“ขออาหารสาธิต ให้เข้าชื่องานนะคะ เป็นอาหาร 4.0 ค่า” เอาล่ะซิ ลุงยุทธ์ทำผมยุ่งเลย ไปไหนมาไหน ก็ได้ยินแต่ 4.0 เมืองไทย 4.0 การตลาด 4.0 ร้านอาหาร 4.0 ส่วนคำขอร้องแกมสั่งข้างต้นมาจาก กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน ให้ไปช่วยออกงาน จ๊อบสตรีต 4.0 (Job Street 4.0) ชื่องานทำนองนี้ ที่สยามสแควร์ซอย 5 งานจัดแค่วันเดียว ยังไม่ทันโปรโมตก็หมดงานแล้ว

แล้วไอ้ 4.0 นี่มันคืออะไร เหมือนกับ บริษัทประชารัฐ ของลุงยุทธ์คนเดียวกัน จนบัดนี้ผมยังไม่รู้เลย บริษัทประชารัฐ คืออะไร มีคนอ้างลุงยุทธ์บอกว่า 3.0 คือ คุณใช้คอมพิวเตอร์เป็น เล่นมือถือ เล่นอินเตอร์เน็ต ช้งแชตได้นั่นคือ 3.0 แต่ถ้าคุณใช้เทคโนโลยีเหล่านี้หาเงินได้ นั่นแหละคือ 4.0

เปิดคำอธิบายเรื่องนี้ มีคนอธิบายไว้เยอะ เขาย้อนความเปรียบเทียบไปว่า แต่ก่อนประเทศไทย คือ ไทย 1.0 เน้นภาคเกษตรกรรม ไทย 2.0 เน้นอุตสาหกรรมเบา ไทย 3.0 เน้นอุตสาหกรรมหนัก ซึ่งไปติดกับดักเศรษฐกิจ คนรวยไม่เท่ากัน พัฒนาไม่เท่ากัน และทำมากยิ่งได้น้อย เขาเลยคิดว่า ต้องเปลี่ยนระบบเศรษฐกิจของชาติเปรียบเทียบเป็น 4.0 (คงเหมือนระบบคอมพิวเตอร์ มือถือ ที่ชอบใช้ตัวเลข เช่น ไอโฟน 6, 7 แต่พอใส่ตัวเลขหลายๆ รุ่น ชักเริ่มเบื่อ ต้องไปใช้คำอื่น เช่น รุ่นปี รุ่นลิมิเต็ด)

4.0 ต้องทำให้ “ทำน้อยได้มาก” โดยการ 1. เปลี่ยนจากการผลิตสินค้า “โภคภัณฑ์” ไปสู่สินค้าเชิง “นวัตกรรม” 2.  เปลี่ยนจากการขับเคลื่อนประเทศด้วยภาคอุตสาหกรรม ไปสู่การขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี ความคิดสร้างสรรค์ และนวัตกรรม 3. เปลี่ยนจากการเน้นภาคการผลิตสินค้า ไปสู่การเน้นภาคบริการมากขึ้น

555 แล้วผมจะทำอาหารสาธิตอะไรล่ะที่ใช้นวัตกรรม คนเอาไปทำขาย แล้วทำน้อยๆ ได้ตังค์เยอะๆ

รัฐบาลส่งเสริมชาวนาให้ขายข้าวออนไลน์ตอนราคาตก แม่ค้าขายปูนึ่ง ปลาทูสด ออนไลน์ อย่างนี้คงพอเข้าข่าย 4.0 ได้ อุตสาหกรรมอาหารประเภทกดปุ่มเดียว แล้วของออกมาเต็ม ใช้วัตถุดิบถูกๆ ใส่สารเคมี ขายแพงๆ อย่างนี้จะเรียก 4.0 หรือเปล่า ผมเปิดมันฝรั่งถุงกรอบแกรบ ถุงละ 5 บาท มีอยู่ไม่กี่แผ่น คนขายรวย คนกินจน

