ร้านขายขนมไทยบนพื้นที่เล็กๆ ริมถนนสะพานยาว อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช เปิดขายตั้งแต่เช้าตรู่และหมดอย่างรวดเร็วในช่วงสายๆ เกือบทุกวัน หยุดเพียงวันเดียวคือวันอาทิตย์ และทุกเช้าก็มีลูกค้ามารอซื้อขนมไทยรสชาติถูกปากนี้มากมาย เป็นร้านแห่งความหวานที่ถ่ายทอดจากรุ่นคุณยายมาสู่คุณป้ายังสาวอย่าง “หญิง” นางสาวสุชาดา ชลามาตย์ หญิงสาวที่ยังแลดูอ่อนเยาว์ทำให้หลายคนกลับไม่เชื่อว่าเธอทำขนมเองทั้งหมด เพราะขนมที่เห็นเป็นขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้ซึ่งหารับประทานได้ยากยิ่งแล้วในสมัยนี้

พี่หญิง หรือ ป้าหญิง ของเด็กๆ ละแวกนี้เล่าให้ฟังว่า อดีตเคยช่วยแม่ขายขนมไทยทำให้มีความชำนาญในการทำขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้แทบทุกชนิด ซึ่งแม่ของเธอก็เคยช่วยยายทำขนมไทยมาเช่นเดียวกัน การเรียนรู้วิธีทำขนมของแม่จากยายถ่ายทอดมาสู่หลานสาว หญิงสาวที่ทำขนมมาตั้งแต่เด็กจนจบการศึกษาปริญญาตรี คณะศิลปศาสตร์ เอกวัฒนธรรม จากมหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช แต่มีความใฝ่รู้ใฝ่เรียนด้านขนมไทยอย่างเต็มเปี่ยมทำให้เธอเรียนรู้เคล็ดลับและวิธีการต่างๆ จากการช่วยแม่ทำขนมมาตั้งแต่เด็กๆ เรียกได้ว่าสืบทอดความหวานจากรุ่นสู่รุ่นเลยทีเดียว

การทำขนมไทยในสมัยโบราณยังใช้วิธีการที่ละเอียดทุกขั้นตอนและยุ่งยาก ด้วยอุปกรณ์ในการทำขนมไทยสมัยก่อนนั้นไม่ได้สะดวกสบายเหมือนปัจจุบัน เช่น การใช้เตาถ่าน การใช้ไม้กวนขนมบางชนิดแทนเครื่องจักรในการกวน ทำให้เธอต้องหาทางประยุกต์และปรับเปลี่ยนวิธีการทำขนมบางอย่าง แต่คงไว้ซึ่งรสชาติของขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้ และลดความหวานลงมาตามสมัยนิยมในปัจจุบันที่ลูกค้าจะคำนึงถึงสุขภาพเป็นสำคัญ

“ขนมที่ขายในร้านจะทำเองหมดทุกอย่าง หมุนเวียนกันไป มีประมาณวันละเกือบ 10 ชนิด โดยมีข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เป็นหลัก อย่างข้าวเหนียวดำหน้ามะพร้าว ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา ขนมหม้อแกง และก็มีขนมอื่นๆ อย่างขนมโค (ขนมพื้นบ้านภาคใต้) ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมหยกมณี ขนมค่อมหรือที่รู้จักกันในภาคกลางว่าขนมสอดไส้ หมุนเวียนกันไปตามความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน”

สำหรับเคล็ดลับในการทำขนมไทยนั้น เธอบอกว่า “อยู่ที่ความใส่ใจเป็นสำคัญ เพราะขนมไทยบางชนิดมีความละเอียดอ่อนในวิธีการทำ ต้องทำให้ครบถ้วนห้ามข้ามขั้นตอน เช่น ขนมเปียกปูนต้องกวนจนครบเวลาเพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่ม หรือการทำข้าวเหนียวสังขยาต้องใช้ข้าวเหนียวที่มีคุณภาพ และล้างข้าวเหนียวด้วยน้ำสะอาดหลายครั้งเพื่อเวลานึ่งเสร็จแล้วจะได้ข้าวเหนียวที่ขาวสวยหน้าตาชวนรับประทาน และสังขยาที่ทำก็ไม่ควรหวานเลี่ยนจนเกินไปเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมเวลากินคู่กันกับข้าวเหนียวขาว”

เธอเล่าอีกว่า การทำขนมไทยต้องอาศัยครูพักลักจำ ทดลองลองผิดลองถูก และปรับเปลี่ยนไปตามสมัยนิยมเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปากของลูกค้า แต่ด้วยการช่วยแม่ขายขนมไทยมาตั้งแต่เด็กๆ ทำให้เธอมีความชำนาญในการทำเพิ่มขึ้น อีกทั้งหากสนใจขนมไทยที่แม่ไม่ได้ทำหรือไม่ได้สอน เธอก็มักแวะร้านหนังสือหาตำรามาเปิดอ่านหรือหาสูตรต่างๆ ตามอินเตอร์เน็ตมาลองผิดลองถูกด้วยตัวเองอยู่เสมอ

“การทำงานทุกอย่างเกิดจากความใส่ใจเป็นสำคัญ ถ้าเรามีใจรัก ไม่ต้องเรียนมาโดยตรงแต่หาความรู้และลองทำอยู่เสมอก็สามารถทำได้” เธอเล่าอย่างภูมิใจ

