ทำร้านอาหารต้องรู้! เมนูไหน ต้นทุนต่ำกำไรเยอะ เมนูไหน ขายมากยิ่งเหนื่อย

“บ้าแหละ! ขายได้ 4 แสน แต่มีรายจ่าย 4 แสน ลงบัญชีอะไรผิดหรือเปล่า” ผมอุทานทันทีที่ลูกศิษย์ของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยเข้ามาปรึกษาเรื่องร้านอาหารของเธอซึ่งเปิดมาได้ประมาณ 7 เดือน

ที่ผ่านมา ตั้งแต่เปิดร้านขาดทุนบ้างได้กำไรบ้าง แต่กำไรน้อยแค่หลักหมื่น แรกๆ ได้เดือนละประมาณ 2 แสนบาท พอเริ่มทำการตลาด โฆษณา หาคนมารีวิว ยอดก็ไต่ขึ้นมา 3 แสนบาท เล่นเอาดีใจกันใหญ่ ล่าสุดทำได้ถึง 4 แสนบาท แต่รายจ่ายดันตามมา 4 แสนบาทไปด้วย คำอุทานไหนๆ จึงเหมาะสมด้วยประการทั้งปวง

ผมขอให้ลูกศิษย์นำบัญชีรับจ่ายตั้งแต่เปิดร้านมาดูซึ่งเขาลงได้ละเอียดดี แยกประเภทรายรับจากค่าขายอาหาร ขายเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ รายจ่ายแยกเป็นเนื้อสัตว์อะไรบ้างสั่งจากร้านไหน ผักอะไรบ้างสั่งจากร้านไหนหรือซื้อที่ไหนเช่นกัน รายจ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ เงินเดือน ค่าโอที ค่าเช่าร้าน

และค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าซ่อมแซม ตกแต่ง ในแต่ละส่วนรายจ่ายยังนำมาเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์กับยอดรายรับ นับว่าเป็นการลงบัญชีที่ครบครัน และตรวจสอบง่าย

เมื่อดูค่าเฉลี่ยแต่ละเดือนแล้วพบว่า วัตถุดิบอาหารอยู่ที่ 39% ของรายรับ ค่าแรงรวมโอที 29% ค่าไฟ น้ำ แก๊ส 15% ค่าตอบแทนเจ้าของที่ (แทนค่าเช่า) 10% ค่าใช้จ่ายอื่นๆ 2% เอาตัวเลขแต่ละตัวรวมกันแล้วเป็นสัดส่วนถึง 95% แปลว่าเหลือกำไรแค่ 5% สัดส่วนนี้เป็นอย่างนี้มาตลอดตั้งแต่เปิดร้าน สมมติขายได้ 2 แสนบาท ก็ได้กำไรแค่ 10,000 บาท ขายได้ 3 แสนบาท กำไร 15,000 บาท

ขายได้ 4 แสนบาท ก็ต้องได้กำไร 20,000 บาท แต่ที่เดือนล่าสุดรายจ่ายขึ้นมาพอดีรายรับเพราะมีค่าซ่อมแซม ท่อประปารั่ว ต้องทุบพื้น กำไรเลยหายหมด

รู้อย่างนี้แล้ว ผมบอกลูกศิษย์ว่า ต้องเริ่มนับ 1 ใหม่ล่ะ เพราะคาดเข็มขัดผิดรูมาตั้งแต่ต้น ร้านอาหารถ้าจัดสัดส่วนต้นทุนดีๆ ควรได้กำไร 20-30%

ค่ามาตรฐานของต้นทุนร้านอาหารในอุดมคติอยู่ที่

วัตถุดิบอาหาร 30%

ค่าแรง 20%

ค่าน้ำ ไฟ แก๊ส 10%

ค่าจัดการ 10%

กำไร 30%

รวมเป็น 100%

เขาเคยมีการวิจัยพบว่า ร้านอาหารในประเทศไทย มีกำไรเฉลี่ยอยู่ที่ 15% ของรายได้ โอกาสทำถึง 30% ยากเอาการ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นไปไม่ได้ครับ

กรณีของร้านลูกศิษย์คนนี้ เขาขายอาหารฝรั่ง ปนอาหารไทย เมื่อดูสัดส่วนต้นทุนหนักๆ อยู่ที่วัตถุดิบอาหารและค่าแรง อย่างอื่นพออยู่ในเกณฑ์ ลงไปรายละเอียดวัตถุดิบอาหาร จากการที่เขาทำรายการอย่างละเอียด มองปราดเดียวเลยรู้เลยว่า วัตถุดิบที่มีต้นทุนสาหัสสากรรจ์คือ พวกอาหารฝรั่ง ใช้ชีสหลายชนิดและใช้จำนวนมาก ชีสแต่ละอย่างมีราคาแพง

อีกตัวคือ เนื้อปูก้อน มาทำปูผัดผงกะหรี่ ปูผัดพริกเหลือง หลนเนื้อปู ราคาถึงกิโลละ 1,600-1,800 บาท เดือนหนึ่งๆ ร้านนี้สั่งเนื้อปูเป็นเงินถึงเกือบหมื่น เพราะฉะนั้น ยิ่งเชียร์ขายหลนปูมากเท่าไหร่ ต้นทุนก็ขยับตามขึ้นเท่านั้น พวกกุ้งเขาใช้ตัวโตมาก นี่ก็แพง เนื้อนอก ปลากะพง แซลมอน เป็นตัวล้วนแล้วแต่แพงหมด

