แกงส้มดอกสะแล อาหารตามฤดูกาลคนล้านนา

ปัจจุบันมีผักพื้นบ้านหลายชนิดที่ได้รับการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อการค้า และนำมาขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต และตลาดสดในเมือง เช่น ผักหวาน ผักปลัง ยอดฟักแม้ว ยอดฟักทอง คนเมืองทั้งหลายที่ไม่ค่อยคุ้นเคยกับผักพื้นบ้านก็พลอยได้ลิ้มรสผักทางเลือกชนิดใหม่ๆ มากขึ้น

บังเอิญที่ผู้เขียนได้มีโอกาสผ่านไปแถวๆ ทางภาคเหนือในช่วงนั้นพอดี จึงได้พบเห็นกับผักชนิดหนึ่งที่ดูแปลกและน่าสนใจ ด้วยเพราะไม่เคยเห็นและไม่เคยรู้จักมาก่อน จึงได้สอบถามแม่ค้า ทำให้รู้จักผักชนิดนี้ ที่ชื่อว่า ดอกสะแล จากคำบอกเล่าของแม่ค้า ผักชนิดนี้แม้จะยังไม่มีปลูกเป็นการค้า แต่ก็พอหาซื้อมากินกันได้ไม่ยากนัก

ลักษณะทั่วไป

ดอกสะแล หรือบางท้องถิ่นเรียกว่า ดอกสาแล เป็นไม้เลื้อยยืนต้น พบได้ทั่วไปทางภาคเหนือ มักขึ้นตามชายป่า ตามเรือกสวนที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำ สะแล จะออกดอกมากช่วงเดือนธันวาคมถึงมีนาคม สำหรับผักชนิดนี้ชาวบ้านนั้นไม่ต้องปลูกไว้กินเองหรือต้องซื้อหาเหมือนผักอื่นๆ แค่เดินออกไปชายป่าก็เก็บดอกสะแลได้พอแกงแล้ว แถมยังเหลือนำมาขายให้เราได้กินอีกด้วย

สะแล มีดอกเพศผู้กับเพศเมียอยู่คนละต้น ลักษณะของดอกเพศผู้ ยาว รี คล้ายก้านพริกไทยสด ชาวเมืองเรียกว่า สะแลยา ส่วนดอกเพศเมียมีรูปร่างค่อนข้างกลมคล้ายๆ ดอกกะหล่ำขนาดจิ๋ว เรียกว่า สะแลมนหรือ สะแลป้อม

ดอกสะแล หรือบางท้องถิ่นเรียกว่าดอกสาแล
เป็นไม้เลื้อยยืนต้น พบได้ทั่วไปทางภาคเหนือ

ดอกสะแล เป็นที่รู้จักและนิยมในภาคเหนือ มีประโยชน์ในด้านอาหาร โดยใช้เป็นผัก มีรสมัน ส่วนมากในตลาดสดมักพบดอกสะแลวางขายตามฤดูกาล ดอกและผลนำมาทำเป็นอาหารได้ เช่น แกงส้ม แกงป่า แกงแค และเพิ่มเนื้อสัตว์ ปลา และปลาแห้ง ใส่เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ หรือจะนำมาลวกจิ้มกินกับน้ำพริกก็อร่อยทีเดียว ที่สำคัญดอกและผลของสะแลมีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร และยังมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ จึงนับได้ว่าสะแลนอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์อีกด้วย

เมนูดอกสะแล

ชาวเหนือมักนำดอกสะแลมาแกงใส่ปลาย่างหรือกระดูกหมู ใส่เครื่อง แกงเลียง อย่างแกงเลียงผักหวานปลาย่าง ซึ่งแกงเลียงคนเมืองจะไม่เหมือนแกงเลียงภาคกลาง แต่ก็มีส่วนผสมเครื่องแกงคล้ายๆ กัน เช่น พริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม และกะปิ โขลกรวมกัน แล้วใส่มะเขือส้มชูรสเปรี้ยวเล็กน้อย (มะเขือเทศลูกเล็กๆ ทางอีสานเรียก มะเขือเครือ ใส่ตำบักหุ่ง แซ่บอีหลี…) และเรียกแกงแบบนี้ว่า แกงดอกสะแล และนอกจากนี้ดอกสะแลยังต้มกินกับน้ำพริกได้เหมือนกับผักอื่นๆ แต่ที่ได้รับความนิยมมากก็คือ แกงส้มดอกสะแล

