นวัตกรรม+มะเขือเทศ สู่ น้ำพริกส็อก เมนูพื้นถิ่นเวอร์ชันอัปเกรด เตรียมโกอินเตอร์ระดับโลก

“แรงบันดาลใจในการทำ น้ำพริกส็อก เกิดจากการที่เราเป็นเชฟยุคสมัยใหม่ มีความรู้ใหม่ๆ จากที่ได้ร่ำเรียนมา ก็อยากทำอาหารที่มีเรื่องนวัตกรรมใส่เข้าไป เพราะกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มันช่วยทำให้อาหารของเราโดดเด่นและมีคุณภาพดีขึ้น”

“ซึ่งในปัจจุบัน เราก็เห็นผู้ประกอบการหลายๆ ท่านทำอาหารที่มีนวัตกรรมเข้ามาเกี่ยวข้องเยอะมาก ด้วยประสบการณ์การเป็นเชฟมืออาชีพมากกว่า 10 ปี ทำให้เราเข้าใจกรรมวิธีการผลิตอาหาร และใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน เราจึงเอาความเป็น Professional Chef นี่แหละ มาผสมเข้ากับ Passion ที่อยากนำเอาอาหารเหนือ ที่เป็นอาหารพื้นถิ่นบ้านเกิด ให้มันไปได้ไกลกว่าจุดที่เคยอยู่ เมื่อเราไปถึงจุดหนึ่ง ก็จะได้รับประโยชน์ สังคมก็จะได้รับประโยชน์จากสิ่งที่เราทำไปพร้อมๆ กันด้วย”

นี่คือคำกล่าวของ เชฟเมย์ – พัทธนันท์ ธงทอง ผู้ก่อตั้ง บริษัท พัทธนันท์ คอนซัลติ้ง จำกัด เจ้าของแบรนด์ น้ำพริกส็อก By Chef May ที่เล่าให้ฟังว่า บริษัท พัทธนันท์ คอนซัลติ้ง จำกัด เกิดจากการเป็นเชฟและรับเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารหรือหน่วยงานต่างๆ ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่คล้ายกับ R&D

จนเกิดเป็นแนวคิดอยากจะสร้างผลิตภัณฑ์สักผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นของตัวเอง นำมาสู่จุดยืนที่ยืนอยู่ผสมผสานกับ Passion และมีการนำเสอนผ่านตัวผลิตภัณฑ์อย่าง น้ำพริกส็อก

“น้ำพริกส็อก หรือ น้ำพริกมะเขือเทศย่าง เป็นน้ำพริกโบราณอย่างหนึ่งของทางเหนือ โดยคำว่า ส็อก หรือ ซอก เป็นกิริยาของการใช้สากครกบี้มะเขือเทศให้แตก คลุกเคล้ากับเครื่อน้ำพริกอื่นๆ ให้เข้ากัน ซึ่งในขั้นตอนการทำน้ำพริกส็อกแบบดั้งเดิมนั้น จะนำมะเขือเทศพื้นบ้านมาเสียบไม้แล้วย่างกับเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ ให้มะเขือเทศสุกจนเป็นผิวแตก จนน้ำในลูกมะเขือเทศไหลออกมา แล้วนำพริกแห้ง กระเทียม มาคั่วให้เหลืองหอม ก่อนนำกะปิไปย่างไฟให้พอเหลือง และนำมาตำรวมๆ กันในครกให้เข้ากันดี”

