ดังไปทั่วโลก! จก โต๊ะเดียว ร้านอาหารจีนสไตล์ โอมากาเสะ จากอดีตชายผู้ล้มเหลว

“อาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องใส่ใจ ผมว่าผมไม่ได้เก่ง มันอยู่ที่จังหวะชีวิตด้วย ที่สำคัญ ทำในสิ่งที่ถนัด มีใจรัก ต้องรู้แตกฉาน และต้องไม่ยอมแพ้ กว่าที่จะแกะสูตร คิดสูตรที่ออกมาแล้วดี ทำเสียมาไม่รู้กี่ครั้ง อยากสำเร็จในสิ่งที่ทำก็ต้องรู้จักขวนขวาย ขยัน และไม่เอาเปรียบคนอื่น ใช้วัตถุดิบดี ราคาสมเหตุสมผล”

นี่คือคำพูดของ คุณจิ้งจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย หรือที่รู้จักกันในนาม เฮียจก เจ้าของร้านอาหารจีนสไตล์ โอมากาเสะที่โด่งดังไปทั่วโลกต้องยกให้ “จก โต๊ะเดียว” ร้านอาหารที่มีคาแร็กเตอร์ชัดเจน จริงใจตามแบบฉบับเจ้าของร้านคนดัง

นอกจากรสมือไร้เทียมทานจนติดทำเนียบมิชลิน ไกด์ แล้ว ลูกค้ายังติดใจกับอัธยาศัยคุยสนุกของเฮียจก ซึ่งเฮียจก ได้ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับร้าน ด้วยการเล่าชีวิตในวัยเด็กว่า ตนนั้นเกิดมาในครอบครัวที่คุณพ่อ เถ้าแก่ “สินชัย” เป็นเจ้าของร้านขายส่งปูทะเลที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย

โดยเฮียจกนับเป็นลูกชายคนที่ 3 ที่ตั้งแต่เกิดมาก็เผชิญกับความตาย เพราะคุณแม่ของเฮียจก เล่าให้ฟังว่า ตั้งแต่เกิดตนนั้นไม่ยอมทานนมจนตัวเขียวต้องอยู่โรงพยาบาลและทานแต่น้ำข้าว โตมาในครอบครัวค้าขายแต่เป็นลูกชายคนเล็กและถูกเลี้ยงมาแบบให้อิสระ มีเพื่อนมาก

“ด้วยธุรกิจครอบครัวส่งปูเจ้าใหญ่เราก็ได้มีโอกาสได้กินอาหารจากภัตตาคารดังๆ พออายุ 14-15 ปี ไปเก็บออร์เดอร์ แต่จริงๆ คืออยากออกเที่ยวตามเยาวราช ไปส่งปูก็เข้าไปหลังครัวดูวิธีการทำของเชฟในภัตตาคารต่างๆ อาจจะด้วยความที่เราเห็นมาตั้งแต่เด็กๆ สงสัยก็ถาม ก็เลยเก็บเกี่ยวความรู้มาทีละเล็กทีละน้อย” เฮียจก เล่า

จากนั้นจึงเล่าต่อว่า ในช่วงชีวิตวัยรุ่นตนค่อนข้างเกเร เป็นลูกชายคนเล็กพ่อแม่ตามใจที่สุด รักอิสระออกบ้านทุ่มสองทุ่ม กลับบ้านตี 4 ตี 5 กลางวันขี่รถมอเตอร์ไซค์ส่งของ พอเรียนจบมหาวิทยาลัยก็อยากออกไปใช้ชีวิตอิสระ เลยขอทุนพ่อไปอยู่เวียงจันทน์ ประเทศลาว ไปเปิดโรงงานตัดเย็บเสื้อผ้า

แต่อยู่ได้เดือนหนึ่งคุณพ่อเสีย เฮียจกจึงกลับมาบวชหน้าไฟให้พ่อ จากนั้นชีวิตก็โบยบินไปอยู่หาดใหญ่ ไปใช้ชีวิตที่อเมริกา ทำธุรกิจที่เขมร ทำอะไรก็ไม่สำเร็จ เพราะไปทำในสิ่งที่ไม่ถนัด กระทั่ง ปี 2545 มีผู้ใหญ่ให้โอกาส ให้ขายตรงฟรีโซน ขายเกาเหลาเลือดหมูกับราดหน้า ยอดขายอันดับ 1 ของสนามบินสุวรรณภูมิ แต่สุดท้ายก็ยังเจ๊งอีกเพราะรายรับ-รายจ่ายไม่สมดุลกัน

จนมีเพื่อนมาพูดว่า “กลับมาอยู่บ้าน ทำอาหารให้พวกเพื่อนๆ ทานดีกว่า เป็นคนมีฝีมือ” เพื่อนออกค่าเหล้า เฮียจกออกค่ากับ จากวงเพื่อนก็ปากต่อปากเรื่อยมา กลายมาเป็น จก โต๊ะเดียว ในทุกวันนี้

