อาหารตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศร

อาหารที่เกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรมของไทย ลาว เขมร และญวน ผู้เขียนเองและเจ้าหน้าที่หลายคนของมูลนิธิเจ้าพระยาอภัยภูเบศร มีโอกาสได้ไปเรียนกับเจ้าของตำรับ อย่าง คุณวิสาศ ปกมนตรี ตัวอย่างอาหารที่ผู้เขียนรับประทานแล้วติดใจ เช่น แกงส้มเปลือกแตงโมใส่ปลากรอบ ส้มตำท่านเจ้าคุณ ซึ่งก็คือส้มตำมะระขี้นกใส่ปลากรอบ นั่นเอง ที่ติดใจก็เพราะว่าเป็นตำรับอาหารที่ผู้เขียนแค่ได้ยินชื่อก็คิดว่า ไม่น่าจะอร่อยแล้ว แต่ผิดคาด พอได้รับประทานกลับอร่อยไม่น่าเชื่อ

อย่าง แกงส้มปลากรอบ โดยปกติแล้วผู้เขียนไม่ค่อยชอบรับประทานปลา เพราะกลิ่นคาวของปลาดุกไม่ถูกกับผู้เขียนนัก แต่แกงส้มปลากรอบนี้ทำให้ติดใจ เพราะปลากรอบที่ใส่ลงไป ทำให้น้ำแกงส้มกลมกล่อมและหอม ส่วนเปลือกแตงโมต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ยิ่งอร่อย ส่วนเคล็ดลับที่ไม่ลับอีกอย่างก็คือ เด็ดยอดผักแขยงใส่ลงไปด้วยก่อนยกลง ยิ่งทำให้รสชาติอร่อย ยิ่งซดน้ำแกงส้มร้อนๆ กลิ่นของผักแขยงที่ขึ้นจมูก ทำให้อาการคัดจมูกหายเป็นปลิดทิ้ง ผักแขยงหรือผักมะออม นี้ เป็นผักที่พบได้ทั่วไปในทุ่งนา กลิ่นที่ฉุนของผักส่งผลดีต่อร่างกายมากมาย อาทิ ช่วยแก้หวัดคัดจมูก เป็นต้น

มะระขี้นก

ส่วนตำรับที่สอง ที่ผู้เขียนติดใจ ก็คือ ส้มตำมะระขี้นก ที่รับประทานกี่ทีก็ไม่เบื่อ เพราะมะระไม่ขมอย่างที่คิด สาเหตุที่ไม่ขม ก็เพราะมีตัวแก้อย่างมะเขือขื่น หรือมะเขือที่มีลูกสีเหลือง และเทคนิคการตำที่จะต้องตำมะระขี้นกที่ฝานบางๆ ให้นุ่ม เพราะยางที่ทำให้มะระขี้นกมีรสชาติขมจะได้ละลายไปกับน้ำ ความขมในเนื้อมะระจะลดลง เจ้าหน้าที่ของมูลนิธิฯ มาคลุกกับน้ำส้มตำ พอลองรับประทาน ขมสะเด็ด นี่แหละที่ต้องบอกว่าลูกศิษย์จะต้องเชื่อฟังครู ผลของการไม่เชื่อฟังก็จะได้อาหารที่ไม่อร่อย

ตำรับส้มตำท่านเจ้าคุณนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งหากได้รับประทานคู่กับยอดมะยม และที่สำคัญที่สุดอย่าปรุงรสชาติให้หวานเกินไป เบาหวานก็เบาหวานเถอะ ควบคุมได้แน่ ส่วนใครที่อยากได้ตำรับอาหารเหล่านี้ติดต่อมาได้ที่ ฝ่ายศูนย์ข้อมูลสารสนเทศ โทร. (037) 213-629 ส่วนใครที่อยากสมทบทุนช่วยเราในการสืบสานภูมิปัญญาไทย ก็เสียสละเงินจำนวนไม่มากมาซื้อหนังสืออาหารตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศรที่ไม่ได้มีแค่ตัวหนังสือ แต่ยังมีภาพที่แสดงให้เห็นหน้าตาของอาหารที่ทำเสร็จเรียบร้อยให้ดูกัน พร้อมด้วยสรรพคุณสมุนไพรและตำรับยาสมุนไพรพื้นบ้านสมัยท่านเจ้าพระยาอภัยภูเบศร

แตงโม มากด้วยประโยชน์ เปลือกใช้แกงได้

คุณวิลาศ ปกมนตรี หลานตาท่านเจ้าพระยาอภัยภูเบศร เจ้าของตำรับอาหารเจ้าพระยาอภัยภูเบศรบอกว่าต้องใส่ ถ้าไม่ใส่ไม่อร่อย ก็คือ แต่น แต้น แต๊น ปลาร้านั่นเอง หลายคนที่ไม่รับประทานปลาร้าก็อาจจะสงสัยว่าอร่อยอย่างไร เพราะปลาร้าทั่วไปรสชาติก็อออกจะคาวๆ กลิ่นแรง ดูอย่างไรก็ไม่น่าจะอร่อย แต่อยากเรียนให้ทราบสักนิดว่า ปลาร้าตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศรนี้ เป็นปลาร้าที่ทำจากปลาช่อนตัวใหญ่ๆ ก่อนที่จะแล่เอาแต่เนื้อปลาล้วนๆ มาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาใส่อาหารต้องห่อด้วยใบตองแล้วปิ้งด้วยไฟจากถ่านอ่อนๆ จนสุก รับรองว่ากลิ่นแรงๆ หายไปเลย มีแต่กลิ่นหอมๆ เท่านั้น คุณวิลาศ เล่าว่า ปลาร้าต้องใส่พอประมาณ หากใส่น้อยเกินไปจะไม่อร่อย

