ผู้เขียน | ยศพิชา คชาชีวะ |
---|---|
เผยแพร่ |
“อาจารย์ป๊อปขา พอทพายนี่ทำยากมั้ยคะ”
“ไม่ยากหรอกครับ ถ้าใช้แป้งพายธรรมดา แต่ถ้าทำแป้งพายชั้นก็ยากหน่อย”
“หนูไม่เคยทำขนมมาก่อนเลย จะทำได้มั้ยคะ อยากทำกินเองอ่ะค่ะ”
“อ๋อ…มาได้เลยครับ รับรองทำเป็นแน่”
เจ้าชื่อ “พอทพาย (Pot Pie)” นี่พอแปลเป็นไทยแล้วพิลึกๆ แปลว่า “พายหม้อ” นึกภาพเป็นหม้อพายใหญ่โต ต้องเลี่ยงไปแปลว่า “พายถ้วย” ค่อยเข้าเค้าของจริงหน่อย
ฝรั่งชอบทำพอทพาย ทำได้ทั้งแบบแป้งพายชั้น และแป้งพายร่วน อร่อยไปคนละแบบ สำหรับคนเริ่มหัดทำขนม ก็ให้หัดทำแป้งพายร่วนนี่แหละ จัดเป็นขนมตระกูลอบที่ง่ายพอๆ กับคุกกี้ ส่วนแป้งพายชั้นต้องมีประสบการณ์ในการทำขนมมาสักหน่อย การดีดตัวของพายชั้นดีดสวยไม่สวยเกี่ยวพันไปทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสอดไส้เนย การพับ การรีด การโรยนวลแป้ง มากไปก็ไม่ดีด น้อยไปแป้งก็ไม่ดีด จนถึงอุณหภูมิการเก็บ การพักแป้ง ความร้อนไฟที่อบ คนทำแป้งพายชั้นใหม่ๆ นี่ต้องไปบนศาลพระภูมิก่อนทำเลยครับ ให้แป้งดีดเป็นชั้นสวย
เพราะฉะนั้นตอนนี้มาทำแป้งพายร่วนกันเถอะง่ายกว่าเยอะ
ที่คุณต้องมีก็แค่เตาอบพอใช้ได้สักเตา เอาไซซ์กลางๆ ก็พอ ไซซ์เล็กที่เรียกกันว่าเตาติ๊ง เพราะเสียงตั้งเวลามันดังติ๊งๆ พอถูไถได้อยู่ อบได้ทีละถ้วย 2 ถ้วย และควรเฝ้าระวัง แป้งพายจะไหม้ง่าย เพราะเตามันเล็ก
เตาไซซ์กลางถึงใหญ่ เดี๋ยวนี้ราคาถูกลงเยอะ พวกไฟฟ้าประมาณ 4,000-5,000 บาท ทำขนมกินเล่น อบเค้กได้ถึง 2 ปอนด์ อบไก่ทั้งตัวได้ เตาแก๊สทำขนมขายได้เลย มีตั้งแต่ 8,000 ถึง 20,000-30,000 ระยะยาวใช้ประหยัดกว่าเตาไฟฟ้าครับ แต่ควบคุมความร้อนยากกว่าหน่อย เตารุ่นใหม่ระดับมืออาชีพจะควบคุมแก๊สความร้อนด้วยระบบไฟฟ้า ผมเคยเจอหลายเตาแล้ว กว่าจะอยู่ตัวเล่นเอาช่างติดตั้งเหงื่อตกเป็นแถว ของจีนเข้ามาเยอะมาก ลองเลือกบริษัท การบริการหลังการขายที่ไว้ใจได้ครับ
เอ้า…มาทำแป้งพายร่วนกัน
แป้งพายร่วน
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย
เนยสดแช่เย็นตัดชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
น้ำเย็น 1/2 ถ้วย
เกลือ 1/2 ช้อนชา
อันนี้เป็นสูตรแป้งพายร่วนพื้นฐาน เราสามารถใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยสดได้ แป้งจะอยู่ตัวดีกว่าเนยสด แต่สมัยนี้เราค่อนข้างรังเกียจไขมันทรานส์ที่อยู่ในมาร์การีน กลัวมันไปอุดตันหลอดเลือดเรา เลยหันมาใช้เนยสดแทน หอมกว่าด้วย อุดตันหลอดเลือดน้อยกว่าหน่อย
สูตรนี้แป้งพายค่อนข้างนุ่ม เพราะเนยเยอะ สัดส่วนของเนยลดลงได้ แป้งพายจะแข็งขึ้น กรอบขึ้น
เราร่อนแป้ง 1 ครั้ง ผสมแป้งกับเนยสดหั่นชิ้นเล็กๆ ต้องแช่เย็นให้เนยแข็งดีถึงจะหั่นได้ ผสมเกลือกับน้ำคนให้ละลาย ค่อยๆ เติมน้ำใช้มือเคล้าแป้งกับเนย น้ำให้เข้ากัน นวดๆ พอแป้งปั้นได้ก็หยุดเติมน้ำ ตรงนี้ไม่ต้องตกใจเกิดเติมน้ำมากไปจนแป้งแฉะก็เติมแป้ง แห้งไปเติมน้ำ แค่นั้นเอง
