เมื่อพูดถึง “แกงเนื้อ” มักจะหมายถึง “แกงเขียวหวานเนื้อ” โดยไม่ต้องระบุสีเครื่องแกงลงไปด้วย ถึงอย่างไรก็ไม่สับสนปนเปกับ “แกงแดง” หรือ “แกงเผ็ด” ด้วยอนุมานดังต่อไปนี้

ประการแรก คนไทยไม่ได้กินเนื้อสัตว์ใหญ่มาแต่เดิม เรากินสัตว์น้ำมากกว่า พูดไปก็ทำให้คนไทยโบราณคล้ายกับคนญี่ปุ่น ที่กินแต่สัตว์น้ำเป็นหลัก สัตว์ปีกอาจจะมีนกบ้าง เช่น ชื่อแกงเก่า “แกงนกสับ” ทั้งๆ ที่ใช้เนื้อปลาทำ

ตามเอกสารที่อ้างอิงได้ ไก่น่าจะมาขึ้นโต๊ะในสมัยอยุธยา จากชมพูทวีป ตะวันออกกลาง (มัสมั่นไก่) และตะวันตก (สตูไก่) ที่เริ่มเข้ามาค้าขาย ส่วนเป็ด ห่าน และหมู มาทีหลังพร้อมกับคนจีน คาดว่าในสมัยต้นรัตนโกสินทร์นี้เอง

แต่ไหนแต่ไร คนไทยไม่นิยมกินเนื้อสัตว์ใหญ่ ที่ผูกพันกันอยู่ทุกวันในไร่ในนา เช่น โค หรือวัว เพราะฉะนั้น ครั้นเมื่อต้องล้มโคหรือวัว เช่น ในงานประจำหมู่บ้าน ซึ่งต้องใช้เนื้อสัตว์เป็นจำนวนมาก การปรุงเนื้อสัตว์ใหญ่ที่คาวจัด ย่อมต้องใช้สมุนไพรหรือเครื่องเทศมาดับคาวนั้น

เครื่องแกงเขียวหวาน นอกจากหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี เครื่องปรุงรสอย่างพริกไทย กะปิ และเกลือ แล้ว ที่เข้าเครื่องเทศแขกมี ลูกผักชี และเม็ดยี่หร่า ที่มาของคำว่า “เขียว” คือ แทนที่จะใช้พริกชี้ฟ้าแห้งตำเช่นเครื่องแกงทั่วไป กลับใช้พริกขี้หนูสดเม็ดสีเขียว นี่ว่าถึงเครื่องแกงทั่วไปของภาคกลางนะครับ ถ้าเป็นแกงใต้ก็อาจจะมีขมิ้นสดเพิ่ม หรือเท่าที่ได้กินประจำจากร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ใกล้บ้าน หนุ่มใหญ่เจ้าของ/พ่อครัวของร้านมักใส่ใบยี่หร่าสด เขาเรียก “หร่า” แม้แต่คั่วกลิ้งซี่โครงหมู เขาก็ซอยใบยี่หร่า บอกว่าใช้ดับคาวทั้งเนื้อสัตว์ใหญ่และปลาทะเลได้ดีชะงัด

เพราะฉะนั้น จึงเป็นที่มาของเหตุผลว่า แกงเนื้อนิยมใช้เครื่องแกงเขียวหวานมาแต่โบราณ เพราะนอกจากจะเข้าเครื่องเทศดับคาวแล้ว ยังมีสีเขียว และเผ็ดร้อนเป็นพิเศษจากพริกขี้หนูสดสีเขียว ยิ่งถ้าเป็นพื้นที่ไกลปืนเที่ยง อาจจะเจอพริกขี้หนูที่ไม่เด็ดก้าน คนแกงเขาเก็บไว้ให้ดู ว่าตำน้ำพริกแกงจากพริกขี้หนูสดแท้

ผมได้ยี่หร่าจากน้องมา 2 ต้น กำลังฟูมฟักให้โตเป็นพุ่มใหญ่ เพิ่งค้นพบว่า ใบยี่หร่าใช้ผัดแทนใบโหระพาหรือใบกะเพราได้เป็นอย่างดี ทำให้หายจำเจจากกลิ่นรสเดิมๆ ที่เวลาหิวมักคิดเลือกกับข้าวอะไรไม่ออก เมื่อต้นยี่หร่า (ใบ) นี่โตขึ้น ก็ไปเด็ดมาลงกระทะได้ทันที

แกงเนื้อหม้อนี้ ผมได้เนื้อจากเจ้าประจำในตลาดอ่อนนุช แค่บอกเขาว่า เอาไปแกง ขอมันติดมากหน่อย โลละ 250 บาท กะทิคั้นสด 75 บาท/โล มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา พริกแดง รวมผัก 80 บาท ใบยี่หร่าเด็ดจากโคนต้น ใบกำลังงาม ใส่แล้วหอมเหมือนใกล้ตัวสาวใต้เลยนะเนี่ย