จากสาวไฟแนนซ์ สู่ เชฟสายหวานเจ้าของร้าน Tempered ที่เป็นทั้งสเปเชียลตี้ช็อกโกแลตคาเฟ่ และโรงคั่วช็อกโกแลตเจ้าแรกในประเทศไทย

“เมื่อพูดถึงช็อกโกแลตแล้ว เราคงคิดถึงแหล่งช็อกโกแลตชั้นดีอย่างสวิตเซอร์แลนด์ หรือไม่ก็ดินแดนแหล่งเมล็ดพันธุ์โกโก้อย่างทวีปอเมริกาใต้ แต่ Tempered ไม่ได้ใช้ช็อกโกแลตนำเข้าใดๆ ทุกเมนูช็อกโกแลตที่เสิร์ฟที่นี่ล้วนมาจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย ทั้งหมดเป็นความตั้งใจของร้าน ที่อยากสร้างพื้นที่แห่งนี้ให้เป็นโชว์เคส ความดีงามของโกโก้ไทย เรื่องคุณภาพนั้นก็ไม่ได้เป็นรองชาติอื่นเลย” คุณเฟิร์น-ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม Executive Chef and Co-Founder, Tempered Cooperatives กล่าว ก่อนอธิบายว่า

“Tempered” คือ Specialty Chocolate บนความยั่งยืน แบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่ผลิตจากโกโก้ที่ปลูกในประเทศ 100% เพราะต้องการสนับสนุนเกษตรกรชาวไทย พิถีพิถันในทุกกระบวนการและอยู่บนความยั่งยืน ตั้งแต่แหล่งปลูก กระบวนการผลิต อีกทั้งยังเป็นโรงคั่วช็อกโกแลตเจ้าแรกในประเทศไทยด้วย Tempered ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของอาคารสไตล์โมเดิร์น ในซอยร่วมฤดี 2 ที่โอบล้อมด้วยบรรยากาศสบายใจกลางกรุง

เมื่อถามถึงเส้นทางการเดินสู่เชฟสายหวาน คุณเฟิร์น เล่าว่า เธอเรียนจบเกียรตินิยมอันดับสอง สาขาไฟแนนซ์ คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในตอนแรกประมาณช่วง ม.6 เคยขอคุณแม่เรียนสายเชฟ แต่คุณแม่แนะนำให้เรียนสายสามัญก่อน อย่างไฟแนนซ์ เพราะอย่างน้อยก็เป็นพื้นฐานความรู้ที่ดีที่จะช่วยจัดการการเงินของตัวเองได้

ในตอนจบการศึกษาใหม่ๆ เริ่มทำงานสายแบงก์ ดูบริหารเงินให้กับลูกค้าองค์กรขนาดใหญ่ งานค่อนข้างเครียด ทำอยู่ 7 ปี แต่ก็ยังคงมีความฝันที่จะอยากเป็น Pastry Chef เพราะจริงๆ แล้วเรามีความสุขในการทำขนม ชอบทำขนมให้เพื่อนทาน เมื่อเพื่อนชมว่าอร่อย แค่นี้ก็มีความสุขแล้ว จากนั้นก็ทำขายบ้างเป็นงานอดิเรก ค่อยๆ เรียนรู้ แม้บางครั้งอาจยังไม่ได้คุณภาพอย่างที่ต้องการ แต่ก็พยายามแก้ไข เริ่มหาความรู้เพิ่มเติม และทำต่อไปเรื่อยๆ

“เราทำงานสายไฟแนนซ์มาก่อน ทำให้เรียนรู้ว่าชีวิตจริงไม่เหมือนทฤษฎี ดังนั้น จึงเลือกเรียนรู้โดยตรงกับเชฟระดับโลก และเชฟระดับแนวหน้าที่หลายๆ ท่านที่มีร้านของตัวเองหรือเป็น Principal โรงเรียนสอนทำขนมดังๆ ในฝรั่งเศส สาเหตุที่เลือกเรียนกับเชฟหลายท่าน เพราะเชื่อว่าแต่ละท่านต่างก็มีประสบการณ์และเทคนิคพิเศษแตกต่างกันไป เราไปเรียนคอร์ส Pastry กับเชฟเกาหลี และยังไปเรียนกับเชฟฝรั่งเศสและเชฟที่ได้รางวัล World Best Pastry Chef ล่าสุดเราได้รับประกาศนียบัตรจาก Bellouet Conseil สถาบันชั้นนำด้านขนมในประเทศฝรั่งเศสด้วย”