สำหรับเคล็ดลับมัดใจลูกค้าในการมาซื้อขนมจนเป็นลูกค้าประจำหลายรายของเธอคือ การปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากคนรับประทาน เพราะวิถีการรับประทานของคนในปัจจุบันจะเปลี่ยนไป เช่น ใส่น้ำตาลลดลงเพื่อให้ความหวานน้อยลง แต่เธอก็เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้คงความกลมกล่อมของขนมไว้เช่นเดิม การใส่ใจเรื่องสีสันที่สวยงามและหน้าตาชวนรับประทานของขนมไทยแต่ยังคงใช้สีจากธรรมชาติ อย่างใบเตย ขมิ้น หรืออัญชัน แทนสีผสมอาหาร ทำให้ยังได้ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนรับประทาน การไม่ใส่สารเคมีที่ทำให้ขนมอยู่ได้นานเพื่อความสบายใจของผู้ได้ลิ้มลองขนมปลอดสารเหล่านี้อีกด้วย

“เราทำทุกอย่างและเรากินทุกอย่างได้ด้วยความสบายใจ นึกถึงใจเขาใจเรา อาจจะทำให้ขนมบางชนิดอยู่ได้ไม่นานก็ไม่เป็นไร เพราะเราไม่ได้ใส่สารเคมีอะไรลงไป”

นอกจากนี้ เคล็ดลับอีกอย่างสำหรับผู้ที่ต้องการทำขนมไทยคือ ต้องมีความอดทนเป็นสำคัญ เพราะขนมไทยมีขั้นตอนที่ใช้เวลานานและค่อนข้างละเอียด เช่น ขนมไทยประเภทขนมกวนก็ควรเตรียมแป้งก่อนกวนทุกครั้ง แป้งที่ใช้ในการกวนจะต้องเป็นแป้งที่เก็บไว้ไม่นานจนเกินไป ทุกครั้งที่นำแป้งมาใส่ภาชนะเพื่อกวนกับส่วนผสมอื่นๆ แนะนำให้ค่อยๆ เทส่วนผสมอื่นลงไปทีละน้อยพร้อมกับนวดแป้งให้เหนียวอย่างเบามือประมาณ 10 นาที จึงใส่ของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไปแล้วนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือการใช้ไฟในขณะกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้ขนมจับตัวเร็วขึ้น เนื้อขนมไม่เหนียวหรืออาจไหม้ได้ง่าย แนะนำให้ใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อให้ขนมสุกทั่วและป้องกันการไหม้ของขนมระหว่างกวน ส่วนเทคนิคการกวนควรใช้ไม้พายที่เป็นไม้ เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไปปนเปื้อนขนม และวิธีกวนที่จะทำให้ได้ขนมมีความเหนียวดีจะต้องกวนไปทางเดียวกันตลอดจนขนมได้ที่

ขนมไทยประเภทอบ เช่น ขนมกลีบลำดวน ขนมหม้อแกง ขนมไข่ ควรเลือกอุปกรณ์ในการอบให้เหมาะสม เช่น เลือกใช้วัสดุที่ทำมาจากอะลูมิเนียมและอะลูมิเนียมฟอยล์ ไม่ควรใช้พิมพ์อบที่ทำมาจากสเตนเลสเพราะมีความร้อนสูงและเก็บความร้อนได้นาน ทำให้ขนมไหม้เร็วไม่น่ารับประทาน ส่วนการอบขนมเป็นชิ้นเล็กๆ นิยมใช้ถาดอบเตี้ยหรือถาดไม่มีขอบเพราะจะทำให้ความร้อนกระจายทั่วถึง สำหรับการอบขนมชิ้นใหญ่ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมหม้อแกง ควรใช้ถาดมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว เมื่ออบสุกตามที่ต้องการแล้วสามารถยกเสิร์ฟหรือจัดจำหน่ายทั้งถาดได้เลย

ด้านเคล็ดลับในการเลือกวัตถุดิบในการปรุง เช่น การเลือกมะพร้าวที่ใช้โรยขนมควรเป็นมะพร้าวทึนทึก และหากไม่ต้องการให้บูดเสียง่ายควรนำมะพร้าวที่ขูดแล้วนั้นไปนึ่งประมาณ 30 นาทีก่อนนำไปใช้งาน หรือการทำน้ำเชื่อมในการทำขนมไทยเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาวคือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมเหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่างๆ เหล่านี้เป็นต้น

แม้จะมีความละเอียดอ่อนในทุกขั้นตอน แต่การทำขนมไทยก็ไม่ได้ยากเกินไปหากมีความใส่ใจในสิ่งละอันพันละน้อยเหล่านี้ทุกคนก็สามารถทำได้

ความสำเร็จอีกอย่างในการทำขนมไทยของพี่หญิงคือ การตั้งราคาขายที่ไม่แพงเกินไปนัก พี่หญิงบอกว่า ขายในราคาที่ยุติธรรม บางอย่างวัตถุดิบไม่ได้แพงมากก็ขายเพื่อให้ทุกคนสามารถซื้อขนมรับประทานได้และกลับมาซื้อใหม่ได้เรื่อยๆ นอกจากนี้ หากเป็นไปได้ถ้ามีวัตถุดิบธรรมชาติอย่างใบตองก็จะนำมาใช้ห่อขนมแทนกล่องโฟมหรือถุงพลาสติก และก็จะใช้สัญลักษณ์อย่างไม้กลัดขนมอันเดียวจะเป็นข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา ไม้กลัด 2 อันไขว้กันจะเป็นข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก ไม้กลัด 2 อันคู่กันจะเป็นข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง เพื่อให้ลูกค้าสะดวกในการเลือกซื้อและหยิบรับประทาน

จากความใส่ใจจึงกลายมาเป็นขนมย้อนวัย ขนมไทยภาคใต้ของร้านขนมสะพานยาว หรือที่ชาวเมืองคอนรู้จักกันในนาม “ร้านหนม พานยาว” จึงสืบทอดความหวานละมุนจากรุ่นสู่รุ่นมาถึงปัจจุบัน

สนใจรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถเข้าชมร้านที่ Facebook : “ร้านขนมสะพานยาว”