ห่อแป้งด้วยถุงพลาสติก หรือพลาสติกแร็พเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา ประมาณ 30 นาที เพื่อให้แป้งกับเนยอยู่ตัว ค่อยเอามาบุพิมพ์
ทำพายถ้วยแบบหน้าเปิดก่อน เหมาะกับพายไส้คัสตาร์ดผลไม้ เราใช้พิมพ์ถ้วยแบบพิมพ์ขนมเค้ก หรือพิมพ์พายถ้วยเดี่ยวๆ ทาเนยขาวในถ้วยให้ทั่ว ตั้งไฟเตาอุณหภูมิที่ 180 องศาเซลเซียส
แบ่งแป้งออกมารีดคลึงในถุงพลาสติก หรือแผ่นพลาสติกให้เป็นแผ่นบาง วิธีคลึงในถุงพลาสติกจะง่ายกว่าคลึงแบบโรยนวลบนโต๊ะ ซึ่งอาจจะติดโต๊ะได้ คนที่เพิ่งหัดทำ รีดแป้งทีละน้อย อย่าคึกคะนองรีดหมดก้อน จะกลับแป้งไม่ได้
รีดแป้งหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร สูตรนี้ทำแป้งพายถ้วยกว้างประมาณ 3 นิ้ว ได้ประมาณ 8 ถ้วย เอาถ้วยคว่ำลงบนแป้งที่รีด กรีดเป็นวงให้ใหญ่กว่าถ้วยมากหน่อย กดแป้งลงก้นถ้วย กรุให้ถึงขอบ แป้งมันจะโป่งตรงโน้นยุบตรงนี้ เอาส้อมจิ้ม หรือไม้แหลมๆ จิ้มให้แป้งเป็นรูเอาอากาศออก ก็จะบุได้ง่ายขึ้น ตัดขอบส่วนเกินถ้วยออก ถ้ายังไม่อบนำไปแช่เย็นรออบทีเดียวได้
มีเคล็ดขัดยอกอีกหน่อยหนึ่ง แป้งพายโดยปกติเมื่อเราอบมันจะพองขึ้นเป็นตะปุ่มตะป่ำไม่สวย บางคนไม่สนใจเพราะเดี๋ยวเอาไส้ทับ ยังไงก็ไม่เห็น ถ้าเราอยากให้แป้งพายอบแล้วเรียบสวย ให้ตัดกระดาษไขใหญ่กว่าถ้วยบุลงไปบนแป้ง เทข้าวสารหรือถั่วเขียวทับ ค่อยอบ อบเวลาผ่านไป 10 นาที พอแป้งอยู่ตัว ยกเอากระดาษกับข้าวออก อบต่อจนแป้งเหลือง วิธีนี้แป้งพายจะไม่พองเรียบสวยครับ ข้าวสารหรือถั่วเขียวนำไปอบได้อีกหลายครั้ง เมื่อไม่ใช้แล้วนำมาหุง หรือต้มได้ตามปกติ (ไหม้ๆ หน่อยยิ่งหอม โดยเฉพาะถั่วเขียว)
จากนี้ไปใส่ไส้ได้ตามใจ ส่วนใหญ่เราทำไส้คัสตาร์ดไข่แดงใส่ ประดับด้วยหน้าผลไม้สด ทาวุ้น หรือน้ำเชื่อมให้เงาๆ
ไส้คัสตาร์ด
นมข้นจืด หรือวิปปิ้งครีม 1 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ไข่แดง 2 ฟอง
วานิลลา 1 ช้อนชา
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
การตุ๋นไส้คัสตาร์ด ไส้เอแคลร์ สังขยาจิ้มขนมปัง ช็อกโกแลต เราต้องใช้หม้อ 2 ชั้นครับ หม้อล่างใส่น้ำครึ่งหนึ่งหม้อบนใส่ของที่จะตุ๋นลงในนี้ ยกเว้นเนยสด ตั้งไฟให้น้ำเดือดก่อนค่อยหรี่ไฟน้ำเดือดปุดๆ ถึงเอาหม้อชั้นในลงซ้อน ใช้ไม้พายคนตลอดเวลาจนไส้ขนมข้นถึงเติมเนยสด ทั้งหมดนี้ใช้เวลากวนประมาณ 10-15 นาที ของที่มีไข่ นม ช็อกโกแลต กะทิ เราเอาไปตั้งไฟโดยตรงเลยไม่ได้ ต้องให้ความร้อนผ่านชั้นน้ำไม่งั้นมันจะเป็นเม็ดครับ โดยเฉพาะไข่แดงเป็นเม็ดง่ายมาก ถ้าไม่มีหม้อตุ๋นเราใช้วิธีเอาหม้อเล็กใส่น้ำตั้งไฟแล้วยกอ่างสเตนเลส หรืออ่างแก้วใส่ไส้ขนม กวนไปเรื่อยๆ วิธีเดียวกันไม่ต้องซื้อหม้อตุ๋น