“เฟิร์นเชื่อว่าการลงมือ การทำโปรดักชันจริง จะสอนเราได้เยอะและตอบโจทย์สิ่งที่เราอยากรู้ การมีเบสิคที่ดีคือสิ่งสำคัญ เพราะสามารถเอาไปต่อยอดและพัฒนาเทคนิคต่างๆ ต่อไปได้ นอกจากนั้น เรายังได้เข้าคอร์สด้านการพัฒนาธุรกิจ คอร์ส LEAD ของเซ็นทรัลพัฒนา ได้นำสิ่งที่เรียนรู้มาพัฒนาประยุกต์ใช้กับธุรกิจจริงอย่างเป็นรูปธรรม” คุณเฟิร์น ว่าอย่างนั้น

นอกจากนั้นยังเล่าต่อว่า จุดเริ่มต้นของ Tempered คือไปญี่ปุ่นแล้วเจอร้านช็อกโกแลตที่อร่อยมาก แตกต่างจากที่อื่นๆ หลังจากชิมช็อกโกแลตที่เป็นขนมและเครื่องดื่มในร้านนั้น จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจ กลับมาเสาะแสวงหาร้านในไทย แต่ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนทำ (ประมาณ 5 ปีก่อน) เราก็ศึกษามาเรื่อยๆ เล็งเห็นควอลิตี้ของวัตถุดิบไทย รู้สึกว่าอยากทำ และถ้าทำ ต้องทำให้ดีและไปให้สุด

แต่เดิมเมล็ดโกโก้ที่ทำช็อกโกแลตไม่ใช่ของไทย ส่วนใหญ่นำเข้าวัตถุดิบจากแอฟริกา เบลเยียม สวิตเซอร์แลนด์ ฯลฯ เราจึงค้นคว้าหาความรู้อย่างจริงจัง นำเมล็ดโกโก้ไทยไปเช็กคุณภาพที่แล็บในต่างประเทศ แล้วค่อยๆ พัฒนา จนในที่สุดเราก็ได้เมล็ดพันธุ์ที่มีคุณภาพดี เมื่อเราเชื่อมั่นว่าวัตถุดิบเราดี เกษตรกรมีภูมิปัญญา จึงเกิดแนวคิดว่า วัตถุดิบดีจะสร้างแวลูให้ช็อกโกแลตไทย ทำให้ช็อกโกแลตไทยดังไกลระดับอินเตอร์

“Tempered เป็นแบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทย และยังเป็นโรงคั่วโกโก้แห่งแรกในประเทศไทย เป็นแฟคทอรีและวันสต็อปเซอร์วิสครบวงจรสำหรับการทำช็อกโกแลต มาตรฐานเทียบเท่าโรงงานผลิตช็อกโกแลตระดับโลก นอกเหนือจากวัตถุดิบชั้นดีแล้ว หลักใหญ่ใจความสำคัญอีกอย่าง ยกให้การคั่ว ฝีมือคนคั่วขั้นเทพ จะสามารถดึงรสชาติชั้นเลิศของช็อกโกแลตออกมาได้” คุณเฟิร์น กล่าว

อีกจุดเด่นหนึ่งของ Tempered คือ กระบวนการผลิตใช้พลังงานทดแทนภายในอาคาร Solar Cell และพยายามให้เป็น Zero Waste มีการแยกประเภทขยะ ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ และสนับสนุนการเกษตรแบบยั่งยืน

“คนไทยไม่ได้รับประทานช็อกโกแลตเป็นประจำ เป้าหมายของเราคือ ทำให้ช็อกโกแลตไปถึงผู้บริโภคในวงกว้างขึ้น โดยเมนูในร้านเรามีทั้งเครื่องดื่ม, ของหวาน และอาหารที่ใช้ช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ โดยตอนแรกลูกค้าไม่ทราบว่ามีส่วนผสมนี้อยู่ แต่พอทราบ ก็ Amazing กับเมนูอาหารนั้นๆ ทุกวันนี้มีลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะลูกค้าต่างชาติติดใจกันมาก บางคนซื้อกลับไปทำเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่บ้านเกิด อย่างเมื่อเร็วๆ นี้ ลูกค้าชาวเบลเยียมท่านหนึ่งมาชิมตามรีวิว แล้วบอกว่า ช็อกโกแลตร้านยู อร่อยมาก ไม่น่าเชื่อว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบที่ดีขนาดนี้”