ดอกและผล มีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร และมีสารต้านอนุมูลอิสระ

ดอกสะแล เมื่อนำมาทำอาหารและสุกแล้ว จะมีรสมัน มีเมือกนิดๆ เวลาเคี้ยวจะมีความรู้สึกลื่นๆ เล็กน้อย แต่ก็ไม่ถึงกับเป็นเมือกลื่นเท่ากับดอกหรือยอดผักปลัง และหากไม่คุ้นเคยอาจจะรู้สึกขมและมีรสซ่าเล็กน้อย

แกงส้มดอกสะแลของคนเมืองนั้นจะมีกลเม็ดเคล็ดลับที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น บางสูตรบางตำราก็จะใส่กระชาย หรือบางสูตรก็ใส่ข่า และตะไคร้

สำหรับสูตรแกงส้มดอกสะแลที่นำมาเสนอจะเป็นแกงส้มดอกสะแลของคนทางภาคเหนือตอนล่าง ที่มีต้นสะแลขึ้นอยู่ทั่วไป สูตรนี้แกงกับปลาช่อนแบบชาวบ้านทั่วไป หรือจะใส่ปลาทับทิม ปลานิลจิตรลดาทอด ที่หาซื้อได้ง่ายก็อร่อยไปอีกแบบ

ส่วนน้ำพริกแกงส้มนั้นจะโขลกเองก็ได้ หรือหากซื้อจากตลาดสดที่ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำพริกแกงส้มแบบไม่ใส่กระชาย เวลาซื้อต้องบอกให้แม่ค้าเพิ่มกระชายให้ด้วย หรือจะนำมาโขลกกระชายเพิ่มเองก็ยิ่งดี เพราะจะได้กลิ่นหอมของกระชายสดอย่างแกงส้มพื้นบ้านของคนเมืองแท้ๆ นอกจากนี้ ถ้าโขลกเนื้อปลาผสมกับน้ำพริกด้วยจะทำให้น้ำแกงข้นและอร่อยมากยิ่งขึ้น

เป็นที่รู้จักและนิยมของคนภาคเหนือ

อาหารพื้นบ้านบางอย่างเริ่มลบเลือนไปจากเมนูอาหารในบ้านเรา ซึ่งก็เป็นเรื่องธรรมดาของสังคมที่มีการพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว แต่อย่างไรก็ตาม อาหารพื้นบ้านยังคงเล่าเรื่องราวของวิถีชีวิตคนสมัยก่อนได้เป็นอย่างดี และหากมองในมุมกลับ เราอาจพัฒนาอาหารพื้นบ้านเหล่านี้เป็นเมนูเด็ดได้อย่างไม่ยากเย็นนัก

และสำหรับการทำอาหารนั้นไม่มีสูตรตายตัว แต่เป็นการผสมผสานและรับส่งอิทธิพลกันในระหว่างท้องถิ่น เช่นเดียวกับวัฒนธรรมด้านอื่นๆ และแกงส้มดอกสะแลสูตรนี้ก็ไม่ใช่อาหารชาวเหนือพันธุ์แท้ แต่เป็นการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือตอนล่างกับเหนือตอนบน ได้แกงส้มพื้นบ้านที่มีรสชาติแปลกออกไป เหมาะสำหรับผู้ที่กำลังแสวงหาความเหมือนในความแตกต่างของวัฒนธรรมท้องถิ่น

แกงส้มดอกสะแล

ส่วนผสม

ปลาช่อน ปลาทับทิม หรือปลานิลจิตรลดา (ประมาณเอา เล็ก-ใหญ่)