“ผมล้มลุกคลุกคลานกับการทำธุรกิจมามาก ก็ได้เรียนรู้ว่า เวลาจะทำอะไรสักอย่างต้องเริ่มจากสิ่งที่เราถนัดและรู้ลึกรู้จริง อย่างผมโตมากับอาหารทะเล เดินเข้าออกภัตตาคารมาเยอะ ได้ความรู้และเทคนิคของเชฟมาก็มาก สิ่งสำคัญของการทำอาหาร คือเราต้องรู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี เพื่อที่จะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด อย่าง น้ำ ถ้ารู้จักน้ำที่นำมาใช้ แม้จะเป็นน้ำเปล่ามาต้มก็อร่อย ปลาทะเลเกล็ดเล็กเกล็ดใหญ่มีการปรุงที่ไม่เหมือนกัน กุ้งทะเลในแต่ละฤดูก็ให้รสต่างกัน เช่น กุ้งหน้าร้อนจะมีรสเค็มกว่ากุ้งหน้าหนาว ดังนั้น เวลาปรุงอาหารหน้าร้อนก็ต้องลดเกลือลง” เฮียจก ว่าอย่างนั้น

นอกจากเรื่องราวความเป็นมาของ จก โต๊ะเดียว ที่น่าสนใจแล้ว เฮียจกยังได้ร่วมงานกับ มติชน อคาเดมี อีกครั้ง กับ คอร์สพิเศษ “จก โต๊ะเดียว 5 เมนู อร่อยล้ำลึก” ในโปรเจ็กต์ 12 เชฟ 12 เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00-15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน

ซึ่งเฮียจก บอกว่า ตนนั้นอายุจะ 70 ปีแล้ว ทั้งยังมีความรู้เรื่องการทำอาหารค่อนข้าเยอะ จึงอยากถ่ายทอด ให้คนเอาไปประกอบอาชีพ และทางผู้ใหญ่ของมติชนก็ช่วยเหลือเกื้อกูลกันมาตลอด พอติดต่อให้มาสอนก็ยินดีมาเลย

“จริงๆ ทุกวันนี้ร่างกายก็ไม่ค่อยแข็งแรงเท่าไหร่ เป็นหมอนรองกระดูกทับเส้น 14 ข้อครึ่ง ไปหาหมอมาหลายโรงพยาบาลแล้ว คือ ถ้าผ่า 60% ตาย 30% ติดเตียง อีก 10% รอด ผมก็เลยทน ยืนผัดอาหารด้วยใจรัก มีความสุขที่ได้ทำด้วยแม้จะต้องทนกับความเจ็บปวด” เจ้าของร้าน จก โต๊ะเดียว กล่าว

โดยเมนูที่เฮียจกจะมาสอน เป็นเมนูพื้นฐานที่นำไปใช้ต่อยอดเป็นอาหารราคาแพงได้ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เมนูแรกคือ คะน้าปลาตาเดียว เฮียจกจะสอนผัดผักอย่างไรให้หอมไฟ ผักยังมีความสด กรอบ แต่ไม่เหม็นเขียว เคล้ากับรสชาติเค็มอ่อนๆ ของปลาตาเดียวตากแห้ง ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นปลาเค็มหรือวัตถุดิบอื่นๆ ก็ได้

1. ปลาช่อนนานึ่งซีอิ๊ว สอนเบสิคของการทำเมนูปลานึ่ง อย่างปลาช่อนนาทำอย่างไรให้ไม่คาว มีกลิ่นหอมของเนื้อปลา และสัมผัสที่นุ่มเด้ง จริงๆ มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่คนส่วนใหญ่อาจจะมองข้าม เช่น การล้างปลา อยากทำปลานึ่งให้ไม่คาวก็ต้องล้างปลาให้สะอาด ซึ่งแต่ละคนก็นิยามคำว่าสะอาดไม่เหมือนกัน ตรงนี้คือสิ่งสำคัญที่จะสอน และการปรุงที่ดึงความหวานจากตัวปลา เมื่อเคล้ากับซอสรสเค็มอ่อนๆ ได้รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นปลาที่ผสานเข้ากับกลิ่นน้ำมันงา

2. กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น สูตรของร้านจก โต๊ะเดียว จะไม่ใส่เม็ดชวงเจีย หรือ พริกหอม แต่เมื่อได้ลิ้มลองจะได้กลิ่นหอมของกุ้งแม่น้ำลอยแตะจมูก เคล้ากลิ่นหอมของรากผักชี พริกไทย เป็นความหอมที่คลุ้งวนอยู่ในปาก วุ้นเส้นเหนียวนุ่ม เนื้อกุ้งแม่น้ำเด้งหนึบ เป็นรสชาติของกุ้งอบวุ้นเส้นที่ไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน

3. กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู เป็นเบสิคน้ำแกง ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูอื่นๆ ได้ จุดเด่นกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่ น้ำซุปหอมละมุนของเนื้อปู และพริกไทย รสชาติน้ำซุปหวานอ่อนๆ กำลังดี กระเพาะปลาชิ้นโต เนื้อนุ่มแต่ยังให้รสสัมผัสความกรึบ

4. เผือกหิมะ เมนูที่เฮียจกเล่ามา กว่าจะหาเทคนิคและรสที่ลงตัวได้ซื้อเผือกมาทดลองไปหลายสิบกิโล เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่ชนิดเผือก ซึ่งเฮียจกจะมาเฉลยให้ฟังในคลาสเรียน เผือกหิมะของ จก โต๊ะเดียว จะหั่นชิ้นหนา กรอบนอก นุ่มใน ตัวเผือกมีความหอมเนื้อหนึบ น้ำตาลเคลือบบางๆ หอมกลิ่นงาคั่ว ยิ่งทานยิ่งเพลินจนลืมอิ่มเลยทีเดียว

มาล้วงเคล็ดลับความอร่อยแบบลุ่มลึกของ 5 เมนูเด็ด จาก “จก โต๊ะเดียว” ได้ที่คอร์สเรียนพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00-15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน สนใจสมัคร โทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105