ผมถามลูกศิษย์ว่าตอนตั้งราคาอาหารได้คำนวณจากต้นทุนวัตถุดิบไหม คือต้นทุนวัตถุดิบอาหารจานนั้นเท่าไหร่ต้องคูณด้วย 3 หรืออย่างน้อย 2.5 เธอบอกว่าคำนวณอยู่ กะให้ต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 30% แล้ว ทำไมต้นทุนวัตถุดิบอาหารโดยรวมถึงโดดขึ้นไปถึง 39% ของรายได้ เหตุที่น่าจะเป็นไปได้มีหลายสาเหตุ

สาเหตุหนึ่งคือตอนทำสูตรไม่ได้ทำ yield วัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น

ปลาแซลมอน 1 ตัว หนัก 4 กิโลกรัม ราคา = 2,500 บาท

หรือ เท่ากับปลาแซลมอนทั้งตัวราคาต่อ 1 กิโลกรัม = 2,500/4 บาท = 625 บาท

ปลาแซลมอนแล่แล้วเหลือ 3 กิโลกรัม ราคาจึงเท่ากับที่ซื้อมา = 2,500 บาท

เทียบกลับเป็นราคา 1 กิโลกรัม ต่อแซลมอนแล่แล้ว = 2,500/3 บาท = 833.33 บาท

จะเห็นได้ว่าเมื่อเทียบราคาต่อ 1 กิโลกรัม แซลมอนทั้งตัว กับแซลมอนแล่แล้วมีราคาแพงขึ้น เป็นราคาต้นทุนของวัตถุดิบที่ต้องนำไปใส่ในสูตรอาหารจริงๆ ถ้าเอาราคาที่ซื้อมาไปใส่ ต้นทุนถูกลง ราคาขายถูกลง แต่ของที่ใช้จริงแพงกว่าเยอะ

อีกสาเหตุหนึ่งคือ สั่งมาใช้ทิ้งขว้าง ไม่ทำตามสูตร เก็บวัตถุดิบไม่เป็น สูญเสีย เช่น แช่เนื้อปูช่องเย็นธรรมดาไม่แช่แข็ง ทำให้เสียเร็ว ไม่แบ่งเนื้อปูเก็บเป็นส่วนๆ เอาไปแช่แข็ง เวลาจะใช้เอาออกมาละลายทั้งก้อน แต่ใช้นิดเดียว แล้วเก็บกลับเข้าไปใหม่ เนื้อปูเลยเสีย เก็บลงก้นกุฏิ โดยเฉพาะตู้แช่แข็งแบบฝาปิดเปิดบน โยนๆ ลงไปทับกัน ใช้แต่ของข้างบน ข้างล่างไม่ได้ใช้ สั่งมาผิด สั่งมาเกินปริมาณที่ใช้ สั่งมาเก็บ เป็นต้นทุนทั้งนั้น

ถ้าเป็นความผิดพลาดเหล่านี้ต้องกลับไปแก้ที่สาเหตุ ทำ yield สั่งซื้อเฉพาะที่ต้องการใช้ จัดเก็บให้ถูกต้อง

กรณีที่ทำ yield แล้วปรากฏว่าต้นทุนใหม่สูงขึ้น แต่ยังอยากขายราคาเดิม เพราะกลัวลูกค้าไม่สั่ง มีทางแก้อยู่คือ เปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบบางตัวที่คุณภาพใกล้เคียงกัน แต่ราคาถูกกว่า ลดปริมาณวัตถุดิบนั้นลงหรือยกเลิกวัตถุดิบราคาแพงไป

เช่น สปาเกตตีคาโบนารา เคยใส่ชีส 3 ชนิด ไปหาผู้ขายเจ้าใหม่ อาจจะเป็นชีสชนิดเดียวกันคนละยี่ห้อ หรือเปลี่ยนชนิดของชีสที่ราคาถูกลง หรืออีกทางเลือกลดชีสลงเหลือ 2 ชนิด หรือลดปริมาณลงจากเดิมเคยใส่อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ ลดเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วทำทดลองชิม ถ้ารสชาติเป็นที่ยอมรับได้ก็โอเค ได้ต้นทุนถูกลง กำไรมากขึ้น

ต้นทุนของค่าแรงรวมเฉลี่ยค่า OT เป็นต้นทุนคงที่ เพราะฉะนั้น ถ้าขายได้มากขึ้น ลดต้นทุนอาหารลงได้ กำไรมากขึ้น ต้นทุนค่าแรงจะเป็นสัดส่วนลดลงไปเอง ไม่ขึ้นตามยอดขายเหมือนต้นทุนวัตถุดิบ

มีการเปรียบเปรยอาหารในร้านอาหารว่า อาหารที่ขายดีแต่ต้นทุนสูงกำไรน้อย ยิ่งขายมากยิ่งเหนื่อย เปรียบเหมือนควายไถนา ไถๆ จนหมดแรง ได้งานได้เงินนิดเดียว อาหารประเภทนี้ เช่น สเต๊ก กุ้งอบชีส

กับอาหารอีกประเภท ขายดี ต้นทุนต่ำ กำไรสูง อันนี้จัดให้เป็นดาวเด่น ต้องเชียร์ขายเยอะๆ เช่น ซีซาร์สลัด แล้วก็ส้มตำไงล่ะครับ ยิ่งขายมากยิ่งกำไรมาก สบายเฮ

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2024