตามชื่อของหมู่บ้าน ความจริงผัดไทยชนิดนี้ก็ไม่ได้มีอะไรเป็นพิเศษ ไม่ได้ใส่หมู ไก่ กุ้ง ตามที่พวกเราคุ้นเคย เพียงแต่ใส่ไข่กับเส้นเท่านั้น แล้วความอร่อยจะอยู่ตรงไหน??

คุณเกศสุดา บอกว่า ความอร่อยน่าจะเกิดจากวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาผัดร่วมกับเส้นที่มีความนุ่ม มีกลิ่นหอมและกลมกล่อม เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากข้าวผสมแป้งเล็กน้อย แล้วบวกกับความเฉพาะของวิธีผัดที่ไม่แห้งและไม่มัน ไม่จับเป็นก้อน โดยเฉพาะเมื่อห่อกลับบ้านแล้วเปิดมากินจะพบว่าไม่มีน้ำมันเยิ้ม จึงเป็นจุดเด่นที่ลูกค้าชอบ

สำหรับวิธีและขั้นตอนทำผัดไทยปากบางแบบคร่าวๆ คุณเกศสุดาให้รายละเอียดว่า

ตั้งกระทะให้ร้อนพอประมาณแล้วใส่น้ำมันพอสมควรไม่ต้องมาก ใส่หอมแดง ใส่พริกแดง โดยจะเจียวให้มีกลิ่นหอมก่อน จากนั้นนำเส้นลงไปผัดแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล โดยผัดคลุกเคล้าส่วนผสมดังกล่าวแล้วค่อยตักน้ำซุปลงไปผัดอีกครั้ง จึงใส่ไข่ตาม เมื่อสังเกตว่าไข่แห้ง (อย่าให้ไหม้) จึงนำถั่วงอกดิบลงไป ผัดไป-มาเล็กน้อยจึงยกขึ้น

คุณสุภาพ ชี้ว่า ความเป็นผัดไทยปากบางของทางร้าน เน้นและให้ความสำคัญกับสูตรเดิมที่ได้รับตกทอดสะสมมาจากรุ่นบรรพบุรุษซึ่งได้ถ่ายทอดความรู้ ทักษะการผลิตส่วนผสมตลอดจนเครื่องปรุงแบบดั้งเดิมโบราณ ไม่ว่าจะเป็นการผลิตน้ำส้มที่ต้องหมักเองจึงมีสีและกลิ่นไม่เหมือนน้ำส้มสายชูทั่วไป ไม่มีกลิ่นฉุนเวลาผัดหรือทาน แต่กลับมีความหอมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

“ส่วนผสมหลักที่ทางร้านใช้ไม่ว่าจะเป็นถั่วลิสง หรือถั่วงอก จะใหม่สดทุกวัน เพราะเน้นคุณภาพและความปลอดภัย หรือแม้แต่เส้นผัดจะต้องสั่งมาทุกวัน เพราะต้องการให้ใหม่ อีกทั้งลักษณะเส้นที่ใช้ผัดต่างกับเส้นผัดไทยที่อื่นเพราะที่ปากบางเน้นใช้เส้นสด แต่ที่อื่นเป็นเส้นแห้งอย่างที่โคราชหรือจันทบุรี”

นอกจากความเป็นสูตรเดิมที่เกิดจากวัตถุดิบ/เครื่องปรุง แล้ว เทคนิคการผัดก็มีส่วนสำคัญในการสร้างความอร่อยด้วย คุณสุภาพ เผยว่า ไม่ใช่ใครในร้านจะมาผัดไทยได้ทุกคน  เพราะต้องผ่านการฝึกฝนเรียนรู้ เพื่อให้เกิดทักษะความชำนาญสามารถปรับจังหวะระดับไฟให้เกิดความร้อนที่พอเหมาะในแต่ละขั้นตอน การคลุกเคล้าส่วนผสมทุกชนิดที่มีความพอดี พร้อมกับจังหวะการพลิกมือไป-มา รวมถึงจะผัดกันสดๆ ทันทีที่ลูกค้าสั่ง เนื่องจากต้องการให้ทานกันใหม่ๆ ไม่ว่าจะมาจำนวนกี่ท่านก็สามารถผัดให้มีรสชาติเดียวกันทุกจานเพราะใช้วิธีตวงส่วนผสมจึงมีอัตราส่วนเท่ากันไม่เพี้ยน