“ซึ่งการทำน้ำพริก มันยังมีปัญหาในเรื่องของการใช้วัตถุดิบจำนวนมาก ทำให้ต้องใช้ระยะเวลาในการทำนาน โดยเฉพาะสูตรน้ำพริกส็อก เพราะมันจะต้องมีการหมกหอม ย่างพริก ย่างกระเทียม ย่างกะปิต่างๆ ประกอบกับเราเป็นเชฟ ก็ได้เดินทางไปทั่วโลกตามคำเชิญต่างๆ ก็ได้ไปพรีเซนต์อาหารไทยให้ชาวโลกอยู่บ่อยๆ ซึ่งเขารู้จักอาหารไทยอยู่ไม่กี่อย่าง เราก็อยากสืบสานนวัตกรรมด้านอาหารของบ้านเกิดเมืองเหนือของเรา ให้มันไปได้ไกลเหมือนพวก โคชูจัง นัตโตะ หรือ มตโซะ เลยเอาน้ำพริกส็อกมาต่อยอดให้อยู่ในรูปแบบซอส หรือมาเป็นเบสของอาหารอื่นๆ ได้ หยิบนวัตกรรมมาใส่ ทำให้การทำน้ำพริกส็อกมันง่ายขึ้น สะดวกขึ้น และลดปัญหาบูดเสียง่ายด้วย” เชฟเมย์ ว่าอย่างนั้น

เชฟเมย์ ยังให้ความรู้อีกว่า น้ำพริกส็อก ผลิตจากมะเขือเทศที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้นๆ เชฟเมย์จึงนำเอาเทคนิคการให้ความร้อนด้วยรังสีอินฟราเรดมาใช้ เพื่อให้มะเขือเทศสุกเท่ากันทั้งลูก โดยผิวไม่ไหม้เกรียมเหมือนการย่างด้วยเตาถ่าน และไม่เกิดเขม่าจากการย่างด้วย

“การย่างด้วยอินฟราเรด จะทำให้มะเขือเทศสุกเร็วขึ้น ไม่สูญเสียน้ำในลูก จึงทำให้ได้ทั้งเนื้อและน้ำหนัก และยังช่วยให้มีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น เมื่อผัดส่วนผสมทุกอย่างจนสุกได้ที่ ก็นำมาทำให้เย็นลงทันทีด้วยการดรอปอุณหภูมิ ก่อนนำมาทำเข้มข้น และฆ่าเชื้อเพื่อให้อยู่ในรูปแบบของซอสเข้มข้น หรือ Paste และในขั้นตอนการทำน้ำพริก ยังต้องนำมากรองกากออก ทำให้ใช้เวลาไปอีก ยิ่งกรองออกก็ยิ่งสูญเสียความเข้มข้นไป จึงนำระบบการปั่นสุญญากาศเข้ามาช่วย ทำให้ส่วนผสมมีความละเอียดมากขึ้น สีน้ำพริกไม่เปลี่ยน ลดความเสี่ยงทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย และสามารถทานเป็นน้ำพริก หรือนำมาเป็นส่วนผสมของเมนูต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติได้” เชฟเมย์ เล่า

นอกจากนั้น เชฟเมย์ยังเดินหน้าเรื่องการต่อยอดนวัตกรรม ด้วยการมองหานวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อทำให้น้ำพริกส็อกมีความน่าสนใจมากขึ้นและสร้างความหลากหลาย พร้อมวาง Positioning แบรนด์เป็นระดับพรีเมียม ทำการสื่อสารออกไปให้ตรงจุด จะได้ไม่ต้องไปต่อสู้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในตลาดน้ำพริก

“ในการทำการตลาดแรกๆ ยังไม่ได้ลงรายละเอียดในเชิงลึกมากนัก เพราะที่ผ่านมาก็มีคนรู้จักอยู่พอสมควร กลุ่มเป้าหมายในช่วงแรกๆ จึงเป็นกลุ่มแฟนคลับที่ติดตามกันอยู่ มีการบอกปากต่อปาก ต่อมาเราเน้นทำการตลาดแบบโฮมเมดและขายผ่านออนไลน์เป็นหลัก โดยเราวางเป้าหมายไว้ว่าจะขยายไปสู่ตลาดที่ใหญ่ขึ้น อนาคตอาจมีการร่วมมือกับพาร์ตเนอร์ทั้งการผลิต การตลาด และการบริหารจัดการสินค้า เพื่อให้แบรนด์ก้าวออกไปสู่ตลาดต่างประเทศได้รวดเร็วยิ่งขึ้น” เชฟเมย์ ทิ้งท้ายอย่างนั้น