พอไส้เย็นหยอดใส่ถ้วยพายที่อบแล้ว แต่งหน้าด้วยผลไม้สด พวกกีวี มะละกอ สับปะรด ทาหน้าด้วยน้ำเชื่อมเหนียวๆ ให้เงา หรือเอาผงวุ้น 1 ช้อนชา น้ำ 3/4 ถ้วย ตั้งไฟคนให้ละลายมาทาหน้าจะเงาถาวร แช่เย็นพายถ้วยผลไม้ให้อยู่ตัวก่อนรับประทาน
ทีนี้ทำพอทพายซึ่งต้องมีแป้งพายปิดถ้วย เราทำแป้งพายให้หนาขึ้นอีกนิดหนึ่ง เนื่องจากต้องใส่ไส้ที่มีน้ำขลุกขลิก กรุแป้งพายให้เกินพิมพ์ เจาะรูเล็กๆ ได้ ถ้าแป้งโป่ง ใส่ไส้ ตัดแป้งอีกแผ่นให้ใหญ่กว่าถ้วยหน่อย บีบชายแป้งบนล่างให้ติดกัน ค่อยใช้กรรไกร หรือมีดตัดให้พอดีขอบถ้วย ใช้ส้อมกดให้เป็นริ้วๆ จิ้มหน้าด้วยไม้แหลมๆ ให้เป็นลวดลายสวยๆ แปะแป้งพายตัดเล็กๆ ประดับเป็นรูปตามใจ ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมน้ำนิดหนึ่ง ตีให้แตก อบแล้วหน้าจะเหลืองเกรียม อบไฟเท่าเดิมประมาณ 20 นาที รับประทานร้อนๆ อร่อยมากเลยครับ
ตัวไส้เป็นไส้ไก่ครีม สุดยอดแล้ว
ไส้ไก่ครีม
เนยสดผสมน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 250 กรัม
หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2 ถ้วย
มันฝรั่งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4 ถ้วย
แคร์รอตต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4 ถ้วย
ถั่วลันเตากระป๋อง 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
นมข้นจืด หรือวิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย
แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีละลายน้ำ 1/4 ถ้วย
เราผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันผสมเนยสดให้หอมสุกใสก่อน ค่อยใส่ไก่ลงไปผัดให้สุก เติมผักที่ต้มไว้ ปรุงรส เติมนม ให้รสเข้มหน่อย เพราะต้องรับประทานกับแป้งพาย พอรสได้ที่แล้วละลายแป้งข้าวโพดลงไปคน ไส้เดือดๆ ให้ข้น พอเย็นจะข้นขึ้นอีกครับ
เอาอีกสักไส้ เป็นไส้สตู
ไส้สตู
เนยสดผสมน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 4 ใบ
ใบไทม์ 1 ช้อนชา
ขึ้นฉ่ายสับ 1 ช้อนโต๊ะ
หอมหัวใหญ่หั่นชิ้น 1/4 ถ้วย
เนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมกลาง 250 กรัม
แคร์รอตหั่นชิ้นกลาง 1/4 ถ้วย
มันฝรั่งหั่นชิ้นกลาง 1/4 ถ้วย
มะเขือเทศหั่นชิ้นกลาง 1 ถ้วย
น้ำซุป 2-3 ถ้วย
ใบโหระพาสับ 1/4 ถ้วย
เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสวูสเตอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีละลายน้ำ 1/2 ถ้วย
เครื่องปรุงเยอะหน่อย แต่อร่อย ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันเนยให้ใส ใส่เครื่องเทศ ไก่ ผัดพอสุก เติมน้ำซุป ผักที่หั่น เคี่ยวให้ไก่กับผักนิ่ม ปรุงรส เติมแป้งละลายน้ำใส่ตอนเดือดๆ คนให้ข้น รอเย็นนำไปใส่ไส้ได้ สูตรนี้เอาไปทำสตูอะไรก็ได้ เติมน้ำอีกเท่า จิ้มกินกับขนมปัง
อร่อยเลิศครับ