อากาศร้อน อุณหภูมิทะลุปรอท เลือกซื้อ “อาหารสด” อย่างไรให้ปลอดภัย แนะจุดสังเกตง่ายๆ 

ดร.วนะพร ทองโฉม นักสุขศึกษา (นักกำหนดอาหารวิชาชีพ) งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ช่วงฤดูร้อน อุณหภูมิในประเทศไทยอาจสูงถึง 40 องศาเซลเซียสขึ้นไป เหมาะแก่การเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเสียได้ง่าย การรับประทานอาหารและเลือกซื้ออาหารจำเป็นต้องเพิ่มความระมัดระวังเป็นพิเศษ ที่สำคัญ ควรปรุงสุก และรับประทานหลังปรุงเสร็จใหม่

สำหรับการเลือกซื้ออาหารสด ทั้งเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักสดชนิดต่างๆ เป็นกลุ่มอาหารที่เน่าเสียได้ง่าย ผู้บริโภคต้องพิจารณาจากลักษณะภายนอก เช่น ความสด ความสะอาด กลิ่น สี เนื้อสัมผัส สภาพแวดล้อมของสถานที่จำหน่าย ควบคู่กับการสังเกตตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” จากกรมปศุสัตว์

หรือฉลากรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย และควรเลือกจากแหล่งจำหน่ายที่มีความน่าเชื่อถือ ได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานราชการ เช่น “ตลาดสด น่าซื้อ” ของกรมอนามัย “ตลาดนัดน่าซื้อ” หรือร้านอาหาร แผงลอย ที่ได้รับรองมาตรฐานด้วยตราสัญลักษณ์ อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste)

ขณะเดียวกัน หากซื้อจากรถเร่จำหน่ายอาหารหรือรถพุ่มพวง ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เนื่องจากอาหารในรถเร่อาจมีการจัดเก็บที่ไม่ถูกหลักวิธี โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ซึ่งส่วนมากจะแช่น้ำแข็งในตู้แช่ ซึ่งอุณหภูมิอาจไม่อยู่ในระดับที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพ และความเย็นอาจไม่เพียงพอทั่วถึง เกิดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ก่อโรค ทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียได้ ส่วนอาหารปรุงสำเร็จที่บรรจุใส่ถุงพลาสติกไว้ ให้สังเกตหากมีฟองก๊าซในถุงไม่ควรซื้อ และควรหลีกเลี่ยงอาหารหรือขนมที่มีส่วนผสมของกะทิ เนื่องจากบูดเสียได้ง่ายกว่าอาหารอื่นๆ

“การซื้อเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิที่วางขายเป็นสำคัญ ควรเก็บอยู่ในอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส กรณีต้องเดินทางเกินกว่า 2 ชั่วโมง ให้ใส่ในภาชนะที่เก็บความเย็นอย่างกระติกหรือถังน้ำแข็ง เมื่อถึงบ้านแนะนำให้ล้างเนื้อสัตว์และเก็บเข้าตู้เย็นในช่องแช่แข็งเพื่อช่วยรักษาเนื้อสัตว์ให้คงความสดได้นานยิ่งขึ้น” ดร.วนะพร กล่าว

หลักในการเลือกเนื้อสัตว์ “เนื้อหมู” มีสีอมชมพู ไม่แดงจัด “เป็ดหรือไก่” เนื้อหน้าอกแน่น หนังเป็นมัน บริเวณปีกหรือใต้ปีกไม่มีสีคล้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น หากเลือกซื้อเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์ ให้สังเกตตราสัญลักษณ์รับรองมาตรฐานว่าผ่านเกณฑ์อาหารปลอดภัย ดูวันผลิตและวันหมดอายุ ที่สำคัญ หากยังไม่รับประทานทันที ควรใส่ในภาชนะที่ปิดมิดชิดและเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ในช่องแช่เย็นหรือแช่แข็งในตู้เย็น และควรแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์ เว้นช่องว่างในการแช่เพื่อให้อุณหภูมิความเย็นเข้าถึง ช่วยยืดอายุของการเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น

สำหรับ “อาหารทะเล” เลือกที่สด ไม่มีสีและกลิ่นที่ผิดปกติ โดยสังเกตจากลักษณะภายนอก “ปลา” เลือกที่มีเหงือกสีแดง ไม่เขียวคล้ำ หนังปลาเป็นมันเงา เนื้อแน่น กดไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่นคาว ตาใส ไม่ช้ำเลือดหรือขุ่นเป็นสีเทา “ปู” เลือกปูที่ยังไม่ตาย ตาใส และขาต้องติดตัวปูครบทุกขา “กุ้ง” เลือกเนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นคาวเหม็นคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย ครีบและหางต้องเป็นมันสดใส หัวกับตัวยังติดกันแน่น เพราะกุ้งที่ไม่สดหัวจะไม่ติดกับตัว

เมื่อซื้ออาหารทะเลมาแล้วและยังไม่นำมาปรุงกินทันที ควรล้างทำความสะอาดแยกเก็บใส่ตู้เย็นในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิติดลบ เพื่อชะลอการเน่าเสีย หากแช่ในอุณหภูมิ -1 ถึง 1 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการเก็บจะอยู่ที่ 1-2 วัน และก่อนนำมาปรุงอาหารต้องล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง ที่สำคัญ เน้นปรุงสุกด้วยความร้อน หลีกเลี่ยงการกินแบบดิบ หรือ สุกๆ ดิบๆ เพื่อลดความเสี่ยงโรคอาหารเป็นพิษ และอุจจาระร่วง

“ไข่ไก่” ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ในช่องวางไข่ เพื่อป้องกันการกระแทก โดยให้ด้านแหลมลง ด้านป้านขึ้น เนื่องจากบริเวณด้านป้านจะมีฟองอากาศอยู่ด้านใน เมื่อพลิกไข่ขึ้นด้านบน จะทำให้ไข่แดงไม่แตกเร็ว และยังสามารถช่วยยืดอายุไข่ให้เก็บไว้ได้นานขึ้น

ไข่ที่ซื้อมาจากตลาดสดที่มีคราบเปรอะให้เช็ดทำความสะอาดก่อนนำเข้าแช่ในตู้เย็น ไม่แนะนำให้ล้างเพราะการล้างจะทำให้สารเคลือบผิวไข่ที่รักษาความสดของไข่หายไป ส่งผลให้แบคทีเรียสามารถเข้าไปในไข่ได้ง่าย เป็นสาเหตุทำให้ไข่เสียเร็วขึ้น หากไข่มีรอยร้าวหรือแตกไม่ควรปล่อยทิ้งไว้ เพราะเชื้อโรคที่เปลือกไข่อาจเข้าไปในไข่ได้ ให้ตอกใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็นจะทำให้เก็บได้นานขึ้น

สำหรับผู้ประกอบการที่ใช้เนื้อสัตว์จำนวนมาก ให้เลือกซื้อจากร้านที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานการผลิตจากกรมปศุสัตว์ รวมถึงเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น เลือกจากร้านหรือเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีการรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย และเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ไม่ควรซื้อมาสต๊อกไว้เป็นจำนวนมากเพราะมีโอกาสที่จะเน่าเสียได้