ตกลงผมก็คิดไม่ออกจะทำอาหาร 4.0 อะไรไปออกงาน ขอเอา “ข้าวม้วนลืมผัว” ที่เคยลงในคอลัมน์นี้ไปแล้ว ไปออก เขาก็บอกว่ามีเจ้าหนึ่งทำคล้ายๆ กัน จองก่อน ครั้นจะทำ ขนมไทยๆ อย่าง สำปันนี ข้าวตู กลีบลำดวน ไปออก คนก็ชอบอยู่ เพราะเขาไม่เคยเห็นการทำ ออกมาหลายงาน หมดโหลทุกที แต่มันไม่เข้ากับ 4.0

อย่ากระนั้นเลย ผมเลยเลิกคิดเรื่อง 4.0 หันมาคิดเรื่องกลุ่มเป้าหมายแทน อาหารอะไรที่ไปออกงานสยามสแควร์แล้วคนเห็น คนดู เดินกินได้ ทำไม่ยุ่งยากนัก อาจจะเอาไปทำขายต่อเป็นอาชีพได้ ข้อสำคัญยังไม่มีใครทำ

เย็นวันหนึ่งผมไปเดินตลาดนัด ของประจำตลาดนัดอย่างหนึ่งคือ ข้าวจี่ กินคู่กับหมูปิ้ง ส้มตำ เข้ากันดี๊ดี เป็นกลวิธีของคนอีสานที่ดัดแปลงข้าวเหนียวเหลือ ให้ออกมาเป็นอาหารชนิดใหม่ได้

 

กรรมวิธีการทำข้าวจี่นั้นไม่มีอะไรยุ่งยาก แค่เอาข้าวเหนียวมาปั้น กดแบนๆ เสียบไม้แล้วชุบไข่ นำไปปิ้ง แค่นั้นเอง แต่คนกรุงกินข้าวเหนียวไม่เหมือนคนอีสาน คนกรุงฟันฟางคงไม่ค่อยจะดี เลยชอบกินข้าวเหนียวนิ่มๆ ไม่ชอบข้าวเหนียวแข็งๆ เป็นเม็ด ข้าวจี่ในเมืองกรุง คนจึงไม่ค่อยนิยมนัก ไม่เหมือนข้าวเหนียวนิ่มข้ามคืนกับหมูฝอย หมูหมักกระเทียม หมูแดดเดียว หมูสวรรค์ ใส่กล่อง ห่อใบตองขาย บางเจ้าทำข้าวเหนียวหลายสี เหลือง ดำ เขียว ขาว ขายดีกันจริงๆ จังๆ ผมเอามาทำเป็นหลักสูตรสอนทำอาหาร คนเรียนเยอะเช่นกัน เพราะเรียนครึ่งวัน เอาไปทำขายได้เลย

ครั้งหนึ่งมีร้านอาหารมาให้คิดสูตรอาหารใหม่ๆ อีสานกลายๆ เพราะเขาเป็นร้านแบบฟิวชั่น ผมก็เอาข้าวจี่นี้มาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ แล้วชุบไข่ไปทอด เสิร์ฟกับคอหมูย่าง จัดจานซะใหม่ ให้ดูหรูหราขึ้น ขายได้ราคากว่าคอหมูย่างจิ้มแจ่ว สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปขนานใหญ่จากข้าวจี่ต้นตำรับคือ ผมหุงข้าวเหนียวให้นิ่มมาก รอเย็นค่อยเอามาปั้น เวลากินตอนทอดใหม่ๆ มันจึงกรอบนอกนุ่มใน เคี้ยวเพลิน และน่าแปลกที่ข้าวเหนียวทอดอย่างนี้ไม่อมน้ำมัน จึงไม่เลี่ยน

น่าเสียดายที่ร้านนี้เปิดอยู่ได้ไม่นาน ก็ต้องเลิก เนื่องจากไปเลือกห้างผิด ห้างเจ๊งครับ

ปกติการหุงข้าวเหนียวของคนอีสาน ตามตำรับเขาไม่เอาข้าวเหนียวใหม่ เพราะอย่างนั้นจะนิ่มมาก และไม่เป็นเม็ด ขยำจิ้มน้ำจิ้มไม่ได้ ต้องเอาข้าวเหนียวกลางเก่า กลางใหม่ แช่น้ำสัก 2-3 ชั่วโมง แล้วมาหุงด้วยหวดที่แช่น้ำจนชุ่มกันหวดไหม้ หุงไป 20 นาที กระดก 1 ที หุงต่ออีก 10 นาที ถ้าอยากได้ข้าวเหนียวแบบนุ่มมากข้ามคืน มีหลายวิธี พรมน้ำหลังกระดก หรือเอาออกมา “มูน” น้ำร้อนอีกหน่อย แบบเดียวกับข้าวเหนียวมูนกะทิ ก็จะได้ข้าวเหนียวนิ่ม ที่ยังเป็นเม็ดสวยงาม