ดอกสะแลเด็ดเป็นช่อๆ

มะเขือส้ม           5-6        ลูก

พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำแกะเม็ดออก) 10-15 เม็ด

หัวหอมแดง        3          หัว

กระเทียมไทย      5-6        กลีบ

ตะไคร้ซอย          3.5        ช้อนโต๊ะ

กระชายซอย       3          ช้อนโต๊ะ

กะปิ                  1          ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา             3          ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ          2-3        ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก (แล้วแต่ชอบเปรี้ยวมาก-น้อย)

เกลือป่นเล็กน้อย

น้ำสะอาด

วิธีทำ

  1. ทอดปลาที่เตรียมไว้ให้เหลือง กรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จึงตักใส่ชามพักไว้
  2. โขลกเครื่องแกงจนละเอียด (ถ้าชอบน้ำแกงข้นๆ ให้โขลกเนื้อปลาต้มสุกผสมลงไปก็ได้)
  3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงพร้อมน้ำมะขามเปียก มะเขือส้ม น้ำปลา (บางสูตรใช้น้ำปลาร้า) น้ำตาลปี๊บ และดอกสะแล ต้มไปพอสุก ชิมรสให้ออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
  4. ตั้งหม้อแกงต่อไปจนเดือดอีกครั้ง ยกลงตักน้ำแกงราดบนตัวปลาที่ทอดใส่ชามไว้ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จพร้อมกิน
เครื่องแกงส้มดอกสะแล
แกงส้มดอกสะแลกับมะเขือส้ม มักคู่กันเสมอ

แกงส้มดอกสะแล เป็นอาหารที่ปรุงจากพืชผักพื้นบ้านพื้นถิ่นจริงๆ ที่เริ่มจะสูญหายไปจากสังคมและวัฒนธรรมการกินทุกวัน เพราะคนสมัยใหม่สนใจแต่อาหารที่ทันสมัย โดยลืมไปว่าอาหารที่มาพร้อมเทคโนโลยีและวัฒนธรรมของต่างชาตินั้นไม่เหมาะกับคนท้องถิ่นบ้านเราเลย เพราะลักษณะการเป็นอยู่และภูมิอากาศก็แตกต่างกันอย่างชัดเจน สำหรับวัฒนธรรมการกินของบรรพบุรุษในสมัยก่อนนั้น จะบ่งบอกได้ถึงสภาพการเป็นอยู่อย่างพอเพียงของคนไทย  สำหรับเรื่องอาหารการกินของเราก็เป็นได้ทั้งยาและอาหารไปในตัว

สะแล เป็นพืชชนิดหนึ่งในจำนวนพืชผักพื้นบ้านของภาคเหนือ มีรสชาติอร่อยถูกปากคนเมืองเหนือโดยทั่วไป สะแล ถือว่าเป็นอาหารเลิศรสที่หนึ่งปีจะหามากินได้เพียงหนึ่งครั้งเท่านั้น เพราะสะแลจะออกดอกปีละครั้ง ราวๆ เดือนกุมภาพันธ์ถึงมีนาคม ถ้ามีโอกาสไปเดินตามตลาดสดในช่วงนั้น เราจะพบเห็นพ่อค้าแม่ค้านำสะแลมาขาย บางคนก็ทำเป็นกองเล็กๆ บางคนก็นำมาใส่จาน และวางมะเขือส้มคู่กันไปด้วย ส่วนราคาก็ไม่แพงมากนัก พอให้ซื้อหามาปรุงอาหารได้

อาหารตามฤดูกาลของคนล้านนา แกงส้มดอกสะแล ปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยมทั่วไป โดยเฉพาะผู้ใหญ่รุ่นก่อนๆ แต่สำหรับคนรุ่นใหม่แล้ว บางทีอาจไม่ค่อยคุ้นและไม่รู้จักซะเลย หรืออาจจะเป็นเพราะด้วยกระแสบริโภคนิยมของสังคมที่เปลี่ยนไปหรือไม่ และหากไม่มีการส่งเสริม สนับสนุน ให้เกิดการอนุรักษ์พืชพื้นบ้านเหล่านี้ไว้ ไม่แน่ว่า สะแล อาจจะถูกลืมเลือนไปจากความทรงจำและกลายเป็นวัชพืชไปในที่สุดก็ได้ ใครจะไปรู้