ทุกเมนูที่นี่ล้วนมาจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย คัดสรรมาจากสวนหลายแห่งทั่วประเทศ เพื่อเสิร์ฟความหลากหลายในด้านกลิ่นและรสชาติให้ทุกคนได้ลอง เราให้ความสำคัญเรื่องคุณภาพเป็นอย่างมาก เพื่อให้ลูกค้ารับรู้รสชาติที่ดีที่สุด การทำช็อกโกแลตมีหลายปัจจัยที่เซนซิทีฟ ทั้งมาตรวัด อุณหภูมิ ความชื้น ฯลฯ ล้วนมีผลต่อรสชาติ สิ่งสำคัญคือ การควบคุมอุณหภูมิในครัวของร้าน เพื่อให้ช็อกโกแลตยังคงคุณภาพที่ดีที่สุด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้าน Tempered ที่มาจากคำว่า Temperature นั่นเอง

เจ้าของ Tempered ยังเล่าต่อว่า การสวมหมวก 2 ใบ Chef และ Owner แตกต่างกัน เมื่อเวลาสวมหมวกเชฟ คุณเฟิร์นจะตั้งใจสอนให้ความรู้ทีมงานแบบไม่มีกั๊ก เพราะต้องการให้ขนมและเครื่องดื่มได้คุณภาพและรสชาติแบบที่เธอทำ อีกอย่างที่เน้นย้ำคือ ระเบียบครัวสำคัญมาก ต้องสะอาด ก่อนเข้าครัวต้องล้างมือ ใส่ถุงมือทุกครั้ง ขณะที่ในมุม Owner เธอก็อยากสร้างคน อยากให้ทีมงานรักร้านเหมือนที่นี่เป็นร้านของเขาด้วย ตลอดจนบริหารทรัพยากรที่มีให้ได้ประสิทธิภาพ (Efficient) และประสิทธิผล (Effective) มากที่สุด การเป็นผู้ประกอบการ ฟีดแบ็กจากลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ ต้องเปิดใจกว้าง รับฟังเสียงจากลูกค้า

“เรามุ่งมั่นที่จะพา ช็อกโกแลตไทยไปไกลในระดับโลก ถึงแม้มันจะยาก แต่เมื่อเรามีความมุ่งมั่น ประกอบกับมีวัตถุดิบที่ดีในมือ เราเชื่อว่าปลายทางก็ต้องดี แม้วันนี้เพิ่งเริ่มต้น เป็นไลท์ฟลายเวท แต่ในอนาคตเราต้องเข้าสังเวียนไปสู่เฮฟวี่เวทอย่างแน่นอน โดยวางแผนเตรียมขยายสาขาไปในห้างสรรพสินค้า เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงได้ง่ายขึ้น รวมทั้ง คิง เพาเวอร์ เพื่อขยายตลาดลูกค้าต่างชาติมากขึ้น”

ในวงการนี้จะมีการแข่งขันหลายรายการ อย่างเช่น World Chocolate Master หรือการประกวดช็อกโกแลตประเภทต่างๆ โดยเปิดโอกาสให้คนทำช็อกโกแลตทั่วโลก ส่งผลงานของตัวเองเข้ามาประกวดใน Category ต่างๆ นั่นจะเป็นประตูก้าวแรกนอกบ้านของ Tempered เพื่อออกเดินทางไปแนะนำตัวให้ผู้บริโภคทั่วโลกได้รับรู้ว่าช็อกโกแลตไทยจากเมล็ดพันธุ์ของเกษตรกรไทยนั้นมีคุณภาพไม่แพ้ชาติใดในโลก

“เรามุ่งหวังจะเติบโตอย่างยั่งยืน เริ่มตั้งแต่การฝึกอบรมพนักงาน การให้ความรู้แก่ลูกค้า-ผู้ที่สนใจผ่านกิจกรรมเวิร์กช็อปต่างๆ ที่กำลังจะจัดขึ้นตลอดทั้งปีนี้ ควบคู่ไปกับการวางแผนในอนาคต ทั้งในส่วนของขยายกำลังการผลิต การ Collab กับแบรนด์อื่นๆ พร้อมกับขยายสาขา และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อให้คนไทยได้เข้าถึงช็อกโกแลตไทยอย่างแท้จริง รวมไปถึงอีกหนึ่งสิ่งที่เราให้ความสำคัญคือ การรักษ์โลก ทั้งกระบวนการผลิตและการสนับสนุนการเกษตรแบบยั่งยืน ทุกวันนี้ ทำงานด้วยแพชชัน เราจะทำวันนี้ให้ดีที่สุด เพื่อให้วันข้างหน้าดีที่สุดเช่นกัน” คุณเฟิร์น ทิ้งท้ายอย่างนั้น

ร้าน Tempered คาเฟ่ช็อกโกแลตสเปเชียลตี้ ตั้งอยู่บนชั้น 2 อาคารพริม ซอยร่วมฤดี 2 สอบถามเพิ่มเติมที่ เฟซบุ๊ก Tempered.co หรือ โทร. (092) 828-5444