ข้าวเหนียวเม็ดจะสวยไม่สวยอยู่ที่เลือกข้าว ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เม็ดจะสวยมาก ถึงเอามาทำข้าวเหนียวมูน อยากได้ข้าวเหนียวเป็นสีต่างๆ สีดำเอาข้าวเหนียวดำผสมลงไปสัก 10-20% ในข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำต้องแช่น้ำนานกว่า จึงควรแยกแช่ ก่อนนำมาผสมกัน ข้าวเหนียวสีเหลืองใช้ผงขมิ้นละลายน้ำแช่ข้าว สีเขียวใช้น้ำใบเตยหอมปั่น สีม่วงใช้น้ำแก้วมังกรผสม ไปคุยได้ว่าเป็นข้าวเหนียวสมุนไพร

ตอนเด็กๆ แม่ผมหุงข้าวเหนียวด้วย “ลังถึง” เด็กรุ่นปัจจุบันไม่รู้จักลังถึง “ลังถึง” ก็ “ซึ้ง” นั่นแหละครับ ไม่รู้จัก “ซึ้ง” อีก ซึ้ง มาจากคำ “เล่งซึ้ง” ส่วน ลังถึง เพี้ยนมาไงไม่รู้ หม้อนึ่งข้าวแบบหลายชั้นนี้ยังใช้กันแทบทุกบ้าน แต่ไม่รู้เรียกว่ายังไงกัน

แม่เอาข้าวเหนียวแช่น้ำ ซาวใส่ถ้วยนึ่งข้าว เติมน้ำเท่าหนึ่ง นึ่งแวบเดียวจะได้ข้าวเหนียวที่นิ่มมาก กินกับปลาทูนึ่ง สุดยอด ปัจจุบันมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เอามาหุงข้าวเหนียวได้เช่นกัน โดยใส่น้ำ 1 เท่าของข้าวเหนียว เช่น ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้ว 1 ถ้วย ก็ใส่น้ำ 1 ถ้วย กดปุ่มหุงปกติ จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มหอมอร่อยมากๆ ข้อเสียของการหุงวิธีนี้คือ ข้าวเหนียวไม่ค่อยเป็นเม็ด จะเหนียวติดกัน ไม่ถูกใจคนอีสานเจ้าตำรับนึ่งข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวหุงนิ่มอย่างนี้แหละครับผมเอามาปั้นก้อนกลมชุบไข่ ทอดกินกับคอหมูย่าง ที่จริงเอาไปปิ้งแบบข้าวจี่จริงๆ ก็ได้ แต่เสียเวลาไม่ทันใจโก๋

คอหมูย่าง สูตรอร่อยมาก

เนื้อหมูสันคอ          ½ กิโลกรัม

ซีอิ๊วขาว                  1 ½ ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส             1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย              2 ช้อนโต๊ะ

ซอสพริก                 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              1 ช้อนโต๊ะ

งาขาว (ถ้าชอบ)     ¼ ถ้วย

 

ตัวสันคอถ้าชิ้นหนามาก ให้แล่แบ่งออกเหลือชิ้นไม่ต้องหนา น้ำหมักจะได้เข้ารสเนื้อ งาขาวใส่ได้เลย หมักไว้อย่างน้อยครึ่งวัน แล้วเอาไปย่างไฟกลาง ให้เกรียมๆ เข้าเตาอบก็ได้ พลิกหนึ่งที กินเปล่าๆ ก็อร่อย คู่กับข้าวเหนียวบอลแทนข้าวเหนียวนึ่ง เป็นอาหารหรูเลย แถมน้ำจิ้มแจ่ว

น้ำจิ้มแจ่ว

พริกป่นทำเอง        1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงเผา           2-3 ช้อนโต๊