ผักแขยง

ทีนี้หลายคนอาจจะสงสัยว่าปลาร้ามีดีอย่างไร ผู้เขียนไปสืบเสาะค้นหามาให้ ว่าไปแล้วคุณประโยชน์ของปลาร้ามีมากโข นอกเสียจากจะเป็นวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่งแล้ว การหมักหากทำให้สะอาดแล้ว โปรตีนเส้นยาวๆ ในปลา เมื่อหมักทิ้งไว้ จุลินทรีย์ก็จะย่อยให้กลายเป็นโปรตีนเส้นเล็กๆ ที่ดูดซึมได้ง่าย ทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมากขึ้น ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอกได้ นอกจากนั้นในปลายังมีกรดไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อทั้งหัวใจและหลอดเลือด อย่าง โอเมก้า 3 และยิ่งในปัจจุบันที่นิยมหมักปลาทั้งก้างเป็นการเพิ่มแคลเซียมในอาหารที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการสร้างมวลกระดูก

ดังนั้น ไม่ต้องกังวลกับความไม่สะอาด ยิ่งถ้าได้นำมาปิ้งแล้ว รับรองเชื้อโรคต่างๆ ก็ตายไป แต่ถ้าใครกลัวเรื่องสารเคมีหรือเชื้อโรคที่อาจปลอมปนในปลาร้าก็ทำเสียเองเลย ลองทำดูสักครั้งรับรองสนุก ได้สารระ

นอกจากปลาร้าแล้วในอาหารตำรับเจ้าพระอภัยภูเบศร ยังมี “มัม” ที่คล้ายกับเค็มบักนัด ของจังหวัดอุบลราชธานี ที่มีส่วนผสมทั้งเกลือ ข้าวคั่ว สับปะรด และข่า ถึงแม้จะต้องใช้เวลาในการหมัก 3-4 เดือน แต่เมื่อนำมาผัดกับหมู รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยสุดยอด

 มัม เป็นอาหารที่ผ่านการหมัก โดยอาศัยจุลินทรีย์จำพวกยีสต์และแบคทีเรีย รวมทั้งเอนไซม์ในสับปะรด การย่อยสลายเนื้อสัตว์ จำพวกปลา หรือ กุ้ง
ปลาร้า

ทีนี้ อาจมีคำถามว่าแล้วอาหารที่หมักดีอย่างไร ก็ขอเรียนว่า การหมักเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพราะสมัยก่อนในบางฤดูกาลเราไม่สามารถออกไปหาอาหารได้ หรือออกไปได้แต่ไม่มีอาหารให้หา แต่ในปัจจุบันกระบวนการทางวิทยาศาสตร์พบแล้วว่า กระบวนการหมักอาหารพวกโปรตีน ซึ่งอาจจะไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์ แต่อาจจะเป็นถั่ว อย่างถั่วเน่าในภาคเหนือ ยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในอากาศจะมีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายจากโปรตีนเส้นยาวให้เป็นโปรตีนเส้นสั้นๆ ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย อีกทั้งยีสต์และแบคทีเรียบางชนิดยังเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์แก่ระบบทางเดินอาหารในร่างกาย หรือที่ฝรั่งเรียกว่า โปรไบโอติก (Probiotics)

โปรไบโอติก คืออะไร หลายคนสงสัย โปรไบโอติก เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของคนและสัตว์ จุลินทรีย์กลุ่มนี้ทำให้เกิดสมดุลของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร โดยการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ให้มากขึ้น และลดปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นโทษ จุลินทรีย์โปรไบโอติก ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่มยีสต์และแบคทีเรียแลคติก ปัจจุบัน มีการนำจุลินทรีย์กลุ่มนี้มาผลิตอาหารหลายชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก ผักดอง และเนื้อหมัก และมีการผลิตในรูปของแคปซูลและเม็ดออกมาจำหน่ายตามท้องตลาด หรือใส่ในโยเกิร์ตอย่างที่บ้านเรามีขายในร้านสะดวกซื้อ

ส่วนอาหารอีกชนิดที่ผู้เขียนขอนำเสนอ คือ ปลาร้า หลายคนพอฟังแล้วร้องอี้ แต่ผู้เขียนบอกเลยว่าปลาร้านี้เป็นวัตถุดิบที่นอกจากจะเป็นตัวชูรสในอาหารไทยหลายชนิดแล้ว ปลาร้ามีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อทางเดินอาหารของเรา ปลาร้าอุดมไปด้วยแคลเซียมที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะกับผู้หญิง เพราะแคลเซียมช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงให้กับกระดูก โดยเฉพาะถ้าเริ่มสร้างตั้งแต่เด็กๆ หรือ สาวๆ หรืออายุ 25-30 ปี ก็มีโอกาสน้อยที่จะเกิดภาวะกระดูกพรุน ดังนั้น วันนี้ใครไม่กินปลาร้าก็รีบกิน แต่ขอให้เป็นปลาร้าสุก และมาจากแหล่งที่สะอาด รับรองมีประโยชน์ไม่มีโทษ

ขอบคุณข้อมูล จาก ภญ. ผากกรอง ขวัญข้าว ตีพิมพ์ในอภัยภูเบศรสาร ฉบับที่ 77-79