ชวนกิน ‘พริกมัน’ ใน ‘สามชั้นคั่วกะปิ’ โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

ผมได้ “พริกมัน” มาจากงานเทศกาลข้าวใหม่ปลามัน ที่วัดลานตากฟ้า จังหวัดนครปฐม มาถุงหนึ่ง นับว่าเป็นของดีที่ไม่ค่อยได้พบเจอมานาน

พริกชี้ฟ้าพันธุ์บางช้างของชาวสวนแถบ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม หรือที่ภาษาตลาดเรียกพริกมันนี้ สมัยผมเด็กๆ เมื่อ 40-50 ปีก่อนก็มีให้ซื้อกินกันเป็นปกตินะครับ เม็ดไม่ใหญ่นัก สีเขียวขณะดิบนั้นเป็นเขียวแก่จัด ผิวมันปลาบ เมื่อสุกก็แดงเข้ม เนื้อแน่นกรอบ เรากินโดยย่างไฟเตาถ่านจนสุก ลอกเปลือกที่ไหม้ดำออก ราดน้ำปลาเล็กน้อย ก็กินได้อิ่มหนึ่งมื้อ ถ้าบอกว่ากินแบบนี้ง่ายไป ก็มีสูตรที่เอาไปหั่น ใส่ผัดพริก ผัดใบกะเพรา ใส่แกงป่า คือใช้เหมือนพริกชี้ฟ้าทั่วไปนั่นแหละครับ

ความเด่นของมันคือ มีเนื้อพริกที่อร่อย หอม ไม่เผ็ดมากจนเกินไป

ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีพูดไว้ว่า “..พริกที่ (พระพันพรรษา อัครมเหสีในรัชกาลที่ 2) จะตำน้ำพริกนั้นใช้พริกสวนนอก ทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้” ผมคิดว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนน่าจะหมายถึงพริกมัน “บางช้างสวนนอก” ชนิดนี้แหละครับ

เราๆ อาจไม่คุ้นเคยกับการใช้พริกชี้ฟ้าเป็นตัวนำรสเผ็ดในกับข้าวไทย ด้วยว่าเรามาถึงยุคสมัยที่พริกขี้หนูควบคุมกำหนดรสเผ็ดไว้หมดแล้ว แต่หากลองอ่านเครื่องปรุงในสำรับโบราณราวร้อยปีก่อน จะพบว่า ทั้งผัดเผ็ด แกงป่า ยำ หรือกระทั่งต้มยำรสแซ่บๆ ล้วนปรุงด้วยพริกชี้ฟ้าเป็นหลักทั้งนั้น

ดังนั้น รสเผ็ดมากๆ เผ็ดแสบปากแสบคอจากพริกขี้หนูแดงเม็ดยาวๆ ในปัจจุบัน (หรือกระทั่งเผ็ดหอมจากพริกขี้หนูสวนเองก็ตาม) จึงเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ไม่ได้เก่าแก่มากนะครับ แล้วก็ไม่ใช่ความผิดอะไรด้วย เพราะอาหารนั้นย่อมมีลักษณะเป็นพลวัต ไม่เคยหยุดนิ่งอยู่กับที่ ไม่ว่ายุคใดสมัยใด

พริกมันใน “สามชั้นคั่วกะปิ” นี้จึงอาจจะถูกปากคนที่ผ่านมัชฌิมวัยมาแล้ว แต่ก็ไม่ใช่ของต้องห้ามสำหรับผู้เยาว์ที่ปรารถนาลิ้มลองแต่อย่างใดครับ ของที่ผมใช้ มีหมูสามชั้นสไลซ์บาง หั่นเป็นชิ้นยาวหน่อย หอมแดงซอย น้ำมันหมู น้ำตาลอ้อยเล็กน้อย และผมใช้กะปิ “เจ๊มุข” ฝีมือคุณพี่มุกดา พิกุลอ่อน จากคลองด่าน จ.สมุทรปราการ ซึ่งทำกะปิแบบเนื้อแน่นคุณภาพดีที่สุดยี่ห้อหนึ่ง มาเป็นตัวปรุงรสเค็มเพียงอย่างเดียว

 
พริกมันอ่อนผิวสีเขียวแก่จัด เนื้อกรอบ จนเรารู้สึกได้ตอนหั่นแฉลบเป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับคั่วกะปิกระทะนี้ ผมอยากเอาใจคนชอบกินเผ็ดสักหน่อยครับ เลยเพิ่ม “ลูกโดด” คือพริกขี้หนูสวนแบบเม็ดยาว ที่ได้มาจากตลาดสดพุมเรียง อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานีเข้าไปด้วย

และผมกลัวว่าหมูสามชั้นสไลซ์จะเละเกินไปเวลาผัดคั่ว ครั้งนี้ก็เลยใช้กระทะเคลือบครับ โดยใส่น้ำมันหมูลงไป ถ้าใครอยากให้มีกลิ่นมะพร้าว คล้ายๆ ว่าใส่หัวกะทิด้วย ก็ผสมน้ำมันมะพร้าวหน่อยหนึ่ง ตั้งไฟจนน้ำมันเริ่มร้อน แล้วใส่กะปิลงผัดยีๆ ให้แตกตัว ใส่หอมแดง ตามด้วยพริก น้ำตาลอ้อย

พอพริกเริ่มสุกจึงใส่หมูลงไปผัดเคล้าเบาๆ เติมน้ำเล็กน้อยพอไม่ให้แห้งเกินไป ไม่ต้องใช้เวลานาน เพราะหมูสไลซ์นั้นชิ้นบางมาก สุกง่ายอยู่แล้ว

ทำง่ายไหมล่ะครับสูตรนี้? จะเห็นว่า ผมจงใจปล่อยให้กลิ่นรสของกะปิควบคุมสำรับนี้เต็มที่โดยไม่มีกลิ่นเค็มอื่นๆ มารบกวน โดยมีความหวานของหอมแดงและน้ำตาลอ้อยคอยสนับสนุนให้รสชาติดีๆ ของพริกมันโดดเด่นขึ้นมาขณะเคี้ยวกินกับข้าวสวยร้อนๆ เท่านั้น

ส่วนถ้าชอบให้มีกลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นหอมของน้ำปลา ซีอิ๊วขาว หรือติดใจรสเค็มแหลมของเกลือ ฯลฯ ก็แต่งรสเอาตามอัธยาศัยเลยครับ

ใครไปเจอพริกมันบางช้างที่ตลาดไหน ขอให้อร่อยทั่วหน้ากันนะครับ