ไม่เพียงผัดไทยที่เป็นเมนูพระเอกของร้านนี้ แต่ในร้านนี้ยังมีอาหารชนิดอื่นที่มีความเด่น รสชาติอร่อยไม่แพ้กันอย่างก๋วยเตี๋ยวที่มีความเป็นสูตรดั้งเดิมเช่นเดียวกับผัดไทยเพราะทำมาคู่กันหลายสิบปี นอกจากนั้น ยังมีราดหน้า ผัดซีอิ๊ว กะเพรา และอาหารตามสั่งอีกมากมาย หรือแม้แต่หมูทุบซึ่งใช้เนื้อสะโพกหมูที่ต้องคัดสรรคุณภาพนำมาแล่แล้วนำไปหมักด้วยสูตรเฉพาะ สามารถสั่งเป็นของทานเล่นหรือซื้อเป็นของฝากได้

ทางด้านราคาจำหน่ายอาหารร้านนี้ต้องบอกว่าน่าตกใจเมื่อเทียบกับปริมาณ เพราะทุกอย่างขายชนิดละ 30  บาทเท่ากันหมด ยกเว้น ถ้าต้องการสั่งทำพิเศษหรือเพิ่มวัตถุดิบก็จะเพิ่มราคาจากเดิม อย่าง ผัดไทย ถ้าต้องการสั่งใส่เนื้อก็ได้ หรือข้าวกะเพราถ้าใส่ไข่ดาวก็เพิ่มราคา

คุณเกศสุดา บอกว่า อาหารทุกชนิดภายในร้านอร่อยและปลอดภัยทุกอย่าง จึงได้รับการอุดหนุนจากลูกค้าเป็นจำนวนมาก ทั้งนี้ลูกค้าจะแน่นช่วงกลางวันในวันธรรมดาโดยเป็นข้าราชการและพนักงานทำงาน แต่ถ้าเป็นวันหยุดจะเป็นคนทั่วไปที่อยู่ในจังหวัดละแวกนี้ กับบรรดานักเดินทางที่ใช้เส้นทางผ่านสิงห์บุรี

“โดยลูกค้าส่วนมากหรือเกือบทุกคนเป็นขาประจำที่มาทานบ่อย แถมบางท่านยังบอกแนะนำให้กับคนที่ยังไม่รู้จักแวะมาทาน หรือลูกค้ามักนิยมถ่ายเซลฟีลงเฟซบุ๊กแล้วแชร์ให้เพื่อนรับรู้ จนในตอนนี้มีลูกค้ามาอุดหนุนแน่นทุกวัน”

ร้านผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00-15.00 น. พิกัดร้านหากเดินทางจากถนนสายเอเชียฝั่งขาขึ้นเหนือ ให้ขับเลยวัดอัมพวันเล็กน้อยอยู่ทางซ้าย เข้าตามป้ายทางเข้าตลาดปากบาง หรือหลักกิโลเมตรที่ 81 โดยสังเกตป้ายธนาคารไทยพาณิชย์อยู่ทางซ้าย แล้วเลี้ยวเข้ามาด้านในขับตรงเข้ามาจะเห็นร้านผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม)  อยู่ด้านหน้าอาคารใหญ่ชัดเจน

“การทำผัดไทย ถือเป็นศิลปะการทำอาหารที่เกิดจากการผสมผสานทักษะ ความชำนาญ ร่วมกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อให้มีรสชาติอร่อยจากการปรุงด้วยส่วนผสมที่ลงตัว มีเส้นที่นุ่มพอดี ไข่สุกพอเหมาะไม่เกรียม จนทำให้ออกมาเป็นผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) ที่ลูกค้าชื่นชอบมาก แล้วที่สำคัญไปกว่านั้นเพราะต้องการให้ลูกค้าได้อิ่ม อร่อยในราคาที่ไม่แพง มีความสะอาด ปลอดภัยต่อสุขภาพด้วย” คุณสุภาพ กล่าว

หากมีโอกาสเดินทางไปเส้นทางจังหวัดสิงห์บุรี อย่าลืมแวะไปทานผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) ร้านนี้ให้ได้เพราะจะไม่ผิดหวัง แต่ที่สำคัญอย่าเข้าร้านผิดนะ เพราะร้านที่มีผัดไทยอร่อยในรสชาติแบบดั้งเดิม ต้องมีคำว่า (สูตรเดิม) ต่อท้ายเท่านั้น

สอบถามเส้นทางไปชิมผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) ได้ที่ โทรศัพท์ (081) 364-6337, (087) 005-4782