เจลาโต้ไอศกรีมมะขามหวาน คว้ารางวัลนวัตกรรมอาหาร

รศ. ดร.พงศ์พันธ์ แก้วตาทิพย์ รองผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เปิดเผยว่า บริษัท ปิ่นเพชร จำกัด ผู้ประกอบการของ สกว. สามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด “สุดยอดนวัตกรรมอาหารไทย (กลุ่มนวัตกรรมอาหารในอนาคต) ประจำปี 2559” ซึ่งจัดโดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม จากผลงาน “เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน” ที่ได้รับการพัฒนาโดย รศ. ดร.วุฒิชัย นาครักษา อาจารย์ประจำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากชุดโครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Innovative House ฝ่ายอุตสาหกรรม สกว.

%e0%b9%84%e0%b8%ad%e0%b8%a8%e0%b8%81%e0%b8%a3%e0%b8%b5%e0%b8%a1%e0%b8%a1%e0%b8%b0%e0%b8%82%e0%b8%b2%e0%b8%a1%e0%b8%ab%e0%b8%a7%e0%b8%b2%e0%b8%992

ด้านรัชยา จันจิตร กรรมการผู้จัดการบริษัท ปิ่นเพชร จำกัด กล่าวว่า เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต่อยอดมาจากโครงการ “การผลิต การเก็บรักษาแป้งเมล็ดมะขามและสมบัติของเจลโลสจากแป้งเมล็ดมะขามต่อพฤติกรรมการเกิดเจล” ซึ่งนำเมล็ดมะขามที่เป็นผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์มะขามหวานแปรรูป เช่น มะขามแก้ว มะขามกวน ทอฟฟี่มะขาม และน้ำมะขาม มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เนื่องจากในแต่ละปีมีปริมาณเมล็ดมะขามเหลือจากการแปรรูป 150-200 ตัน โดยมียอดการส่งออกเมล็ดมะขามขั้นต่ำ 5 ตัน/เดือน

%e0%b8%9c%e0%b8%b9%e0%b9%89%e0%b8%9b%e0%b8%a3%e0%b8%b0%e0%b8%81%e0%b8%ad%e0%b8%9a%e0%b8%81%e0%b8%b2%e0%b8%a3

ตลาดส่งออกที่สำคัญ คือ ประเทศจีนและญี่ปุ่น บริษัทและทีมวิจัยเล็งเห็นถึงการเพิ่มมูลค่าของเมล็ดมะขาม จึงนำเนื้อในของเมล็ดมะขามมาผลิตเป็นแป้งเมล็ดมะขาม เรียกสารตัวนี้ว่า เจลโลส ซึ่งเป็นสารประเภทกัมที่มีประโยชน์มากในอุตสาหกรรมหลายประเภท และได้ดำเนินการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตรไว้เรียบร้อยแล้ว  

ทั้งนี้เจลโลสที่ผลิตจากแป้งมะขามมีคุณสมบัติสามารถทนต่อความร้อน กรด และแรงเฉือนได้ดี ทำให้อุตสาหกรรมอาหารนิยมนำเจลโลสมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด สารให้ความคงตัว สารทดแทนไขมัน และสตาร์ชดัดแปรในผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ไอศกรีม น้ำสลัด มายองเนส บะหมี่ สตูว์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อใช้ปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านความร้อนของผลิตภัณฑ์ และทำหน้าที่เป็นโพลิแซคคาร์ไรด์ชนิดอื่น ๆ โดยขึ้นอยู่กับมวลโมเลกุลที่จะนำมาใช้ รวมถึงนำไปใช้ประโยชน์ในส่วนของทางการแพทย์และเครื่องสำอาง

สำหรับการประยุกต์ใช้เจลโลสในอุตสาหกรรมต่าง ๆ จากการต่อยอดงานวิจัยกับ สกว. นั้น ทางผู้ประกอบการได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ ไขมัน น้ำตาล และสารให้ความคงตัว นอกจากมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้บริโภคแล้ว เนื้อสัมผัสขณะรับประทานก็เป็นสิ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญเช่นกัน สารให้ความคงตัวที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมีหลายหลากชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เจลโลสเองก็มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้สูง ทนต่อแรงเฉือนได้ดี จึงเป็นสารให้ความตัวที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ได้

บทความก่อนหน้านี้เรือล่มที่อยุธยาพบผู้เสียชีวิตเพิ่มเป็น 15 ราย กู้ภัยยืนยันมีศพติดในเรือที่จมอยู่ใต้น้ำอีก
บทความถัดไปกรมชลประทานประกาศเตือน 7 จังหวัดภาคกลางเตรียมรับมือน้ำล้นตลิ่ง