กระเทียมเผา         2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก     2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว               1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย          1 ช้อนชา

น้ำปลาดีๆ              2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสุก

ต้นหอม ผักชีสับนิดหน่อย

โขลกหอมแดงเผากับกระเทียมเผา แล้วใส่เครื่องปรุง ถ้าข้นไปเติมน้ำสุกดีๆ โรยต้นหอม ผักชีสับ

เริ่มต้นข้าวจี่ มาข้าวเหนียวบอลกับคอหมูย่าง ต่อไปแผลงเป็น ข้าวจี่บอล 4.0

ไม่มีอะไรมากหรอกครับ หุงข้าวเหนียวด้วยหม้อหุงข้าววิธีเดิม แต่มาทำไส้ห่อไปกับข้าวเหนียว ลูกเดียวเอาอยู่เลยครับ ทำขายได้ เหมาะกับคนหิวๆ ก่อนไปทำงาน 2 ลูกอิ่มถึงกลางวัน

ตัวไส้ทำได้หลายรส มัสมั่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ลาบ น้ำตก หมูแดง ถ้าไม่รังเกียจปลาร้า ใส่ไส้ปลาร้าสับยังได้เลย

ไส้หลักๆ ใช้หมูหรือไก่สับรวนสุก เอาน้ำพริกแกง รสที่เราชอบมาขยำใส่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย ไม่ควรใส่น้ำปลา จะทำให้แฉะ แล้วโรยแป้งข้าวโพดพอประมาณ คือโรยไปนวดไป ถ้าเนื้อเกาะติดกันดีแล้ว ก็หยุดแป้ง เอาไส้ไปแช่เย็นสัก 1 ชั่วโมง จะช่วยให้ปั้นง่ายขึ้น หรือจะปั้นเลยก็ได้ ติดมือบ้าง

ไส้ลาบ น้ำตก ทำคล้ายๆ กัน ใส่หมูสับ หรือ ไก่สับ รวนสุกแล้ว ข้าวคั่ว เกลือ พริกป่น ควรใช้มะนาวผง ทำให้ไม่แฉะ ผักชีใบเลื่อยซอยละเอียด ผสมแป้งข้าวโพดนวดให้เข้ากัน

ปั้นไส้เป็นก้อนกลมเรียงรอข้าวเหนียวไว้ ทีนี้ตัวข้าวเหนียว ตัดถุงพลาสติกเป็นแผ่น หยิบข้าวเหนียวเป็นก้อนวาง แล้วพับพลาสติกทับกดข้าวเหนียวแผ่ให้แบน วิธีนี้ข้าวเหนียวไม่ติดมือ ไม่เลอะเทอะ เปิดแผ่นพลาสติกออก ใส่ไส้ที่ปั้นไว้ แล้วใช้พลาสติกนั้นห่อขยำเข้ามา บีบปากให้ปิดสนิท คลึงเป็นก้อนกลม นำไปเสียบไม้ ชุบไข่ปิ้งไฟได้ หรือไม่ต้องเสียบไม้  ทอดน้ำมันท่วมให้เหลืองกรอบ เสียเวลาทอดหน่อย มันเหลืองช้า ไฟแรงมากไม่ได้ และน้ำมันเจอไข่มันจะคอยเป็นฟอง ต้องคอยช้อนฟองทิ้ง ไม่งั้นล้นหม้อ

ไปในงานจ๊อบสตรีต ทำแจกไม่ทันครับ ทอดช้า ผมเอาหม้อทอดใบเล็กไปด้วย ต้องคอยระวังฟองล้นหม้อ เด็กสาวๆ มายืนรอรับแจก เลยได้โอกาสยืมตัวเป็นนางแบบ “ข้าวจี่บอล 4.0” ซะเลย ขออนุญาตไว้ตรงนี้ด้วย ข้าวจี่บอลของผมจะถือเป็นนวัตกรรม 4.0 ได้หรือเปล่าไม่รู้เหมือนกันครับ ต้องไปถามท่านรัฐมนตรีแรงงานมาเปิดงานนี้ ได้ชิมหรือเปล่าก็ไม่รู้ ใครเอาข้าวจี่บอล 4.0 ไปทำขาย ขอให้ขายดีระเบิดระเบ้อ 4.0 เลย